苏浙汇:美食艺术的天堂
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“中华美食文化与体验型用餐艺术的完美融合，这就是苏浙汇。”这是国内知名品评家的评价，也是对这个餐饮品牌最精准的定位。以创新本帮菜为特色，多年的特色经营使苏浙汇被海内外许多客户和媒体誉为“美食天堂”，而备受世界政界名流和中外明星的推崇。不久前，苏浙汇旗下的第20家分店进驻了北京金融街7号，这次的它又将在北京金融街这个高端品牌集结的市场上带来怎样的风暴?我们看到了苏浙汇身上特有的“自信”。将时尚，美味进行到底。
苏浙汇对“新派上海菜”的驾驭可谓驾轻就熟。位于京城金融街7号英蓝国际金融中心的苏浙汇，是金萌苏浙汇第20家直营店，也是京城创新上海菜的佼佼者。有着11年历史的苏浙汇，以在传统中寻求创新而享誉盛名，在装潢设计时，首要考虑的是如何在努力创新而又很好地保持了传统气息，营造充满时尚的现代空间感，比如门帘的处理――用空格玻璃墙加珠帘的设计，再摆上青瓷，有江南女子婉约的气质，又不落俗。自然新鲜是苏浙汇的精髓，在室内设计上也得以承袭，设计师大量地运用了花岗岩、泥土，木材等自然材料，结合玻璃幕墙，营造舒适，简洁又不失大气、欧式气派的感受，其中夹带了家的感觉。餐厅分成3块区域：散客区，主餐区和酒吧，吃完饭后还可以尝尝苏浙汇的特色鸡尾酒，感受金融街的夜场氛围。
精致出品源于“一口半”
苏浙汇在秉承上海本帮菜精髓的同时，又融入了川菜，淮扬莱、福建菜，广东菜，日式料理和西洋元素。首先从菜品造型上，苏淅汇力求精致，拿金萌苏浙汇集团行政总厨兼副总经理朱军先生的话来说叫“遵守‘一口半’原则”。即对传统红肉和海鲜的出品，苏浙汇都会处理到“一口半”的大小，也就是说一块肉分一口和再来半口的大小，如果肉太大，整块肉的成熟度就不太好控制，有可能外表过老，里面的肉却不够熟；如果只是一口，对食客来说还没尝明白这道菜的口感就没了，所以“一口半”大小正好合适，满满一口咬下去，还能剩半块，吃得优雅，还能留一份念想。招牌菜“蜜汁火肪”，传统上的蜜汁火肪是整块出品，而当家大厨朱俊把它切成片，这样的大小冰糖腌制时更容易入味，客人在吃之前还可以用筷子夹给同桌吃，给用餐增加了乐趣和友好氛围。
龙虾中式做法很多，有清蒸，炒球、白灼，盐油，铁板烧等，如果龙虾太大只，肉质纤维就较为粗韧，不管怎么做都不会好吃，聪明的厨师一般会选择不超过两磅的龙虾。同样，苏浙汇的“糟溜龙虾球”过人之处仍然是将澳洲龙虾切成“一口半”大小，再用少量的盐，蛋清，淀粉拌匀；用4成热的油略微炸至5分熟；将少量葱姜煸香后入高汤，花雕酒。糟卤，盐，糖调汁焖煮龙虾球。经如此“包装”后的龙虾，常入味，吃起来成鲜，外酥里嫩，还带有QQ的弹牙口感。有如此的质感，关键在于“一口半”，只有将龙虾肉的大小控制在“一口半”，腌制起来也容易入味，肉的成熟度也好控制。
招牌菜“东坡肉”、“古越酒蒸鸡”，“上汤文蛤狮子头”，“松茸虾胶酿辽参”、“樟茶鸭”，“茄汁中虾配小馄饨”等都遵循了“一口半”原则。不过也有例外，对鱼的处理上就不能“一口半”了，因为鱼切成小块，清蒸的话就容易老，造成柴而紧实的口感，客人就吃不到嫩滑的鱼肉了，但是高档餐厅的鱼一般都会拆骨，尤其是分餐制的宴请上，这样鱼肉吃进去就不需要挑刺，不需要担心吃鱼的仪态不够美。“一口半”也好，拆鱼骨也好，都是为了让食客吃得舒畅，“充分注意细节，即使是家常菜也能成为招待贵宾用的上等菜肴，哪怕只是呈现方式上作了些小变化。”苏浙汇一直相信细节是家常菜变高级莱的秘方，也是苏浙汇成功品牌化的绝招。
