饮食文化类纪录片的叙事特征
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【摘要】本文以饮食文化类纪录片《舌尖上的中国》为例，在进行文本分析的基础上，结合相关研讨内容，对其叙事特征进行了归结。
【关键词】饮食文化；纪录片；叙事特征
《舌尖上的中国》是由中央电视台纪录片频道制作，在央视一套《魅力中国》栏目首播的一部大型饮食文化类纪录片。这部纪录片的播出，在国内观众中引发了收视热潮，同时也受到专业人士的关注，并在一定时间段内设置了公众议题，产生了较为广泛的社会影响。
为什么一部与中国饮食文化相关的纪录片会产生如此大的社会影响？如果我们从纪录片作为一种特别的影视文本与影视产品的角度出发，把研究的重点放到其叙事分析方面，将有助于研究者对这部纪录片成功的原因有更深入的认识。
纪录片的叙事，指纪录片的创作者如何使用影像语言来进行纪录片文本的生产，即如何使用声、画符号系统，进行故事叙述、人物塑造与情感抒发，以体现地理风貌、社会状态、人们的思想情感以及生存状态。以下内容是笔者在文本分析、研讨会资料分析的基础上，对《舌尖上的中国》这部大型饮食文化类纪录片叙事特征的归结：
以美食为窗口，展现民俗文化、亲情与故乡之情
一部大型的系列纪录片是一个庞大的影视文化工程，必须有一个核心的思想统领各集，这样片子才能做到“形散而神不散”，编导的思路才能放得出去、收得回来。同时，有了这样的核心思想，整部纪录片就有了“魂”，片子在思想境界上就提升到一个较高层面，而不再仅仅是技巧、形式层面内容的展示，也不仅仅局限于简单的记录。
《舌尖上的中国》是一部关于饮食文化的纪录片，但与以往的饮食节目不同，该部纪录片不是具体教观众如何做菜的，而是主要以食材为基点，表现中国人如何从自己的生存环境中获取食材并与周围环境保持和谐关系，以及中国人是如何加工处理食材的，并在这个过程中突出中国人的勤劳、智慧，以及传统观念对今天人们的影响，同时也从饮食文化的角度切入，表现当下普通中国人的生存状况、中国社会的现状。正如该片的总导演陈晓卿所言：“这部片子不完全是美食纪录片，是通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系。是通过吃食的故事来展示普通中国人的人生况味。”[1]
《舌尖上的中国》也借美食来承载中国人的乡情、亲情。第四集《时间的味道》中就借朝鲜族女孩金顺姬回家与母亲一起做泡菜以及相关的内容表现出美食与中国人的亲情、邻里之情之间的关系。这一部分的解说是这样的：“金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦萦的泡菜的味道。”同时，这一部分也用美食来体现邻里之情，如在制作泡菜时，叙述了邻里之间的相互帮忙。第五集中在介绍广东顺德的村宴时，着重突出的是厨师欧阳广业，同时通过村宴的菜肴把当地人敬老的传统体现了出来。解说词中写道：“这样的宴席，以美味为载体，把情感联系在一起……这就是厨房的秘密，美味与团聚缺一不可。”第五集中介绍受邀从日本返回故乡扬州的国际名厨居长龙的出现，更是把该片通过美食传达、承载乡情的一面表达了出来。这正是该片的深意所在，正如解说所说：“除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于味道的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食，也就是说，能够真真切切感觉到味道的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。”
表面叙事跳跃，内在相互关联
