粤菜与水果入菜肴

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又到荔枝成熟之时，自然而然地想起白天鹅宾馆的一个名菜“荔熟蝉鸣”。厨师们用新鲜荔枝肉，酿上蝉型状的虾胶，上面用火腿、鲜草菇作出蝉的眼睛、翅膀，栩栩如生，让客人见到已经食欲大振。荔枝、虾胶、火腿、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映，吃后回味无穷。

其实，水果入菜肴粤菜自古就有。出名的菜式就有“香菠咕唠肉”、“紫萝炒牛肉”，他们都是采用新鲜的菠萝入菜，充分发挥菠萝酸甜的本色，提升了咕唠肉和牛肉的鲜味。还有近年来，大受欢迎的“草莓糖醋骨”，把草莓的甜酸逼入肉排，也是异曲同工。喜欢吃肉的朋友，试想在炎炎夏日的南粤，能够吃上这么一口酸甜适度的醒胃佳肴，那是多么美好的一次感受。

粤菜著名的老火靓汤，广州的妈妈们很早就会拿水果来煲汤（熬汤）。老火靓汤“木瓜煲鲫鱼”，就是先把鲫鱼煎香，然后加入木瓜煎熬数小时，煮出来的汤乳白浓郁，老少咸宜，滋补养颜（据说用来产后催奶更是一流）。还有“无花果煲鳄鱼”、“雪梨煲猪踭”，清热下火，滋润解暑，都是适宜南粤人常年饮用的老火靓汤。

用水果做甜品更是粤菜传统。当年，广东省省长叶选平和霍英东先生宴请英女王，餐后的甜品就是“淋杏万寿果”，是用熟透岭南佳果——木瓜，加上南北杏炖燕窝，豪华名贵，润喉解腻，清甜可口，极具岭南特色。白天鹅近年推出的“陈皮炖鸭梨”，将鸭梨去皮掏空，用20年的新会陈皮清炖，更是客人秋冬交季的至爱餐后甜品。

用淹制过的水果入菜，在粤菜之中使用更得心应手。著名的“酸梅甑鹅”就是用饲养了60——70天的黑棕鹅，把光鹅全身煎至金黄，然后放入淹制过的酸梅慢火焖制，焖烧出来的酸梅鹅连骨头都有味，肥而不腻，咸酸适度，妙不可言。

至于用水果来做沙律，则是开放改革以来，港式粤菜带来的新生事物。现在，随着世界各国菜系菜色的进入，餐前的沙律越来越被国内消费者接受，只用传统的蔬菜做沙律，已经不能满足客人的要求，厨师们就用蜜瓜、芒果、草莓、香蕉等水果拌入，让客人惊喜之余又吃得健康。

当然，现在也有一些创新水果菜肴，做出来以后生命力很短，不太受客人欢迎。这恐怕是因为有些厨师没有掌握好各种水果不同的特性（其实有很多水果都是不适宜做菜的），胡乱搭配，味道相冲，加热不当所造成的。

(抽字) 广东人这么早就习惯用水果入菜肴，不光是因为南粤大地四季常青，一年到头水果充足，而且与广东天气潮湿炎热，人们对健康美食、新鲜口味的不断追求有关。

我相信，随着飞机、高铁交通运输越来越发达，水果保鲜技术的不断进步，世界各地水果的进入，及南北水果的流通会越来越畅顺。随着烹饪技术不断发展、烹饪手段越来越多样化，心灵手巧的厨师们，一定会用水果创造出越来越多的菜肴，而且，水果菜肴也也会越来越受到消费者的追捧和欢迎。