漫谈笋干 第5期

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江南春笋有竹笋与毛笋之分，毛笋肥大，耐储存，肉厚而酥；竹笋纤细，易变质，肉嫩而脆，格调清高，远胜毛笋，价亦昂。

任何菜蔬瓜果都可以变成干制品。通常情况下是鲜货集中应市，实在来不及处理，就晒干烘干或盐渍，成为另外一种美食，笋干即为其中的佼佼者。

竹林遍山，毛笋遍地，“过犹不及”――太密的竹丛，会影响竹林的生长，于是，山民就把采集的鲜笋去壳、蒸煮、压片、烘干，制成笋干。

笋干是中国特产。江南最常见的，是产于浙闽赣川用毛笋做的笋干。这种笋干，浅棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜场和南货店常年有售。

笋干要“发”了才能入菜。从前江南人家，过年时“发笋干”是主妇必备的手艺：笋干洗净，再浸入清水数日，等笋干吸足水分，变软变胖，就可以切成长条状，再用滚水煮去除涩味，即成“水笋”。

然后就可以做水笋红烧肉：水笋1 000克，开水汆过的切块五花肉1 000克，放入砂锅，加老抽、黄酒、盐、白糖各适量，焖煮一小时，这道江南人家过年必备的主菜就可以上桌了。

水笋切丁，与黄豆用适量酱油、白砂糖炖熟，再盛入铁锅小火收干汤汁，这就是江南的一道名小吃――笋豆。

以前过年时八仙桌上的果盘里，笋豆是非常受欢迎的茶食。

除了毛笋制成的笋干，在江南，还有一种用天目山竹笋腌制的另类笋干，那就是“扁尖”，亦称“焙熄”。

扁尖条状，手指宽，青黄色，外裹一层盐，以前是装在内衬箬叶的竹编小篓里，现在多数散装出售，通常初夏上市。买回家后，在清水里浸20分钟去除咸味，洗净后撕成条，可以做许多佳肴。

扁尖冬瓜汤：洗净扁尖50克，冬瓜500克去皮切厚片，放锅内加1 000毫升清水同煮至冬瓜软熟，即成一道夏天消暑的下饭美味。

扁尖老鸭煲：洗净扁尖100克，老鸭一只，金华火腿脚爪（腌腊店有卖）200克；老鸭洗净，除去鸭尾的两块黄色脂肪，开水汆去血水；火腿脚爪刮去外面油腻，同样开水汆过，加50毫升黄酒（由于扁尖、火腿脚爪是咸的，所以无需放盐）及2 000毫升清水，放入砂锅内同炖至老鸭烂熟，即可上桌。

凉拌扁尖：扁尖洗净撕成细丝，冷开水中浸半小时去除咸味，再取出挤干水分，用麻油拌。此菜清香咸鲜，非常好吃。

笋干还能以配角身份登场，同样精彩纷呈。

绍兴霉干菜是江南一绝，通常市售的霉干菜，极咸。但绍兴农家雪里蕻菜加入笋丝一起腌晒的干菜笋干，堪称霉干菜的极品。

菜场里绍兴人摆的咸菜摊，往往有摊主家里自制的干菜笋出售，非常贵，数倍肉价，但绝对值得。这种干菜笋，味道咸淡适中，嚼之，鲜味萦绕舌间弥久。摊主会反复叮嘱：“直接烧肉，不用洗。”

干菜笋500克，猪肋条1 000克洗净切块汆去血水，加糖、250毫升黄酒、少量酱油和500毫升清水同炖一小时，汤汁接近收干，即可。

这道菜是干菜笋与肉的奇妙融合，猪肉经干菜笋焖烧，肉香笋鲜口感丰腴，特别下饭。