大厨开小店 火爆二十年

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王兴发一直强调自己就是个普通的东北汉子，弄了几个小店面，给餐饮管理公司打着工。但是在通化这个不大的地方，一提起王兴发当地的厨师都会跟你聊上两句，说说他那个只有四个餐桌的卤味店，经营了二十年仍然火爆，即使下雨天也会有十几口子排队等候。

王兴发开的都是小店面，最初的那家“炒菜屋”还不过40平方米，里面只有4个餐桌，就是这样一家小店面，风风雨雨中火爆了二十年，还增开了三家不同风格的餐馆。

想法：外卖档口变小餐馆

1991年对于王兴发是非常艰难的时期，那时家人生病急需用钱，而他做着炒锅每月只有200元工资，生活所迫让他开始琢磨自己搞点小营生。那时妻子正在菜市场经营着一家熟食档口，生意还不错，王兴发就琢磨着将外卖的熟食档口和自己的炒菜本事结合起来开个小餐馆，这样就能在原有流动客源的基础上争取一部分餐厅客源。把外卖变成小餐馆还有一个考虑，就是即使餐馆刚开始不景气，也可以靠外卖卤货来保本。

虽说是开小店，但王兴发之前在一家大宾馆做炒锅，并不了解开小店的要领，而且没有任何开店经验，于是他特意跑到附近的大城市采风。

行动：走访小店三十家

王兴发一方面通过朋友介绍去沈阳几家比较有特色的小店看了看，另一方面用了个比较笨的方法，在就餐高峰期去各个商业区、居民区和闹市转悠，看到门厅热闹、店面又小的饭馆就进去坐坐。采风主要分两个方面，一是看看小店里到底在卖什么菜、什么菜卖得好，再就是看看家常菜的定价和份量。王兴发走访了沈阳30多家小饭馆后，发现虽然各个店里做的菜品、定价、口味都差不多，但是有的小店排队、有的小店却门可罗雀。

比如沈阳有家快餐店，将炒菜做成外卖，每天中午窗口就断不了人，它的菜口味一般，但是出菜速度特别快，每个客人等待不会超过2分钟。于是王兴发在就餐时以洗手为名走进了该店厨房，发现这里每份菜都做成半成品，比如炒土豆片就提前将土豆片炸好，而且每份菜都将主料、辅料配好包成小包存放。另外几家旺销小店虽然不做外卖，但有个共同点就是都有招牌菜，有的是烧鹅，有的是东坡肘子，有了招牌菜后小店就有了精神头。

运作：穿西服炒菜引人围观

采风让王兴发收获不少，制定菜谱时心里就有底了，除了卤味熟食作为特色菜，还设计了50种家常小炒，又增加了酱骨、扒鸡两道招牌菜，选这俩菜做招牌菜是因为它们在当地大都是外卖，饭店里很少推出，但走货量很大。

为了让食客觉得自己的店虽小但很有特色，王兴发还出了一个创意，就是每次炒菜时都穿着干净的西装扎领带、系着围裙。这使得每次饭口都像进行表演一样引来很多食客观看。

盖房子、装修加上进货、考察，算下来王兴发开这个店总共投资一万八，这在二十年前不是个小数目，不过因为王兴发做好了充分的准备，开业四个月就把投资赚回来了。

创新：麻辣鸡锅“冰封”五年

生意火了就想开分店，王兴发为了筹备新店先后多次去郑州、广州等几个地方采风，不管什么档次的店，只要是旺店就去吃，但进去后专点那种50元以下的、有特色的菜。有次去常熟一家宾馆，看到当日特价菜“圆拌肚丁”，是将猪肚子切丁飞水，加蒜碎、辣椒油、盐、味精、芥末油，和切大丁的洋葱拌在一起，只卖12元，口味不错，拿回来推出后就成了旺销菜。然而并不是所有菜品都一学即中，比如有一款鸡锅就“冰封”了五年。1995年，王兴发在成都看到一道麻辣鸡锅，老板提出要想学得拿5000块学费，为了省钱王兴发在成都住了三天，天天去吃，回家后又反复试验终于成功了，结果推出后却不被食客喜欢，因为当时在东北还不喜欢吃麻辣口味，这道菜就被冷藏了。不过到了2000年，东北刮起了麻辣风，王兴发又推出了自己这道麻辣鸡锅，居然抢占了市场的先机。

