选对骨头熬汤更营养/广东虾饺不能缺少的主料:澄粉
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文/于效利
俗话说“骨头的精华在汤里”。我们生活中，常见的有大棒骨汤、排骨汤、鸭架子汤等。那么，到底哪种骨头熬的汤更有营养？
骨头炖汤肯定比纯肉有营养，也更利于吸收。拿禽类来说，鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更营养，而畜类也是如此，以猪骨头与鲜猪肉为例，猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。其中，蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多，铁含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，猪肉的2倍，鸡蛋的1倍。而且钙、磷的含量也很高。但要想做出色香味俱全的骨头汤，关键是要选对骨头放对配料。
肘子骨熬汤最营养。肘子，就是猪的小腿，分前肘和后肘。这部分骨头里含有大量的骨髓，另外，骨胶原的含量也非常高，因此炖出来的汤色白，营养丰富。做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在开水中焯一遍；将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时零10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用，然后再往锅里加入足够的热水，调到大火继续煮40分钟，这时就能煮出浓浓的白汤了，这也是肘子骨煮汤的一大特色。
脊椎骨熬汤最下火。龙骨就是猪的脊椎骨，也是经常用来炖汤的原料之一。如果用来做汤，选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多，而且含脂肪比较低，因此适合夏天炖汤喝。将龙骨剁成块，焯水，之后用小火煮40分钟即可，出锅前可以放一些切好的冬瓜块，或者藕块，这样更能增加清凉去火的功效。在煮龙骨的同时，如果能同时放进一些绿豆一起煮，夏天喝会更爽口。
牛骨汤最易吸收。和猪比起来，牛骨中的营养物质更易于被吸收。牛肉中的营养96%都能被人体吸收，是各种肉质中最高的。牛肋骨汤的做法与肘子骨汤基本相同，出锅时可以放些胡椒、葱花等调料，汤的味道将更鲜美。
此外，像猪肋排、大棒骨等骨头，也可以用来熬汤，但由于猪肋排部位的骨头和肉质都比较细腻，很容易入味，因此从营养和口感上来说，最佳的烹饪方法是酱烧或者红烧。
文/李文
广东名小吃虾饺深受人们的喜爱，它薄而劲道，晶莹剔透的外皮，不仅好看而且好吃，澄粉是制作广东虾饺皮不可少的主料。澄粉是一种无筋的小麦淀粉，属于加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。因不含蛋白质，成品多具透明性，可以用在制作外皮是透明的食物上，如广东虾饺、粉果、肠粉等。质地柔软又不失弹性，玲珑剔透，使成品看起来更吸引人。
水晶虾饺
原料：鲜虾12只，澄粉l00克，玉米淀粉40克，冬笋、猪肥肉、盐、白糖、香油、油、白胡椒粉、生姜粉适量。
做法：肥肉剁碎，冬笋切末备用；虾用刀背稍微拍一下，放入碗中加入肥膘肉碎、冬笋末、姜粉、盐、白糖、香油、白胡椒粉调味，抓匀上劲儿之后放冰箱冷藏备用；澄粉和玉米淀粉放入碗内，分次加入开水，用筷子搅拌至结小块，倒在案板上，略散热之后用手揉按成整块面团，加一点食用油，继续揉至面团干净光滑；用保鲜膜包好揉好的面团，取一块揉成长条，切成相同大小的小块；手掌压扁这些面团，用油涂抹刀背，将压扁的面团压成面皮；包入馅料，捏出皱褶，基本是一个虾包出一个虾饺。这一步要非常小心，因为面皮是烫面淀粉的，不像面粉那样有一定的延展性；笼屉内垫油纸。水开之后，放入虾饺，中火蒸8分钟就可以出锅啦。
澄粉肉卷
原料：澄粉300克，猪五花肉400克，豆豉、大葱、姜、盐、油适量。
做法：把猪五花肉绞碎；豆豉洗过切碎（用豆豉的目的，是给肉提香，不要用酱油，酱油会出太多的水）；用热油把姜片煸香，然后加入切碎的豆豉，等油凉了，把姜片弃之不用；把猪五花肉碎放入搅拌，加入盐调味，把大葱的葱白切碎加入肉馅里（一定要做之前加大葱白，否则会有臭葱味道，因为做肉卷时，肉被加热，葱会放出水来，融入了肉里，这样葱既不会过火，葱汁又很好地融入到肉里）；用勺子在平底锅上倒入澄面浆，晃成圆形，然后倒入五花肉馅，一手拿筷子，一手拿铲子，把肉馅卷上，煎熟，不要煎的时间太长，如果时间长了，澄面卷会很硬咬不动。如果这样只能吃的时候再蒸一下，然后受热变软再吃，做好后，切段装入盘中即可。
澄粉蒸面皮
原料：澄粉150克，玉米淀粉60克，水160毫升，油、盐各少许。
做法：澄粉和玉米淀粉混合过筛，把水、盐倒入一个小锅中，烧沸，关火，倒入粉用筷子快速搅拌，搅成雪花状盖上盖饧10分钟；面上倒些油，和成光滑的面团，盖上湿布，饧20分钟；把面团搓圆、压扁，用擀面仗擀成中间厚，旁边薄的面片，上锅大火蒸至熟，拿出来切成条，拌入作料、黄瓜丝等辅料即可食用。
乌龙凉糕
原料：糯米粉200克，澄粉50克，奶粉50克，乌龙茶10克，白糖60克。
做法：开水泡茶30分钟，用纱布过滤出茶汤，这样过滤出的茶汤就没有渣了；把茶汤倒入糯米粉和澄粉、奶粉、白糖混合的粉中，快速搅拌成雪花样儿揉成团；揉成团后铺开，铺成自己喜欢的厚度用模具压出自己喜欢的图形。做好的图形放入蒸锅中，蒸锅内加入茶渣，这样蒸出的凉糕茶香味更浓。