林文格 餐厅设计的附加值
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林文格
文格空间-设计顾问(深圳)公司总监
请推荐当地几家生意比较火的知名餐厅。
高级餐厅:金屋国菜中档餐厅:中森名菜以及大饱口福自助餐厅其中,“金屋国菜”与“中森名菜”是我主持设计的。
以您的实际经验,请谈谈如何在餐厅设计中帮助甲方创造更大商业价值。
一个好的设计,对经营盈利来说,肯定会起到推进作用,它在一定程度上增加设计的附加值,是良性的反应。我觉得这种价值分为几个层面,如果只是解决基本问题那很简单,深层次地创造附加值才达到一定高度。
第一个层面,合理控制造价,在总的投资预算范围内,设计师仔细斟酌分析,在满足综合造价需要的同时满足业主的定位需求。如果用比预算更少的钱做出很好的效果,那当然是物超所值,说明你有更高的水平。这是最基本的、有解决能力的设计师最起码应该做到的。
第二个层面,用你的经验,增加作品的生命力。为什么有的餐厅设计出来,才过一两年就破败不堪,但是有的过了五六年还像新的一样,这就是考量设计师的功力。不光是第一次装修好之后看着时尚,漂亮,更重要的是后期维护管理起来是否方便。比如说,同样的造价情况下,别的餐厅四五年就需要重新翻修,而你设计的餐厅过了都不用翻新,那么这样节省下来不仅仅是装修费用,还有人力财力物力等其他方面,这就是产品的生命力,是一种价值。
我理解的更高层面的为业主创造价值,是在解决了基本问题之后,你的设计非常有特色,是别人无法跟风、抄袭的,最好获得在业界有一定分量的奖项,同时也连带提高了这个店以及业主的知名度,在一定程度上增加了商业价值,这就是更高层面的附加值。我今年6月份在美国获得HOSPITALITY DESIGN AWARDS 酒店设计大赛WINNER大奖时发现,国外的一些奖项设置相对比较成熟,更加具有前瞻性。对于优秀的获奖作品,他们在颁发给设计师奖项的同时,也颁给业主一个奖项,肯定业主的眼光,能够选择好的设计师,读懂好的创意设计并理解支持设计师完成这样的作品。因为一个成功的项目,离不开业主与设计师的完美配合,只有充分沟通、理解、协调,才能创作出精品。
根据多年来的餐饮设计经验,谈谈您在设计过程中是如何与甲方沟通,进行更高效合作的?
就我个人的经验来说,一般来找我们做餐饮设计的业主,大部分在这方面都有比较丰富的经营经验,对于餐厅定位、空间功能组成,包括餐位多少等等细节有很清晰的思路,将之形成任务书交给我们;还有一种情况是投资方没有这方面的经验,他就会以我们的意见为主,并请厨房运营管理者以及其他专业顾问团队共同参与设计,将他们的专业与我们的专业结合一起。我认为一个成熟的设计师首先是解决问题的专家,面对问题,他能够在最短的时间内找到一个最合适最巧妙的方法解决,这就是经验。在合作过程中,设计师要怎样站在甲方的角度想问题,怎样随机应变,怎样调整你的方向,哪些该坚持哪些该妥协,都是设计师应该思考的问题。
近年来,主题餐厅逐渐成了餐饮业的投资热点,你对此有何看法?
我觉得不错,百花齐放。因为每个人的消费心理都不同,不同年龄段、不同层次的人们对消费需求都是不同的。我们正在设计一个四万平米的海洋文化主题餐厅,位于浙江温州阿外楼生态度假酒店中,估计今年10月份落成后,将是中国餐饮界的“航母”。如此大的体量,加之沿海的独特地理位置,并且旁边还有珍稀湿地,所以我们将餐厅定位为海洋文化主题,使用了大量与海洋有关的主题元素。在这个餐厅中,你的视觉听觉触觉都与大海有关,耳边响起的是阵阵海鸥以及海浪拍岸的声音,仿佛在游轮中用餐……
您对从事餐饮设计的年轻设计师们有什么建议?
一个环境很好并且可以帮甲方创造更大商业价值的餐饮设计,是与设计师的丰富经验分不开的。这种经验只能靠长期实践过程中点点滴滴的积累,并且一定要用心。但是过程长短就看个人悟性了,有些人可能很快就悟到,有些人或许一辈子都悟不到,因为他不够用心。作为设计师,要对专业非常敏感,像八爪鱼一样把触角伸向方方面面,掌握大量信息。我经常跟我们的设计师团队讲,要时时刻刻观察生活,用心思考。比如去餐厅消费,要细细体味并考虑这个餐厅是否有生命力,是否利于维护,是否有创意,设计好在哪里,具体表现在哪些地方……再结合自己以前做过的案子,想想哪些地方有所欠缺,应如何改进。做设计时你先当自己是消费者,然后把自己想象成投资的老板,经常进行换位思考。这样的话,你才能迅速成长。
一些曾经获得设计大奖的作品在短短半年内便已生意冷清或倒闭,对此现象你怎么看?
经营不错的餐厅我认为至少具备四个要素:选址、用餐环境、出品、服务,缺一不可。如果只是设计的精彩,吸引顾客的首次光顾,而其他环节不到位,那么经营也不会长久。餐厅生意冷清或倒闭,跟设计师会有一定关系,但是不尽是这样。业态的发展受很多因素左右,比如说金融危机,或者业主选址没有选好等等,原因有很多很多种。凭我的经验来看,一个餐饮项目的倒闭,设计师所占的原因微乎其微。除非设计师在设计中犯了非常低级的错误。我曾经去过一家餐厅用餐。灯光非常灰暗,座椅很低,用餐过程令人极不舒服。所以,做餐饮设计,就要充分考虑细节,如果只是设计师自己觉得很好很有创意,但是市场不接受,那这个餐厅面临的下场一定是倒闭或转让。