海峡西岸经济区中式快餐业发展壮大的必由之路

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇海峡西岸经济区中式快餐业发展壮大的必由之路范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘要：福建省本土，洋快餐的发展步伐要远远快于中式快餐，肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐占据一半以上的快餐市场。如何利用现有地方资源，规范化、产业化、标准化、规模化发展本土中武快餐，构建海峡西岸经济区中式快餐业发展壮大必由之路，对深化海西经济区快餐业建设具有重要的现实意义。

关键词：海峡西岸经济区 中式快餐业经营模式

中图分类号：F207

文献标识码：A

文章编号：1004-4914(2011)03-224-02

在众多优秀的中式快餐企业中以真功夫为代表，它是国人的骄傲。2008年真功夫米饭销量突破5000万份，全国有380家直营店，2009年。真功夫销售额超过15亿元，2010年销售额达到20亿，在全国拥有15000多名员工，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。结合真功夫的成长途径笔者认为区剐化产品定位、品牌建设、标准化管理和连锁经营是海西中式快餐业发展壮大的必由之路。

一、区别化产品定位

区别化产品定位就是中式快餐应该寻求一个与现有市场产品有所不同的定住，也可称为特色定位。这种定位方法有以下几种：第一，从产品种类上区分。分为饭食类，如炒饭、盖饭、烩饭、浇饭等；面条类，如汤面、杂酱面、煎蛋面、牛肉面、卤面、炒面以及类似于面条的肥肠粉、兴化粉、细粉、凉粉等；面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼、粽子等。第二，从产品组合上区分，即根据消费者的不同爱好、目标消费者的不同需求创制不同的产品组合，可分为营养套餐、风味套餐、自选餐、老人餐、减肥餐等。第三，从制作方式上区分，可分为蒸、煮、炒、炝、炊、煎、爆、炸、烩、滚、刷、焖、扣、煲、熬、拌、烤、熏、烧等。在竞争激烈的快餐市场上谁能挖掘市场的空白点谁就能引领市场。抢占高峰。

福建省是全国著名的小吃之乡，福建省各地市都拥有各自的特色小吃，莆田卤面、泉州洪籁鸡爪、石狮牛肉、福州鱼丸、津州填鸭、建瓯光饼等等，这些小吃在省内外都拥有着一定的知名度，沙县小吃更是全国知名。福建省中式快餐应该利用这一优势打造海西富有地域特色的中式快餐食谱。

莆田的卤面是莆田最富盛名的小吃。面是生面，佐料倒很多，有海蛎，蛏子。干贝，虾干，精肉，蘑菇等。莆田兴化米粉，条细如丝，洁白如银，质佳味美，且耐储藏，便于携带，富于韧性，煮、炒、炸皆可，具有独特的地方风味，还有一种叫煎棵的小吃，薄如蝉翼，食来脆口，油气既足，香味也佳。莆田中式快餐就可以采用“卤面+米粉”为主食，以各类特色小吃(煎糅、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等)为辅食的快餐食谱。

福州的鱼丸是福州第一风味小吃，一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。太平燕，燕皮是用精选猪后腿瘦肉做皮，馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等。福州中式快餐就可以采用“汤+饭+配菜”的模式，即用鱼丸或太平燕做汤，米饭为主食，并辅以各种简单菜品。

厦门沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃，无论闹市或深巷，几乎无处不有。好的沙茶面汤，是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的。又鲜又辣，别具口味。蚝仔粥和蟹粥，其功夫在于米要“粒粒清”，不能煮烂，主要喝稀饭汤。虾面的主料是虾和面。然而妙处却不在虾，也不在面，而在汤。先把虾去壳水熟，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤．撒上葱花、蒜末．方才成为虾面汤头。厦门中式快餐可以采用“粥文化”策略，以粥为主打，其他特色小吃为辅的策略。

