《鱼藏剑》传奇引出苏菜名肴松鼠鳜鱼

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相传春秋时期,吴王僚(?―公元前515年)专横无道,引起百姓极大不满。其兄公子姬光(即阖闾)(?―公元前496年)因不满吴王僚代嫡继王位,亦正在紧锣密鼓地策划除掉吴王僚而自立,为此,大夫伍子胥推荐能为知己者死的侠客专诸给公子姬光,姬光赠黄金千两,专诸以身答应姬光,为国赴难。专诸为此炼制毒药渍剑,刺人见血封喉。姬光深知吴王僚爱吃鱼炙,于是就派专诸到无锡太湖酒家,专门向名厨求教烹饪鱼炙的精湛技艺。经过三个月的勤学苦练,专诸终于将精湛烹饪技艺学到手。只见专诸将大鳜鱼肉剞成松鼠毛形,入油锅炸成金黄色,鱼肉便松张竖立起来,活像松鼠毛,十分逼真。外表脆香,中间嫩、软、鲜,卤鲜红色、甜中带酸,浇盖鱼身,较多露于盘中。这样很难看出鱼腹中暗藏匕首。于是,吴公子姬光便设计宴请吴王僚。吴王僚虽戒备森严,带着卫士,但做梦也没想到姬光推出的杀手锏是“鱼藏剑”。专诸一切均按计划进行,天衣无缝地把匕首藏于烹饪鱼炙鱼腹之中,专诸乘进膳献上“松鼠鳜鱼”名肴之机,迅速刺死吴王僚,专诸虽然英勇,但终究寡不敌众,当场就被吴王僚左右杀死。刺杀吴王僚计划得逞后,吴公子姬光遂夺取王位,自立为王(公元前514年―公元前496年在位),封专诸之子为上卿,重用伍子胥、孙武与谋军国大事,不断加强扩军备战,称霸于江南(事见《史记•吴太伯世家》及八六《刺客列传》)。这就是吴公子姬光巧借名肴“鱼藏剑”夺取吴国王位的传奇故事。

随着《鱼藏剑》传奇、昆剧等传统戏剧流传,专诸精心烹饪的“松鼠鳜鱼”遂成为《中国名肴菜谱》中苏菜名肴代表作之一,驰名于世。

“松鼠鳜鱼”的烹饪方法,主料:鳜鱼一条(约700 g左右);配料:熟笋丝20 g、熟猪肉丝30 g、香菇丝20 g;调料:葱白丝、生姜丝适量,蒜泥3 g,绍兴黄酒15 g,盐3 g,白糖13 g,猪肉汤250 g,米醋50 g,麻油20 g,酱油适量,淀粉少许。

初加工:将鳜鱼宰杀去鳞、剖腹挖去鱼腮与内脏,清洗后,按胸鳍斜切下鱼头,用刀沿鱼身脊骨批去胸刺,在鱼肉上先直剞后再斜二侧平批至尾不断,斩去脊骨批到鱼皮(皮不切破),鱼肉成菱形小块;用绍兴黄酒、食盐抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,使每个刀花内部都能全部滚上干淀粉。后用手提起鱼尾,轻轻抖去多余的淀粉,使鱼肉小块散开。

烹制:将锅置于旺火上,入熟猪油1 500 g,烧八成热时,将二片鱼肉卷起,尾巴翘起成松鼠状;然后用手拎着鱼尾,慢慢放入油锅中,炸至不缩,用勺掏油浇鱼尾,浇至尾高竖不倒、硬,随即将鱼头压入油中,炸至金黄色,外表脆、松、硬,捞出放在椭圆形盘中,拼装上鱼头,成完整的一条松鼠鳜鱼。在炸鱼的同时,在旺火上另一炒锅烧热,放入熟猪油50 g烧热,在锅中放入葱白丝、生姜丝、蒜泥,略爆炒出香味后,再放入笋丝、香菇丝、猪肉丝略煸炒,加入酱油、绍兴黄酒、盐、白糖、肉汤烧滚,用淀粉调芡,加入八成热的猪油50 g及米醋拌匀,待料汤开锅时盛出,即浇在刚炸好捞出的盘中的鳜鱼上面,突出红、青、白、黄等鲜艳色泽。其特色是:形如松鼠,色泽金黄,外表松脆,肉质鲜嫩,香味浓郁,甜中带酸,四时皆宜,颇有江南地方特色风味。