如果我们只是浅表地看这部饮食纪录片，会觉得存在太大的跳跃性。以第一集为例，首先展现的是云南香格里拉的藏民如何从原始森林中捡拾松茸，进而讲到松茸的制作方法、销售情况。这样的叙述是在一定的逻辑下进行的，有一个核心事物——松茸作为关联点。但同样是在这一集，首先讲述的是云南的松茸，然后转到浙江的冬笋、广西柳州的酸笋、云南大理的诺邓盐与诺邓火腿、湖北的莲藕、吉林查干湖上的冬季捕鱼，如果在中国地图上来看的话，我们不难发现其在地域上存在极大的跳跃，但细细一想，节目的叙述是存在内在关联的，虽然讲述的是不同地方的独特食材以及对于食材的制作方法，但不同地方的中国人在从自然界获取食材时的观念是一致的，那就是与自然和谐相处，不竭泽而渔，即“猎杀不绝”。也正是从这样的角度看，我们不难发现该片区别于以往美食节目的地方，节目的整体立意就高出一筹，那就是由中国人从自然界中获取食材的方法体现出中国人对待自然、对待生活、对待亲人朋友、对待自己生存环境的观念。
第三集在叙述完大豆与豆腐的故事之后，靠同期声实现了顺畅的转场：“这些乳白色的浆液令人浮想联翩，在中国北方的辽阔草原上，蒙古族的牧民，也被另一种流淌的美味滋养着。”从而顺畅地从关于豆腐的叙述自然过渡到草原上奶制品的制作以及牧民的生活。从内蒙古锡林郭勒草原的奶豆腐转到几千公里之外的云南大理的乳扇，表面是用的解说词来转场，实际上使用的是叙述对象的相似性来进行转场，由于奶制品制作手法的相似，使地理上相隔很远的两个地方被联系了起来。第四集《时间的味道》，从黑龙江绥化市辣白菜的制作到南方香港腊味的制作，再到湖南靖州县苗族人制作腌鱼、徽州人制作臭鳜鱼、浙江金华制作火腿，叙述的视角在做大跨度的跳跃，但这些内容都存在内在的相关性，那就是在中国这片辽阔的土地上，不同地方的人们制作食物手法的相似性。
在事件叙述中突出核心人物
这部饮食纪录片在总体的叙事技巧上体现为面上陈述与美食相关的背景性事件、资料，点上突出与美食相关的人物，如捡拾、加工美食的人。片子在讲述不同地方的饮食文化时，会选择当地有代表性的人物，通过讲述代表性人物的故事，来叙述与获取、加工食材相关的内容，如通过讲述单珍卓玛与妈妈捡拾松茸的故事，进而延伸到松茸的制作工艺；查干湖上的冬季捕鱼，则通过石把头这个核心人物来承载；宁波人做年糕则主要是通过顾阿婆、宁宁及其家人制作年糕、团聚表现出来。
纪录片的题材很广泛，但其表现的核心对象都与人密切相关。朱羽君教授在《现代电视纪实》中说道：“较之于其他节目形态，纪录片更加注重人的本质力量和生存状态，关注人的生存方式和文化积淀。在纪实中以人为核心向外辐射，具有生活的多义性、象征性、开放性，给观众提供了一个人文的空间。”[2]352《舌尖上的中国》虽然主要是围绕美食展开，并以食材为主要表现对象，但片子在对主要表现对象进行叙述时，也常常做相关性延伸，如从香格里拉藏民用黑陶煮食食物，进而介绍黑陶的制作工艺，并在这个过程中讲述藏族黑陶匠人扎西和他的大儿子（汉语名字为李小龙）的故事。
两级镜头与独特拍摄角度的运用
《舌尖上的中国》大量运用特写镜头以及独特的拍摄角度，给观众带来一种日常生活中难以感受到的视觉体验。片中，远景反映出食材生长的环境，而特写则把食物表面的纹理甚至质感向观众进行了展示。如第二集《主食的故事》中刀切肉夹馍的特写、包子的特写，以及锅里煮着的饺子、刀切米粉、石磨盘、刚出笼的黄馍馍、剥开的粽子等一系列特写镜头，都用一种日常生活中观众不可能有的大特写来加以展现。
片中也运用特别的机位来制造陌生化效应，从而给观众带来新奇的视觉体验。因为观众在日常生活中是不可能以摄像机那样的视角去看物体的，所以当看到这些画面的时候，会产生一种新奇感。如第三集在拍摄井中取水的时候，就把摄像机置于井内并用绳子提升，从而模仿水桶被从井中提升起来的感觉。另外，片中也使用水下摄影拍摄渔民采捕海鲜、高角度俯拍老黄与老伴磨面、低角度拍摄老黄拉着毛驴碾玉米、仰拍用毛竹碾压面团制作竹升面等有趣、有韵味的场景。
对过程的完整交代
电视纪实语言的一个重要规则是过程化叙事，《舌尖上的中国》也体现出这方面的叙事特征，如片中对于获取食材、加工食材都有相应的镜头、段落对其过程进行介绍与展示，虽然并不像传统的美食节目那样具体到如何操作、放多少量，但片中把获取、处理食材的基本过程已介绍清楚。第四集在叙述金顺姬第一次跟随妈妈制作泡菜时，就完整地对制作泡菜的整个过程进行了交代，从一开始到地里砍收白菜，到剥皮切开、压泡菜、清洗、涂抹调料、发酵，都有镜头、解说加以展示、介绍；湖南苗家人制作腌鱼，同样也是从到稻田里抓禾花鱼开始，完整地对制作腌鱼的过程进行介绍。这样的叙事方式，使片子的叙述符合美食实际的制作程序，同时也丰富了其表现的内容，使观众在合理的逻辑框架下了解到更多平时难以接触到的事物、场景。
