不用担心亚硝酸盐损健康

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很多朋友听说腌制食品有害，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、成鸭蛋、果脯等食品均在禁食之列。

腌制食品的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。

哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐?原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度在达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早：反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌成菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上说是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜也能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的正是那种只腌两三天到十几天的酱菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。

用盐和糖腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖腌不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量就要在65％以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐腌要想达到好的长期保存效果，要达到15％左右的盐，口味太重，有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用的方法，降低咸度，但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间等方面的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制时，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒是不可忽视的问题。

总体而言，按科学的工艺生产，腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的。还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的成鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。