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西施与西施舌
中国古代四大美人之一的西施,民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。
西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十几种蜜饯料拌成的馅心,放在舌型模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月,香甜爽口。
此外,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙哈制成的汤类,也被赐以“西施舌”的美名。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜,汤汁腻滑,口咸嫩爽,味鲜异常,有“天下第一鲜”之美称。
而在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中,有这么一段故事。传说,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施身上,然后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤(即蛤蜊),大家都说这是西施的舌头,所以称它为“西施舌”,这是个多么艳丽的名字!“西施舌”是沿海文蛤的一个品种,属瓣鳃软体动物,双壳贝类。它肉质软嫩,汆、炒、拌、炖,其鲜美的味道都令人难忘。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时,亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种菜品。
“西施虾仁”则是广东名菜。它是用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒粉等调味烹制而成,此菜色泽奶白、味鲜嫩,爽滑适口,故名西施虾仁。上海的杏花楼酒店以精制广式月饼著称,著名的特色月饼“西施醉月”早已蜚声沪上,而借用西施的史话命名月饼更添情趣。
貂禅与“貂禅豆腐”
貂禅豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂禅,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白软嫩,味道鲜美带辣,汤汁腻香,着实是偷了美人的“香”哦。
民间小吃中还有一款“貂禅汤圆”,传说是王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后,头脑发胀,大汗淋漓,不觉自醉,被吕布乘隙杀死。
王昭君与昭君鸭
传说,出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食,于是厨师将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,称之为“昭君鸭”一直流传至今。
在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”,它是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋,并以淀粉制成面条,面筋切成薄片,搭配并食,并辅以麻辣调料,吃起来酸辣凉爽,柔韧可口。
杨贵妃与贵妃荔枝与贵妃鸡
杨贵妃平生最喜食两样食品,一是荔枝。“一骑红尘妃子笑,无人知是荔子来”的诗句为证。有厨师根据这一典故,特别制出“贵妃荔枝”一菜。
二是鸡。贵妃鸡是上海名厨独创的一道海派川菜。它是用肥嫩母鸡翅膀中节作为主料,配以京葱,用红葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁,美味醉人,有“贵妃鸡”之意。
在西安,还有一种贵妃鸡,它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。
才女唐婉与名吃“三不粘”
唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻,夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不顺眼,总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,席间,忽然当着众人提出:“今天我吃:说蛋也有蛋,说面也有面,吃不着蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子不粘盘,不用咬就能咽的食物。”唐婉心里明白,婆婆是在为难她。
于是她二话没说,走进厨房,在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打匀,过细箩,炒锅添入熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,且速搅动,待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿工夫就做好了。唐婉将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里,撒上点细盐,恭恭敬敬地送上餐桌,客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。
这个菜,一不黏盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘”,后来成为传统名食,深受人们喜爱。
董小宛与“诗菜”
董小宛,这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》中已见其诗、菜合一的典范。
作为“董菜”掌门人,自然“招式”精彩,炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨,无不炉火纯青,恰到好处。300年前,时任礼部侍郎的钱谦益,就将“董菜”誉为“诗菜”。并赞曰:珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。
其实,董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜制鳝。生憎黄鲞贼,溺后白虾饼。释义讲:就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜,“釜鳝”须挑取霜打的葵叶,黄鲞以小暑前打捞的最佳,白虾要选清明后的才鲜美。又如:余子秦淮收女徒,杜生步人也效尤,白君又把尤来效,不道今日总下锅。这分明是“鱼(余)肚(杜)白鸡”的制作要领。此外,曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”的“董肉”,亦有形象生动的“切诗”:眼眼见快,板板聆声,刀也显功,片片生津。
“诗菜”上了桌,也有诗。“脆鳝”盆中的鱼片亮丽溢黄,其“叫板”是“翠菊依依醉寥廊”,而“鸡火鱼糊”中的层层汤波,被噱称为“春秋一江闹秦淮”。