清爽型橄榄醋的研制

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摘要：本文旨在研究清爽型橄榄醋的加工工艺，通过科学的方法，以橄榄为原料，以酒精发酵以及醋酸发酵为主要工艺进行酿造。以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间等因素的对橄榄果醋外观、色泽、气味、口感等品质的影响进行研究，以确定橄榄醋的最佳加工工艺。

关键词：橄榄醋 酒精发酵 醋酸发酵 正交实验

1、橄榄醋的开发意义

橄榄是我国名、特、优亚热带水果，其鲜果具生津解渴、开脾消积、解毒除疾、消除口臭等药用价值和保健功用，早在唐朝就被列为贡品[1]。同时，橄榄的营养价值极其丰富，果肉富含钙质与维生素C。

目前，有关橄榄果实的保鲜贮藏已有学者进行了一些研究，但对果醋的开发方面的研究报道极少。橄榄制成果醋后，气味清香甘醇，风味独特，营养丰富，能促进钙、磷的吸收，调节血液中的酸碱平衡，促进消化[2]。与其他果醋相比，具有清热解毒，生津止渴等较高的药用功效和食用价值，具有良好的开发前景。

2、实验材料及仪器

2.1 实验材料

新鲜橄榄、醋酸菌、果胶酶、食盐、蜂蜜、白砂糖、白砂糖、干酵母.

2.2 实验仪器

电子分析天平、恒温磁力搅拌器、电子天平、电热恒温水浴锅、打浆机、均质机、半框过滤机、灌装机、灭菌锅、酒精比重计。

3、实验方法

3.1选果、清洗：

1、选果：应选择新鲜、颗粒饱满、无腐败的橄榄作为原料；

2、清洗：应用40℃以下的流动水进行漂洗，须将橄榄表面附着的泥土、微生物和农药等洗净；

3、热烫：将洗净并经过热烫处理的橄榄整果置于95℃清水中热烫3-5min，可有效抑制橄榄多酚氧化酶活性，控制其褐变，同时方便去核。

3.2 破碎、榨汁：

将洗净的橄榄去核放入打浆机中进行破碎榨汁（料水比为1：3为宜），橄榄破碎成汁后添加0.1%果胶酶（40u/mg），果胶酶添加量为35 U/Kg果肉，用柠檬酸调节pH为4.5，45℃条件下进行酶解60 min。酶解后100℃3min进行去酶活，再经过粗过滤除去果渣，制备橄榄果汁[3]。

3.3 煮汁灭菌，调整甜度：

在121℃下高压灭菌10min，冷却至室温，白砂糖按4%-6%调整甜度。

3.4 均质：

利用均质机对橄榄果汁进行均质，均质条件为25Mpa 1次均质。

3.5 发酵：

3.5.1酵母菌活化：

1g干酵母菌加入20ml含蔗糖2%的温开水中搅拌，温度38℃，使之充分溶解，每隔5min摇一次，在38℃下保持30min，加入果汁中发酵。糖水中出现大量气泡方可活化好。

3.5.2酒精发酵

加灭菌溶解后的砂糖调含糖量16%，65℃水浴中保温灭菌15min，冷却到25℃，接入3%的酵母菌，用多层纱布封口，在28℃下发酵[4]。

3.6 醋酸发酵

醋酸发酵是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程，是食醋生产的主要环节。醋酸发酵分为两个阶段，首先乙醇在乙醇脱氢酶的催化作用下氧化生成乙醛；然后乙醛在乙醛脱氢酶的作用下氧化生成乙酸[4]。