泉州以石狮牛肉羹和洪籁鸡爪最为著名。石狮的牛肉羹呈淡红色，肉软嫩，味美爽口。洪籁鸡爪由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成。然后经过热蒸和热炒，鸡爪口感、入可清香、口味微辣、口感滑韧、富有弹性。泉州中式快餐可以采用“牛肉主题”策略，以米饭为主食。牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛杂等作为相关产品。

福建三明沙县小吃，已经被全国人民所熟知，它是福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，共有162个品种，常年上市的有47多种，如扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。其中云吞皮薄而爽滑；蒸饺小巧可爱；拌面用的是花生酱；小盅的炖汤也挺滋补。

二、品牌建设

福建省中式快餐行业缺少像真功夫、大娘水饺、狗不理这样的国内知名快餐品牌，更缺少像麦当劳、肯德基这样的国际品牌。好的品牌可以带来额外的收益。统计数据显示，知名品牌的产品，往往可以卖出比普通产品高出15％-4O％价格。因此福建省中式快餐企业在产品定位之后应该做好品牌建设。品牌建设重点就是做好品牌内涵、品牌营销、品牌管理和品牌延伸。以下针对海西中式快餐的不同业态在品牌内涵、品牌外在视觉体现等方面进行简单的构造分析。

莆田中式快餐采用“卤面+米粉”为主食。以各类特色小吃(煎稞、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等)为辅食的快餐食谱。面条寓意着寿比南山、爱老敬老的意思，同时。莆田又有"24孝”的历史传说。那么中武快餐店可以以爱、孝作为主体。名称可以以城市和主打产品来命名，如“莆田卤面”。也可以以历史典故或文化来取名，如“24孝”。还可以取得洋气些、让人容易记住的，比如“奴兜太郎”(英文面条即“noodle”，翻译成汉语我们可以译为“奴兜”)。装修以红、黄等暖色调，让人有种温馨、惬意家的感觉。

福州中式快餐采用“汤+饭+配菜”的模式，即用鱼丸或太平燕做汤，米饭为主食，并辅以各种简单菜品。由于“汤+饭+配菜”本身就是一种简约、快捷的快餐体验，所以应该追求一种便利、简约的品牌内涵。可以取名为“来不及”或者是“速食客”。装修以蓝、白等亮色调。天与海的色调会让人放松心情。

厦门中式快餐采用“粥文化”策略，以粥为主打，其他特色小吃为辅的策略。粥是中国传统饮食文化精粹之一，在我国有几千年的历史。营养成分高，老少皆宜。所以应该主打健康和营养牌，“粥香不怕巷子深”作为导向。名称可以叫“十里飘香”或是“粥公馆”等。装修风格可以以绿色、白色为主色调，环保色给人一种积极、健康的视觉感受。

泉州中式快餐以“牛肉”作为主题，以米饭为主食。牛肉羹、牛内丸、牛排、牛杂等作为相关产品。牛肉舍有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要；能提高机体抗病能力．脂肪含量低，营养丰富。这边我们可以借鏊专业牛排餐饮企业，比如“豪客来”、“佳客来”、“斗牛士”等的品牌诉求，以时尚、前言、流行馓为品牌的诉求点。以牛肉烹饪专家做为目标头衔。装修风格采用红色、黑色、米色作为主色调．凸显时尚气息。

沙县小吃。1998年，沙县向国家工商总局商标局注册了“沙县小吃”服务商标。2002年该商标被三明市认定为知名商标，2003年，沙县被中国饭店协套授予“中国小吃之乡”称号，2005年被认定为福建省著名商标，2006年11月14日，沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览套的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。

三、标准化管理

中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行业标准，很难实现规模效益，目前叫得响的品牌屈指可数，发展速度严重滞后。标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。目前真功夫、丽华快餐和大娘水饺都制定出了一套适合自己企业实际的标准化管理手册。海峡西岸经济区中式快餐业也应该根据自已实际制定一套标准化管理体系。标准化管理内容可细分为开店面选址标准、店面设计标准、采购原料标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。海西中式快餐业标准化管理的瓶颈主要在于生产的标准化管理，所以我们着重分析生产的标准化管理。安进行生产标准化首先要对不同食材的不同烹饪方法有个充分的认识。通过产品细分、标准化方法研究、海西烹饪标准化三个步骤来分析实现。

