北部肉粽 第2期
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台湾 粽分南北，两者的不同在于北部粽是使用蒸过的糯米加上 卤肉、虾米、鱿鱼干、咸蛋黄、香菇等，再蒸至米粒完全熟透；南 部粽则是以生米拌卤汁加上炒好的馅，并且把整颗粽子放在滚水中 煮至熟透；所以北部粽有嚼感，南部粽有粘性。
卤肉做法
原料：带皮五花肉500克。
调料：生抽、料酒各2大勺，老抽1大勺，五香粉，胡 椒粉各1小勺，八角2颗，冰糖4颗，香菇6朵，干虾米， 蒜香粉(超市有售)各1大勺，姜片适量。
做法：1 香菇洗净切小丁，干虾米温水泡洗；五花肉 洗净，切成2厘米见方的大块。
2 锅里放油，烧到六成热时倒入五花肉，小火煸出 油，两面金黄时调入调料，加入温水没过五花肉一指宽， 大火烧滚后，将锅中的五花肉块及汤汁一起倒入砂锅中， 小火卤40分钟至肉嫩皮烂。
制作心得：
1 不要卤得太干了，卤肉做好后，会有一些汤汁和 油留下，卤肉和汤汁的味道做得好，是做好北部粽的关键。
2 蒜头会使香菇卤肉变酸，使用蒜香粉就没有这个 问题：如果你想要汤汁浓稠，不妨放些猪皮一起卤，味道 会更好。
材料：糯米3杯，干香菇6朵，卤肉6块，干 板栗8颗，干虾仁50克，咸蛋黄3颗(包大粽子 就一个粽子内放一颗，但我包的粽子小，所以一 个粽子放半颗，否则太成了)。
做法：
1 五花肉制成卤肉：咸蛋黄事先蒸熟， 干香菇用水泡发，切成小块；干虾仁放 入温水泡洗；板栗去壳，对半切开；糯 米用清水泡两小时；粽叶和绑绳刷洗干 净后，用水略煮一下(一来为消毒，二 来煮过的粽叶柔韧性好)，剪去叶柄。
2 将泡好的糯米沥干水，放入蒸笼内 (底下垫上防漏的纱布)，凉水入锅隔 水大火蒸10分钟。
3 把卤肉锅内的卤肉挑出，肉汁过滤 后与蒸好的糯米混合拌匀(肉汁不够的 话可以加少量水，否则粽子会太干，肉 汁里的油不要撇掉，油少了不好吃)， 放入少量的黑胡椒粉，这时可以尝尝 味道，不够咸的话可以再加盐。
4 取一炒锅，放少量油烧到六成热，放 入虾米爆香，盛起备用；再放入香菇块 和板栗，调入1小勺生抽，用锅里的底 油中火翻炒爆香后盛出。
5 把粽叶折成漏斗形(图1)，先放入 一半满的糯米，用筷子压实，不然底部 就做不出尖尖的角(图2)，依次放入 一块卤肉，半颗成蛋黄、半颗板栗、香 菇块，虾米(图3)，再放入糯米盖住 馅(图4)，压实后把粽叶折过来包住 糯米，用绳捆起(图5)。
6 粽子全部包好后放入上汽的锅内隔 水蒸20分钟即可美美地享用了!