一定程度的组织拍摄
《舌尖上的中国》并非所有环节都是摄制者不介入的“客观记录”，其中有的环节体现出设计、组织拍摄的痕迹。如每一集中，都有获取食材或加工食材的人把他们得到的食材或加工过的食物举到镜头前的场景。这样的环节必然是在拍摄之前就已经策划、设计好的，所以它们在每一集中都有出现，并在形式上显得特别一致。第四集《时间的味道》在叙述金顺姬回家与亲人拥抱的场面时，用了一个长镜头，镜头从金顺姬拉着拉杆箱从远处走来开始，用摇臂从低角度升起，掠过门口的房顶，到达一个高角度，全景俯视庭院，俯拍金顺姬与出来迎接的亲人问候相拥的画面。这样的镜头必然需要拍摄前的构思与拍摄时的组织调度。但不可否认，适当的组织拍摄并没有破坏片子整体上的真实性，反而在一定程度上增加了片子的形式感和艺术性。
注重声音元素的使用
纪录片文本使用的声音语言包括现场音响、同期声、解说与音乐。《舌尖上的中国》制作的精美与声音的录制、运用是分不开的。挖掘竹笋的声音、炒菜时锅里发出的声音、切开白菜的声音等，都在片中得到逼真呈现，并给观众带来了身临其境的听觉体验。
除了注重现场音响的拾取之外，该片的成功与具有地域特色、能体现人物性格特征的同期声的拾取与使用也是分不开的。藏族姑娘单珍卓玛、挖藕的两兄弟、做黄馍馍的老头、查干湖的渔把头石宝柱等，他们所说的话都具有鲜明的人物个性。
该片解说词的特点是散文化、诗意的表达。这样的解说词风格在第三集《转化的灵感》中有突出体现。在该集中，叙述女人们在水井附近做豆腐时，解说是这样的：“对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感。这里是建水最著名的大板井，在水井旁，女人们光靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。”在描述云南大理乳扇的制作时，解说是这样的：“在远离北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法，来转化这里的牛奶，乳扇被晾到场院里风干，像是挂起了巨大的风铃。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南，定居至此的蒙古人，也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。”
结 语
当然，不可否认，《舌尖上的中国》这部饮食文化纪录片的成功，有一个关键性的社会基础。现代社会的人们，有不少远离故乡、亲人，在外奔波奋斗，成天忙于各自的工作、生活，但家人团聚、邻里帮忙、风俗节气时的聚会，聚会中的菜肴以及制作场面都在人们的脑海里，这是他们难以抹去的记忆，片中对于这些内容的展现可以引起观众的共鸣；另外，片中所介绍的一些菜肴，如油焖冬笋、莲藕炖排骨等，观众可能都吃过，但大家并不是十分清楚做这些菜肴的食材到底是怎么生产、怎么处理和加工的，而这部纪录片通过摄像机，把这些食材生产、加工的环境、过程为观众展现了出来。
对于影视领域的专业人士来说，在媒介发达的今天，大部分选题其实都被不同的媒体报道过，但怎么才能在这样的基础上继续做出好的报道与节目，角度、叙述方式的差异与另辟蹊径则是片子成功的关键。与以往其他饮食节目不同，《舌尖上的中国》是一部以食材为主要表现对象的纪录片，但它的内涵却超出了美食本身，以美食为窗口展示了中国人的生存状态。朱羽君教授在《现代电视纪实》中做过这样的归结：“纪录片的最大特点就是题材的人文特征。人的生存状态、生活方式就是它的主题，人的真正生活就是它表现的对象，并以此趋向于人类更深层更为永恒的东西。”[2]351这就很好地说明了《舌尖上的中国》这部纪录片成功的根本原因。
（本文为北京工商大学重点建设学科——新闻学学科建设项目资助成果，项目编号为201044）
参考文献：
[1]范正伟.舌尖上的中国何以走红[N].人民日报，2012-05-21.
[2]朱羽君.现代电视纪实[M].北京：北京广播学院出版社，2000.
（作者为北京工商大学艺术与传媒学院新闻与广电系副教授）
编校：董方晓