4508，送菜到家

采风让王兴发积累了大量的新菜，1995王兴发在市中心开了第二家“特餐屋”，推出了送菜到家的业务，并根据自己店的电话搞了一个广告语：“4508、好菜送到家”。2000年、2001年，王兴发又开了自己的第三家、第四家店，靠着从各地采风得来的新鲜旺菜和原来“看家”的卤味特色菜，王兴发的生意越做越红火。

菜品展示

冰镇土豆泥

亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。

原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

调料：盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。

制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。

2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

味型：咸香冰爽。

虾籽干丝

亮点：将方白豆干切成丝与虾籽搭配做凉菜，造形立体。是传统菜大煮千丝的一个变形。

原料：方干(白色方形豆腐干，以扬州所产质量最佳，是制作“大煮干丝”的正宗原料)500克，虾籽200克。

调料：香油10克，盐7克，味精3克。

制作方法：1、方干先改成薄片再切成0.2厘米宽的丝，入沸水中关火烫15分钟取出，再换一锅清水烧沸下入方干丝，关火烫15分钟再取出，如此再换一锅清水重复一次。

2、取出方干丝加入虾籽、香油、盐、味精拌匀调味，再慢慢撒到盘中堆起来。

制作关键：片方干片的时候刀工要均匀，要一次片到底不要断。烫方干丝一定要烫三遍才能达到最好的柔韧度，最后拌匀时要轻轻拌，防止弄断方千丝。一个刀工过硬的厨师能将一块方干片成38片薄片，当然也可以买真空袋装干丝做此菜。

清炒蒲菜

亮点：时令蔬菜蒲菜通常用来做汤菜或烧制。这里用来做小炒，出品迅速又能突出蒲菜的特别口味，适合夏季推广。

原料：蒲菜300克(香蒲的茎，味微甜、性凉，有清热凉血的作用)。

调料：盐5克，味精2克，豉油汁8克。

制作方法：1、蒲菜处理干净，入烧至五成热的油中拉油10秒取出。

2、锅入底油烧至四成热，下入蒲菜翻一下再下入豉油汁、盐、味精调味均匀出锅即可。

味型：咸口清香。

莼菜桂鱼

亮点：时令莼菜搭配桂鱼，桂鱼用热水养熟，保，持江鲜的原汁原味。

原料：桂鱼肉500克，莼菜50克。

调料：鱼骨浓汤500克，盐7克，味精10克，蛋清1个，生粉10克，胡椒粉3克，色拉油500克。

制作：1、将桂鱼宰杀，去骨取净肉，改刀成7厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片，再在鱼片上改凤尾花刀，用手提起肉能自然展开即可，加入盐4克抓匀，再加味精3克、蛋清、生粉用手抓匀上浆，静置10分钟。

2、锅入清水烧滚，下入上好浆的凤尾挂鱼，离火养制约1分钟捞出，此时桂鱼肉质已变紧定形。

3、莼菜洗净入沸水中氽水10秒，取出加入葱油拌匀。

4、锅入浓汤大火烧开，放入桂鱼和莼菜，下入盐3克、味精2克、胡椒粉调味，分入小碗按位上桌。

制作关键：莼菜氽水后要立刻加入葱油拌匀，防止暴露空气中时间太久而变色。此菜用鱼骨熬制浓汤时注意一定要将鱼骨上黑粘膜等杂物清理干净，保证汤汁口味纯正，煸鱼骨时间长一点，煸出香味，可让汤味道更浓郁。

管理一得：用冰柜养鱼

王兴发师傅的厨房里有几个方形冰柜中都放着半柜的清水，水面上有几块浮冰，水里面还养着几条活鱼，这就是王兴发奇特的养鱼方式。

以前饭店养鱼时死亡率比较高，王兴发想到鱼在冬天什么都不吃也不死，于是就买了一个新冰柜和一个加氧泵，将冰柜调到冷藏档位稍加点氧，把鱼放到里面一试，养了一个多月鱼也不死。一个普通冰柜可养30－40斤鱼，花鲢、草鱼、鲤鱼、鲶鱼、嘎丫等常见的淡水鱼都能适应这个新环境，一下就解决了酒店养鱼难的问题。