4、实验设计

4.1 初始酒精度对橄榄醋品质的影响

固定其他条件不变，初始酒精度为①3%vol，②13%vol，③23%vol，④33%vol，⑤43%vol，考察其不同度数对果醋品质的影响。

4.2醋酸菌接种量对橄榄醋品质的影响

固定其他条件不变，醋酸接种量为①1%，②2%，③3%，④4%，⑤5%，考察其不同接种量对果醋品质的影响。

4.3 发酵温度对橄榄醋品质的影响

固定其他条件不变，发酵温度为①25℃，②30℃，③35℃，④40℃，⑤45℃，考察不同发酵温度对果醋品质的影响。

4.4 发酵时间对橄榄醋品质的影响

固定其他条件不变，发酵时间为①1d，②2d，③3d，④4d，⑤5d，考察不同发酵时间对果醋品质的影响。

4 . 5 质量标准

4.5.1感官指标

外观：澄清透明，无肉眼可见的外来杂质，组织细腻，允许有轻微橄榄果肉沉淀；色泽：颜色鲜亮、均匀，呈橙黄色；气味：清香爽口，醇香浓郁，具有橄榄香气；口味：酸味纯正柔和，微甜而不涩，无刺激性。

4.5.2主要理化指标

酸度4.5g/100ml；糖度≥0.1 g/100ml；砷（以As计）≤0.5 mg/L；铅（Pb）≤1 mg/L； 黄曲霉毒素B1≤5 ug/L； 游离矿酸不得检出[6]。

4.5.3生物指标

菌落总数（cfu・g-1）

5、结果与分析

5.1 初始酒精度对橄榄醋品质的影响

经感官评价结果表明为：酒精度3%时，果醋香气较淡，酸味较淡；酒精度在13%时酸味适中，有较高香气且无刺激性气味，而酒精度在23%及以上时，果醋酸味较重且有轻微刺激性气味。

5.2醋酸菌接种量对橄榄醋品质的影响

经感官评价结果表明为：随着醋酸菌接种量增大，甜度增大，但香度的增大速度小于甜度增大速度，当添加量为6%时甜度和香度都达到较好效果，添加量再上升时酸味过重。

5.3 发酵温度对橄榄醋品质的影响

经感官评价结果表明为：随着发酵温度的增加，橄榄醋的甜味和香味都得到加强，但果醋的外观却在35℃后随着温度的增加而出现浑浊的现象。发酵温度在30-35℃时感官评价分值最高。

5.4发酵时间对橄榄醋品质的影响

经感官评价结果表明为：随着发酵时间的增加，橄榄醋的甜度逐渐增大，当发酵时间为5d时风味最好，此时感官评价分值也最高。而5d之后的果醋都过甜，酸味不足。

5.5主要成分配比的优化

采用L9（34）正交表对初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间进行设计正交实验，根据感官综合评分进行评价。

通过正交试验结果的分析可知，影响橄榄醋品质的最主要因素是醋酸发酵过程中醋酸的接种量，其次是发酵温度、发酵时间、初始酒精度。各因素的主次顺序为：醋酸接种量（B）>发酵温度（C）>发酵时间（D）>初始酒精度（A），较佳组合为A2B2C3D1，即醋酸接种量为3%，发酵温度为36℃，发酵时间为5d，初始酒精度为13%。

5.6结论

经研究，醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对产品的感官品质都有极显著影响、发酵温度和发酵时间对产品的感官品质都有显著影响，而初始酒精度对其无显著影响。

出现此结果可能由于醋酸菌接种量对口感影响很大，不同浓度所得果醋的甜度和香度都差别较大。发酵时间和发酵温度是橄榄醋制作过程中至关重要的条件因素，所以对果醋的感官特性有很大的影响。

综合方差分析结果及成本考虑，确定橄榄醋最佳基本配方为：醋酸接种量为3%，发酵温度为36℃，发酵时间为5d，初始酒精度为13%。

参考文献：

[1]黄春秋，农少林，林君，黄春日.热处理钝化橄榄整果多酚氧化酶活性的研究[J].广西农学报，2010（6）

[2]段冬洋，蔡长河，张爱玉.橄榄饮料的研制开发[J].现代食品科技，2006（4）

[3]杨清香，于艳琴等.果蔬加工技术.化学工业出版社，2006

[4]黄春秋，林君，黄可钦.橄榄果醋发酵工艺的研究[J].中国酿造，2011（8）

[5]林河通，陈莲，陈绍军，林娇芬，赵云峰.橄榄果实采后生物学研究进展[J].福建农业大学学报，2005（4）

[6]许长同，余德生，陈铭.橄榄研究进展综述（上）[J].福建农业科技，1998（S1）