苏浙汇对“新派上海菜”的驾驭可谓驾轻就熟。位于京城金融街7号英蓝国际金融中心的苏浙汇，是金萌苏浙汇第20家直营店，也是京城创新上海菜的佼佼者。有着11年历史的苏渐汇，以在传统中寻求创新而享誉盛名，在装潢设计时，首要考虑的是如何在努力创新而又很好地保持了传统气息，营造充满时尚的现代空间感，比如门帘的处理――用空格玻璃墙加珠帘的设计，再摆上青瓷，有江南女子婉约的气质，又不落俗。自然新鲜是苏浙汇的精髓，在室内设计上也得以承袭，设计师大量地运用了花岗岩，泥土，木材等自然材料，结合玻璃幕墙，营造舒适、简洁又不失大气，欧式气派的感受，其中夹带了家的感觉。餐厅分成3块区域散客区，主餐区和酒吧，吃完饭后还可以尝尝苏浙汇的特色鸡尾酒，感受金融街的夜场氛围。
苏浙汇在秉承上海本帮菜精髓的同时，又融入了川菜、淮扬菜、福建菜、广东菜、日式料理和西洋元素。首先从菜品造型上，苏浙汇力求精致，拿金萌苏浙汇集团行政总厨兼副总经理朱军先生的话来说叫“遵守‘一口半’原则”，即对传统红肉和海鲜的出品，苏浙汇都会处理到“一口半”的大小，也就是说一块肉分一口和再来半口的大小，如果肉太大，整块肉的成熟度就不太好控制，有可能外表过老，里面的肉却不够熟；如果只是口，对食客来说还没尝明白这道菜的口感就没了，所以“一口半”大小正好合适，满满一口咬下去，还能剩半块，吃得优雅，还能留一份念想。招牌菜“蜜汁火肪”，传统上的蜜汁火肪是整块出品，而当家大厨朱俊把它切成片，这样的大小冰糖腌制时更容易入味，客人在吃之前还可以用筷子夹给同桌吃，给用餐增加了乐趣和友好氛围。
龙虾中式做法很多，有清蒸，炒球、白灼，盐油，铁板烧等，如果龙虾太大只，肉质纤维就较为粗韧，不管怎么做都不会好吃，聪明的厨师一般会选择不超过两磅的龙虾。同样，苏浙汇的“糟溜龙虾球”过人之处仍然是将澳洲龙虾切成“一口半”大小，再用少量的盐、蛋清，淀粉拌匀；用4成热的油略微炸至5分熟；将少量葱姜煸香后入高汤、花雕酒，糟卤，盐糖调汁焖煮龙虾球。经如此“包装”后的龙虾，非常入味，吃起来咸鲜，外酥里嫩，还带有QQ的弹牙口感，有如此的质感，关键在于“一口半”，只有将龙虾肉的大小控制在“一口半”，腌制起来也容易入味，肉的成熟度也好控制，
招牌菜“东坡肉”、“古越酒蒸鸡”、“上汤文蛤狮子头”、“松茸虾胶酿辽参”、“樟茶鸭”、“茄汁中虾配小馄饨”等都遵循了“一口半”原则。不过也有例外，对鱼的处理上就不能“一口半”了，因为鱼切成小块，清蒸的话就容易老，造成柴而紧实的口感，客人就吃不到嫩滑的鱼肉了。但是高档餐厅的鱼一般都会拆骨，尤其是分餐制的宴请上，这样鱼肉吃进去就不需要挑刺，不需要担心吃鱼的仪态不够美。“一口半”也好，拆鱼骨也好，都是为了让食客吃得舒畅，“充分注意细节，即使是家常菜也能成为招待贵宾用的上等菜肴，哪怕只是呈现方式上作了些小变化。”苏浙汇一直相信细节是家常菜变高级莱的秘方，也是苏浙汇成功品牌化的绝招。
创新不是拿来主义，关键在于“融合”
当然，苏浙汇的创新也不仅仅局限于呈现方法上，执掌苏浙汇集团出品的行政总厨朱俊，自1999年第一家苏浙汇开业工作到至今，已有11个年头了。这个苏淅汇的灵魂人物更擅长
“糅合”，使各方元素共融。像招牌菜“清蒸鲥鱼”，“蜜汁火肪”、“糟溜龙虾球”、“脆皮龙岗鸡”、“发财瑶柱脯”、“龙带玉梨香”、“烟熏红烧肉”等均为继承传统加以细节处理的菜，保留了原有的质感，又稍加了新的元素，以新味道新面貌呈现给食客，赢得饕餮们连连称好，就连明星大厨Jean Georges(月薪500万美元的国际大厨，将米其林餐厅开到世界各地的大腕)吃了这些菜，连连竖起拇指大大称赞苏浙汇的菜肴“令人很舒服”。