1．产品细分。我们按照制作的方法不同对产品进行细分。面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、粽子等采用的是“煮”的方法；面条、米粉、配菜、米饭等也有采用“炒”的做法；煎棵、煎包、海蛎煎蛋、煎蛋等采用“煎”的方法；荔枝肉、地瓜饼、香芋饼等采用“炸”的做法；虾面、粥、牛肉羹、牛杂等采用“熬”的方法；蒸饺、芋饺、小茏包、炖罐等采用“蒸”的做法；拌面等又是采用“烫”的方法。而有些产品需要经过两种或两种以上的不同的制作方式。比如洪籁鸡爪，要先“蒸”再“炒”。

2．生产标准化现有成果。国内外宾现快餐标准化的企业包括肯德基、麦当劳、真功夫、丽华快餐和大娘水饺。我们来看看这些企业是如何来实现生产过程标准化的。

肯德基、麦当劳等洋快餐是通过一种抽屉式带温度和时间控制的烘烤机和油炸机来实现鸡腿、汉堡、烤翅制作过程的标准化。餐厅店员只需要将食材半成品放入规定的设备中，设置好温度和时间就可以烹饪出美味的食物。

真功夫是通过“电脑程控蒸汽设备”来实现“蒸式”烹饪的标准化，同样不需要任何一把菜刀。不需要任何厨师，只要服务员简单操作就能实现“千份快餐同一口味”。

丽华快餐对产品标堆化探索已经取得了阶段性成功，其开设的快餐工厂，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。而对于较难控制的菜品味道的标准化，丽华则是通过两项统一来完成的。其一，针对一些菜品．已经实现了标准化操作，有专门的调味料包。其二，针对一些尚无法通过调味料包烹制的莱品，对操作人员进行相关培训。将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。

大娘水饺在生产操作程序上采用了标准化的生产与管理，在每道工序上都制定了作业指导书，采用科学量化标准，即水饺大小定量；馅心配置定量；和面兑水定量；佐料配方定量；汤品主辅料定量。同时每道程序均有质量检验标准，并严格地贯彻实施，从而保证了产品质量能够长期稳定。

3．“海西”烹饪标准化。针对前人的研究成果我们知道“蚱”、“烤”和“蒸”可以通过现有机器设备来实现操作的标准化。“烫”这种烹饪手段相对更为简单，只需要掌握水的温度和烫制的时间即可，完全能够通过电脑程序来实现。而“煮”与“熬”两种种烹饪方式可以借鏊丽华快餐的调味料包方法来实现，只要能够搭配出面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、虾面、粥、牛肉羹、牛杂等食材的调料包就能实现“煮”与“熬”的标准化操作。相对上述几种烹饪“煎”和“炒”最难实现标准化操作。我们可以适当的减少这类食品的种类，只留下个别比较受消费者喜欢的炒、煎类食品，然后通过对操作人员进行相关培训。将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。根据分析烹饪方法标准化难易度排名顺序为(由易到难)：蒸(炸/烤)>烫>煮(熬)>煎(炒)。

四、连锁经营

目前我国快餐业连锁经营的方式有两种。一种是开直营店，另外一种是加盟店的方式。直营店可以避免连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与分配资源。统一决策，统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市。更有利于规模采购货源。从而降低成本、费用。但是对企业来说资金压力比较大。加盟店能够分散风险，资金压力比较小，但是企业对加盟店的约束力在一定程度上受到限制。海峡西岸经济区中式快餐业起步、发展相对比较慢，而且多数业主为拥有有限资金的创业者，所以先直营后加盟的连锁经营方式更有利于海峡西岸经济区中式快餐业中式快餐品牌的建设和中式快餐品牌的发展。