瘦肉精的来源及辨别

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中图分类号：S859.84 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2012）11-0030-01

近年来，瘦肉精残留事件已为我国养殖业和肉食品安全领域蒙上了一层厚厚的阴影。2006年9月上海曾出现300多人的瘦肉精中毒事件；2009年2月广州也发生了瘦肉精中毒事件。2009年4月27日，《联合早报》报道：中国产牛肉产品被韩国查出含瘦肉精；2011年河南发生震惊全国的“3·15”瘦肉精事件，更是把瘦肉精残留推上了风口浪尖。同期中央电视台新闻频道对饲喂瘦肉精的生猪流入南京市部分定点屠宰企业和济源双汇食品有限公司的情况进行了报道。这是近年来在肉类行业发生的又一次影响重大的食品安全事件。国家明令在饲料和动物饮用水中禁用的药品进入肉品产业链，造成肉品生产的无效供给和消费者的恐慌心理，严重影响了国家形象和产业发展。现将瘦肉精的来源、危害及辨别方法介绍如下，供参考。

1 瘦肉精的来源

瘦肉精是动物适用的一类药物，具有促进糖原分解、抑制脂肪合成、同化蛋白质等功效，这类药物主要包含盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林、马布特罗等，一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗等药物后，可使饲料转化率、生长速度、胴体瘦肉率提高10%以上[1]，因此被称为瘦肉精。瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类β-激动剂，其严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全。

20世纪80年代初，美国一家公司发现瘦肉精能促进动物瘦肉生长，于是开始将瘦肉精添加到饲料中，后因人体的不良反应而被禁用。20世纪90年代初，瘦肉精流入我国，其危害也随之被报道。1997年我国农业部相继了一系列的文件和规定禁止在动物养殖过程中使用盐酸克伦特罗等瘦肉精类药物。2011年，国务院食品安全委员会办公室《“瘦肉精”专项整治方案》（食安办〔2011〕14号）规定的瘦肉精品种目录有：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特罗、盐酸齐帕特罗、盐酸氯丙那林、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特罗、富马酸福莫特罗。目前，国内饲料中出现的常为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林4种。

2 瘦肉精对人的危害

瘦肉精进入人体内后具有分布快、消除慢的特点，其化学性质稳定，烹调时难以破坏它的毒性。研究显示，瘦肉精完全能耐受100℃高温，要经126℃油煎5min才会被破坏减半。因此，常规烹调对肉食品残留的瘦肉精起不到破坏作用。

饲喂添加瘦肉精的猪，若在屠宰前没有足够的休药期（一般停药28d以上）则在其肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留。人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状；轻者感觉不明显，但长期食用尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者可致慢性中毒，甚至引起染色体畸变、诱发恶性肿瘤[2]。瘦肉精对心血管系统的作用较为明显。研究发现，一次性摄入大量盐酸克伦特罗，可激活机体的Na+-K+-ATP酶，使K+进入细胞内引起血钾降低，发生低钾血症，从而导致心律失常。慢性危害可导致儿童性早熟。

3 瘦肉精的辨别方法

3.1 生猪食用瘦肉精后的表现

猪皮肤红润，臀部肌肉丰满紧绷，脂肪薄。高温季节驱赶猪，表现为行走困难、站立不稳、四肢发抖，全身肌肉震颤，并伴有呼吸困难、喘气急促，迅速死亡。

3.2 从猪肉的外观辨别

饲喂瘦肉精的猪瘦肉颜色深红，皮下脂肪层明显较薄，通常不足1cm，肌肉饱满、结实、纤维比较疏松。而正常猪肉相对色淡，膘厚1～2cm，肌肉有弹性，切面容易渗出液体。

如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

3.3 理化检测方法及免疫学检测方法

理化检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法、光谱法、气相-质谱联用法等。但这些方法通常都需要专业人员进行操作，不适用于现场检测及大规模筛查。

免疫学检测方法，主要是应用酶联免疫原理或者胶体金技术制成的试纸来快速检测。酶联免疫吸附法（ELISA）是利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用而达到对目标检测物进行检测的目的[3]。目前我国已经颁布的针对瘦肉精检测的标准中，采用酶联免疫吸附法检测瘦肉精的方法有4种，其适用范围为动物性食品、猪尿及饲料。其定量限为0.5～1.0μg/kg。该方法在基层检测机构、企业及生产第一线使用，是一种较为实用有效的方法。

胶体金免疫层析法（GICA）是以胶体金作为示踪标志物应用于抗原抗体的一种新型的免疫标记技术。免疫胶体金技术检测瘦肉精（以盐酸克伦特罗为例）是利用竞争法，检测液中的克伦特罗与金标垫上的金标抗体结合形成复合物，依克伦特罗浓度的不同，在检测限上反应显色深浅不同，由此检测样本中是否含有克伦特罗[4]。该方法不需要仪器，具有操作简便、检测速度快的特点。北京勤邦生物技术有限公司研制的瘦肉精快速检测三联卡，可以同时对饲料或尿液中的沙丁胺醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺残留进行全面监控。

参考文献：

[1] 张 涛. 瘦肉精的危害及其残留监测[J].新农村，2011（8）：72-73.

[2] 陈莉娴. 生猪瘦肉精残留的现状与对策[J]. 中国动物检疫， 2010，27（5）：21-22.

[3] 梁丽转. 酶联免疫（ELISA）法测定生猪尿液中的盐酸克伦特罗[J]. 广东饲料，2012，21（1）：39-40.

[4] 田 颖. “瘦肉精”检测及在畜产品安全监督中的应用[J]. 现代畜牧兽医，2011（10）：41-43.