鲥鱼以鲜美，肉松、嫩滑著称，不过因刺多吃起来极为麻烦，惹得老饕们又爱又恨，有些厨师大胆创新，搞个“去骨鲥鱼”来讨好老饕：把腌制好的鲥鱼隔水炖至脊骨露出，抽去脊骨，去掉小刺，淋入豉油调味。这样的做法貌似满足了吃鱼时仪态的优美，却失去了鲥鱼原有的嫩滑质感。朱俊处理鲥鱼的方法稍微高明一些：鱼肚弧形部分垫了一卷面，用新鲜的猪网油包裹，配上笋片，火腿，香菇这些能添香增鲜的食材，加入了江浙一带惯用的调味品――花雕酒，火腿汁和鸡汤，用火腿汁和鸡汤的鲜美调制面条，用花雕酒的微甜来去腥调鲜，再入蒸笼隔水蒸10分钟。这样一来，没有了传统上海菜的甜腻，又保持了鲥鱼的鲜美，汤是金色鲜腴的，肉是鲜嫩，入口即化的，面条吸收了鲥鱼，火腿、鸡汤的精华，变得丰腴，鲜滑，回甘，再加上面条本身弹牙的质感，比吃“清蒸鲥鱼”来得痛快许多。聪明人吃苏浙汇的“清蒸鲥鱼”还有“招”，取鱼肚上的一段肉，就着面条吃。这样既能吃到原汁原昧的鲥鱼，还能体验到有鲥鱼味道的面条狼吞虎咽的。朱俊说：“对于厨师来说，自由创新是他最大的幸福，但是对于主流餐厅来说，更多的是为市场考虑，不能天马行空。”
“发财瑶柱脯”本是粤系名莱，据说香江的富绅名仕逢年过节宴请的名菜，以图讨个好彩头。苏淅汇将其纳入招牌菜并非只是它的好彩头，而是这菜的味道确实很不错。但苏浙汇并没有“拿来主义”，而是对瑶柱改良了一番：选用特级新鲜瑶柱，经清水泡发后，再用姜汁，绍酒等原料特制的料汁将瑶柱浸泡入味，使得瑶柱不但保留了原本的味道，还吸收了料汁独特的香味；蒸制时添入精选肥肉同蒸，待瑶柱将肥肉肉汁充分吸收后弃其不用。这样上桌的瑶柱不但有海鲜特有的鲜美，还蕴涵了料汁的清香及肥肉肉汁赋予的丰腴，令人食指大动。
凭“三黄一须”闻名深港地区的“龙岗鸡”，通常以白切做法才有皮薄脆嫩，肉质爽口的口感；而苏浙汇偏偏用海派制法来炮制龙岗鸡，采用了酥炸工艺，加入特制香料，将这龙岗鸡烹饪得外皮金黄酥脆、鸡肉鲜嫩、鸡骨酥软可口，同时具备了炸鸡和白斩鸡的双重口感。而闻名天下的四川名菜“樟茶鸭”从来不缺铁杆粉丝，有美食家之称的慈禧太后就特别钟爱这道含有樟木和花香味的鸭菜，于是“樟茶鸭”就成了宫廷名菜。苏浙汇的大厨效仿当年的御厨，根据现代人的口味，对樟茶鸭进行海派式改良；选用3斤半的肥鸭，按照经典的川式制作工艺，经过腌，熏，蒸，炸四道工序制成，配上清香的荷叶夹和甜酸的泰国酱料，金红油亮，吃起来皮酥肉嫩。
“任何艺术创作都是来源于自然，苏浙汇的菜品更是懂得从自然中挖掘最新鲜的元素。”朱俊说，继承传统精髓，再加以与传统元素相辅相成的元素，才有了“老味道”和“新味道”组合的美肴。
隐茂繁华背后的江郎才俊
苏浙汇在全球已有26家直营店了，几乎每开一家火暴一家，除了经营有方外，与幕后主力功臣――以朱俊为首的一批年轻高素质的厨师队伍，他们的努力分不开。作为金萌苏浙汇的副总经理，朱俊在餐饮管理，厨师的培训方面吸取了国外的先进经验，结合自身专业知识，形成了现代化的餐饮管理理念。他设立了厨艺俱乐部――“凰艺俱乐部”，以交流和学习为宗旨，给厨师们提供了进修学习的机会，所以苏浙汇的厨师们不仅仅“专烹饪”，“会营销”、“善交际”，还会说一口流利的英文，也能自己上网学习了解先进的烹饪工具及烹饪理念，而且还能独立设计菜品，朱俊也吸收了其他菜系的名厨加盟苏浙汇，在他们所拥有的知识基础上，给他们提供全新的理念和发挥空间，使他们做出来的菜肴得到更多的欣赏。