卷在心中三千张

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在北京出差，一日突然一位清朝宫女打扮的服务员向我推销起“烤鸭风味的老北京鸡肉卷"来。我一向爱吃，尤其是没有吃过的东西，于是连价钱都没问就买了一个，打开一看，荷叶饼里抹的有甜面酱，夹的有葱、黄瓜条和一块炸鸡块，比单纯的炸鸡块好吃多了，就想要第二个，忽然一种念头升起来，明明是洋快餐，为什么打起“老北京"、“烤鸭风味"的旗帜来了呢?我们正宗的“老北京"、“烤鸭"到哪里去了?让老外从我口袋里掏钱，心不甘。其实我们本土的卷早在我心中三千张。

上一世纪50年代，在北京工作的爸爸特意带我去吃烤鸭，当时我才十几岁，去的是哪个店我记不清了。只记得颤悠悠的荷叶饼卷着金黄的鸭肉，有绿有白的葱丝、红红的甜面酱，咬一口直流油，刚从农村来京的我肚子里正缺油水，这简直就是天上掉下来的美味。爸爸卷1张我吃1张，正在我吃得踌躇满志的时候，爸爸不卷了，我还没吃够，就觉得委屈，眼泪就往下掉，直到爸爸说再吃要吃伤的，我才跟着爸爸一步一回头地走出烤鸭店。那烤鸭卷饼的香味一直飘在我的心头。

60年代末，我大学毕业了，拿到第一次工资就想到烤鸭了。趁出差的机会，一到北京我就约了几位没吃过烤鸭的同事直奔便宜坊，当时我的工资是46元，吃一顿烤鸭要花去我近三分之一的工资，可我连眉头都没皱一下，因为那香味勾引了我十几年了。倒是同事们心疼我那点钱，等服务员端上葱来的时候，他们说我们不吃葱，把葱退掉算了。那服务员斜我们一眼冷冷地说:退葱可以，但不退钱，他们急忙说，那就留着吧。那次我们的吃相使服务员怀疑我们是从俄(饿)国来的，烤鸭舍不得再添，荷叶饼即添了好几次。以后随着收入的增加，吃烤鸭的次数也在增加，但在我的印象中，烤鸭永远是在店里吃的，犹如大家闺秀，只上得了厅堂，不能抛头露面。

在山东，那里的卷饼叫煎饼，是用面糊摊出来的，有小米面、豆面、玉米面的等等。只见主人舀一勺面糊往鏊子上一放，用一个小刮子从中心往外圆旋转开去，一张薄薄的煎饼就完成了。用山东特产的鸡腿葱抹上自己晒的面酱或豆瓣酱卷起来，像吹喇叭一样放在嘴边，在家里，在街头都能吃出梁山好汉的豪气来。据说，一位上海人到山东农村，不到一天就逃出来了，他们怎么也受不了山东人的热情煎饼，更不能容忍弥漫在空气中的大葱的辛辣味。

在江南也有卷饼，但就改名叫春卷了。做春卷那是一个很有趣的场面。一位吴侬软语的俏女子，纤纤素手里裹一块面筋，手一点头，热的平底锅里就起了菲薄的一层，另一只手麻利地取下，又见手点头，又一张……把春卷皮裹上豆芽韭菜、豆皮海带或豆沙肉馅、鲜虾蟹黄，放到锅里去炸，吃起来香酥可口，多滋多味。这种卷饼就像既上得了厅堂又下得了厨房的，真是一派大众情人的面孔。到了河南卷饼就多了些粗犷，首先名字就让人想到了中原那些朴实的庄稼汉――饼膜。那是用两头尖尖的擀面杖压出来的，绝对的薄，且均匀得像60 g单面胶纸一样，大小如锅盖。卷的东西就多了，在街面上大都是事先烙好的饼，卷上绿豆芽、土豆丝、辣椒炒鸡蛋、豆腐皮等等，卷出来的也一个个粗壮无比，连类似山东大汉的煎饼卷大葱都自愧不如。在饭店里也卷，大都卷孜然羊肉啦、烤鸭啦、木须肉啦，还要加葱、加酱、加辣椒的就繁琐多了。

北京的春饼又极具特色。它是立春那天才吃，是两张叠在一起的鸳鸯饼，烙熟了才揭开。抹上甜面酱，加上羊角葱，裹上酱牛肉、菠菜粉条、绿豆芽，木须肉是少不了的，那是一种春天的滋味。如果加上现烤的烤鸭那就更好了，但烤鸭往往拿回来就凉了。

为了弥补这个遗憾，据说西安在街头有微波炉烤卷饼卖，一个个烤鸭卷摆在那里，谁要就拿出来往微波炉里一放，30秒就行了，热乎乎的边走边吃，多爽。这种尝试为烤鸭走出厅堂迈出了可喜的一步。可惜在别的烤鸭店还端着架子时，老外早看准了消费者的口袋，老北京不是讲究吃吗，我的名字里就有老北京3个宇;烤鸭不是很有名气吗，我的名字里也有烤鸭2字，但我还要打我的招牌，鸡肉卷，你不能不佩服老外的精明。在你的地盘上打你的招牌卖他的货，赚你的钱。据说这种洋快餐各地都有。

全国有这么多的卷“兄弟”，再加上洋快餐，卷在心中就有三千零一张了。