绿岛麦子大王

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“麦子大王”是全国餐饮500强――绿岛集团旗下第七分店。绿岛集团旗下分店都有自己的名字，比如麦子大王、风味大王、包子大王等,每家店都有自己主打的主食。麦子大王人均消费70元左右，人气很旺，原因就是菜品精细，装修有品位。目前，太原的同行都知道绿岛的菜品、主食最有特色且最实用，所以“学习到绿岛”已经成为业内的共识。

地皮菜烤包子 售价：18元/6个 日售100多个

亮点：“麦子大王一大怪，包子烤成金黄卖”，很有特色的烤包子，目前是当红招牌菜。

原料：袋装地皮菜200克，肉末50克，龙口粉丝50克，雪花面粉250克。

调料：A料（酵母、泡打粉各2.5克，炼乳20克，猪油10克），B料（老抽3克，盐2克，味精、鸡精各2克，生抽3克，葱花10克）。

制作：1、雪花粉加入A料，下120克温水和匀，发酵30分钟。2、地皮菜清洗干净，汆水。3、另起锅下底油，下肉末炒香，加入泡好的龙口粉丝，下入B料炒至粉丝成黄亮色，加入地皮菜拌匀，即成包子馅。4、用以上原料制成的包子，入笼旺火蒸15分钟，再入烤箱（面火250度，底火150度）烤5分钟成金黄色，取出入盘。上桌时可搭配炒咸菜丝或者玫瑰大头菜等即可。

说明：包子馅料最好不要放青色叶类蔬菜，否则变色严重，尤其不要用韭菜，烤后出异味。

杨建华点评：蒸包子7-8分钟即可，要旺火速成，如果时间太长，再烤制，包子皮容易发干。

鲜笋葱香牛肉

售价：28元日售40多份

亮点：口味略香辣，牛肉滑嫩，小葱翠绿，香味四溢。

原料：牛后腿肉300克，罗汉笋200克，香葱花100克。

调料：李锦记香辣酱3克，蚝油2克，盐1克，味精、鸡精各2克，老抽3克，色拉油500克，生粉5克，高汤150克。

制作：1、罗汉笋切丝，入沸水（里面加少许油盐）汆水，装盘垫底。2、牛肉切片，浆好备用（浆牛肉的方法请见2005年11月份《中国大厨》第13页《十大厨论剑浆牛肉》）。3、锅上火加入色拉油烧到五成热，放入牛肉小火滑油1分钟至熟。5、另起锅放底油，加入李锦记香辣酱炒香，下高汤、老抽、味精、鸡精、盐、蚝油和滑好的牛肉，大火烧开立即勾芡，起锅装在罗汉笋上，上面撒小葱花，淋30克烧热的色拉油即可。

特点：牛肉滑嫩，葱香浓郁，略带香辣味。

制作关键：牛肉上浆要浆好，要有滑嫩的口感，开锅就勾芡，不要炖太长时间，否则口感变老。

武春风点评：口味、颜色都很好的一款家常菜，我准备在店里推出。

香鸡烩瓜丝售价：22元

亮点：一款制作简单、出菜迅速的特色旺销菜肴。

原料：西葫芦500克，湖南飘香鸡（散装，熟制品，略带酱香味，20元/只，湖南原调料市场均有售）1只。

调料：A料（劲霸鸡汁5克，盐2克，味精、鸡精各3克），生粉5克，料油3克。

制作：1、将西葫芦去皮去瓤，切均匀的细丝。2、飘香鸡撕成细丝。3、净锅上火加清水400克，加入A料调味，待水刚开即下入瓜丝，略开时勾芡，停火，撒上鸡丝，淋料油，出锅入盆即可。

特点：看似清淡，实际上香味浓郁清鲜。

味型：清淡咸鲜。

制作关键：西葫芦要在水刚开时下入，水和瓜的比例为4：3 。下西葫后，要等水刚开时立即勾芡，起锅下鸡丝即可。