广东名菜“彭公鹅”

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在广东珠江三角洲城乡，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的粤菜名品彭公鹅。

鹅肉入馔，走过了盛衰交替的曲折道路。早在北魏《齐民要术》中，就有多种烹鹅成馔的技法记载。炙鹅、蒸鹅、子鹅均是唐人的食鹅方法。元代大画家倪云林更有名肴“云林鹅”传世。明代，鹅更被用做盛宴大菜。才子祝允明在《野记》中记载：“御膳日用三羊、八鹅。”皇帝重鹅，上行下效。民间宴会餐桌上，是否有鹅肴便成为区分来宾等级高低的标准。《金瓶梅》第41回，乔大户娘子宴请吴月娘的宴会上，头一道大菜就是水晶鹅。可是从清代起，鹅的地位日渐下降，主要原因之一是那时城市富贵人家虚荣心渐重，认为三鸟要原只上席才够体面，而鹅肉质稍粗，体型硕大，一只要分2、3碟，不免有损主人脸面。只有农村民风纯朴，食风粗犷，仍然保留以鹅宴客的遗风。

彭公鹅初时是一款农家宴菜。至于为何冠以“彭公”之名，连粤菜大师许衡也称“不清楚”，推测可能是某位名人“彭公所爱吃的菜式”(见《粤菜传真》)，而《中山日报》则认为是“清朝时，中山有位彭公烹制”的鹅肴。笔者以为菜名中的“彭公”是民间传说中那位活了880岁的超级寿星“彭祖阿公”。据传“彭公嗜舒雁”(鹅的别称)，而农民意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，自然乐于用“彭公鹅”祝愿主人寿比彭公了。

随着社会的不断进步和观念的更新，“彭公鹅”逐渐从农村走向城市，由农家走向酒楼。“彭公鹅”有四种形式：一是海味鹅，走高档路线，用上等海味――鲍鱼(或鱿鱼)、珧柱、安虾、蚝豉(牡蛎干品)陪衬光鹅焖至软烂而成，虽然香浓馥郁，但喧宾夺主，堆砌滥用；二是糖醋火鹅，把五柳料粒加入糖醋，淋在火鹅(烤鹅)件上，走的是简便路线，虽然酸甜醒胃，但火鹅由于受潮，其皮酥脆的风味不免受损；三是中山彭公鹅，光鹅先腌入味，经过炸、炊等工序，味道酸中带咸，相当开胃；四是顺德彭公鹅，即姜醋鹅，以子姜、米醋(略带酸味)和彭公之名表达子孙昌盛的吉祥意蕴；又由于姜醋有消滞开胃之效，正好消解鹅肉的饱滞肥腻，符合当今饫甘餍肥的食家的口味，而且主次分明，结构合理，因而在姐妹菜式中脱颖而出，挂正了“彭公鹅”的金字招牌，成为广东名菜。这表明，物无贵贱，适口者珍。

附：顺德“彭公鹅”的制法

用料：光乌鬃鹅1只重约2 000 g，子姜2 000 g，米醋(乌醋)4 000 g，花生油、片糖、精盐各适量。

制法：1把光鹅去净幼毛，洗净，飞水，取起滤干；将子姜刮去皮，洗净。

2烧热铁锅下花生油，把子姜放入锅里，撒上少许精盐，用慢火加热爆透。取起子姜，放入瓦锅里，加入米醋，加锅盖，用慢火煲至子姜入味，然后下鹅，同煲至肉松软，加入片糖、精盐调味(视米醋的酸性强弱而定)。

3取起子姜和鹅，将鹅斩成件，分碟盛载(其中，子姜件放在底，鹅件放在姜上)；米醋另载，与鹅件一块上桌。

特点：酸甜醒胃，不肥不腻，鲜美甘香。