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大厨实验室
金牌主厨杨建华 本期这些厨招不错,我试了几条,比如,“用微波炉做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小窍门”等,效果很好。
土豆加醋蒸颜色不变黑
上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮,土豆泥不变黑。个人认为,虽然颜色不变黑,可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素,蒸熟后再去皮,会有部分毒素溶解到肉中,如摄入过多,会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果,所以只要去皮后滴几滴醋再蒸,色泽一样洁白,而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。
西安 李文冬
点评:注意的是,一定要在盛土豆的盆里加水,再滴醋一起蒸,这样才会洁白,否则土豆发硬。
用微波炉做荷包蛋完整不碎
将鸡蛋(大约5个)一个个轻轻打入汤盆内,用保鲜膜封好,放到微波炉中高火打5分钟,取出即成完整美观的荷包蛋。
点评:我试了,可以,但是要在汤盆内先加水,然后打蛋,让水淹没鸡蛋。
腌腊八蒜加点醪糟
一般厨师腌制腊八蒜都只放醋,如果在醋中加少许醪糟(或者白糖)或高度白酒(如二锅头),5千克醋加100克醪糟或100克白酒,这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好,而且颜色也比原先的绿。河北 陈徐豹
点评:加白酒更好一点。
羊杂用醋熏一下再烹调
做锅仔羊杂时,将羊杂沸水汆水后,捞出倒入上火的净锅内,烧热后在锅壁上淋30克醋,熏1-2分钟,然后再入油锅煸炒一下,这样可去羊杂的腥味,汤也会变更白。石家庄 郭科锋
巧去不锈钢厨具上的标签
刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭,比如盆、托盘等,小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟,就可以揭掉了。山东 于洪强
炸小鱼加醋不起皮
炸小鱼时炸酥起锅前,撒入1小勺醋,这样鱼起锅后就不会起皮了。 湖北 陈光波
点评:注意不要加多,否则鱼就不酥了。
湖蟹的保存方法
湖蟹放在鱼缸里容易死,可放在黑色塑料袋中,一起放入保鲜冰箱中,这样存活时间长。 徐州谭振
点评:注意是冷藏,而不是冰冻,否则蟹会冻死。
干海带先蒸一下
海带含的碘容易溶于水中,应先将干海带放入水盆中,一起入蒸笼蒸3-5分钟至发透,然后用清水洗涤干净,这样海带接触水的时间变短,可以防止碘流失。
银川 田丰节
点评:泡发海带最快的方法是将海带放入豆腐脑压成豆腐后流下的浆水,这样泡发海带非常快。
盐水磨刀快
在10月份《中国大厨》上有一条厨招:“磨刀时,在磨石上撒少许细盐和碱面,加大摩擦,这样磨出的刀更加锋利耐用”,还有一种方法是:刀用钝了后,先放在盐水中泡20分钟,然后边磨边浇盐水,既磨得快又可以延长刀的使用时间。宁夏银川刘凯
去花生仁皮的小窍门
花生仁5千克,用开水加半斤醋泡5分钟捞出放案板上,拿一块布包在花生仁上一搓,皮就掉了。搓完以后,倒入一大盆里,加满水,这样花生仁皮漂在水面上,捞出皮后把花生仁控水即可。这样的花生仁干净口感好,比商店卖的去皮花生仁划算。
点评:这一招我试过,去皮的确很快。
用老抽给菜肴上色的注意事项
用老抽为菜肴上色时,一定要等汤沸后下老抽,然后勾芡,淋上明油,这样色泽鲜明,否则其色发暗(因为生老抽和热汤接触后颜色会变)。 四川 邱站国
点评:我的方法是将老抽放入蒸笼蒸熟后放入锅内烧熟,然后用来调色,这样颜色不发暗,也没有生酱油味。
做脆皮小窍门
很多厨师做脆浆糊时,使用蛋清,而我发现用蛋黄效果比蛋清好且金黄透亮,很多厨师经常使用的面包糠我换成了咸苏打饼干碎效果更好。
点评:加蛋黄使颜色更好看是对的,但是要想脆,最主要还是要放油。
多量小鲫鱼去鳞法
上期杂志上有一条,先挤去内脏,再搓鱼鳞,会把鱼弄烂,我改进的办法是把小鲫鱼装进塑料编织袋中,加一些盐,反复揉搓,再挤去内脏,冲洗干净。
伊犁 剡世龙
茶水做米饭清香营养
用绿茶水煮饭,可使米饭香味、营养俱全。做法是10克绿茶叶加1千克开水泡4分钟,滤去茶叶用水煮饭即可。
点评:用绿茶粉调水做米饭效果也不错。
泡发干香菇用水煮
干香菇泡发最佳方法是将干香菇放入锅中加清水大火煮开即刻捞起,这样香菇就能发透,而且还不失香菇的原有风味,保存时不容易发酵变质。福州 林功宇
点评:只加清水发香菇味道不太好,我的经验是在水里加点葱姜、料酒和一个鸡腿,一起上笼蒸15分钟,这样发的香菇很香。
这样煮活鲍鱼肉更饱满
将活鲍鱼壳向下摆在锅底上,小火慢慢加热至死(鲍鱼不动时即可),再加清水淹没鲍鱼大火煮开小火保持1-2分钟,这样煮的鲍鱼更饱满。 辽宁大连 孙洪洲
高压锅压面条口感好
取高压锅,加水,煮沸后下入面条,搅散关火盖上锅盖,然后开火至高压锅出汽12秒离火,将锅用冷水冲凉,开盖,面条即可加汤食用,这样面条筋道口感好。
昆明孔祥权
点评:适用于挂面,鲜面条会压软烂。
做红烧鲽鱼不要炸
做红烧鲽鱼时不要用油炸,入90℃的水汆一下即可,这样做出的鱼头既不腥,又细嫩完整。北京 陈光
点评:鲽鱼本身不是非常腥,红烧的时候,由于加入的调料较多,不处理也不腥。这一招适用于清蒸鲽鱼等清淡味的菜。
巧煮绿豆
先把洗净的绿豆沥干,倒入适量沸水中(水淹没绿豆10厘米),当水被绿豆吸干后再按需要加入沸水,盖严锅盖后煮十多分钟,绿豆就会酥烂而且颜色碧绿诱人。
火腿变淡的方法
如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味变淡。
点评:把火腿切片入沸水汆水也能达到效果。
清蒸鱼可以放块鸡油
做清蒸鱼时,把原块鸡油放在鱼肉上面,这样蒸好的鱼肉会吸入鸡油,更加滑嫩,鲜美好吃。
长春 蔡雷
保存鲜鱼的窍门
取少量芥末粉涂于鱼体表面和内脏,或均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后将鱼和芥末置于封闭容器中,放入保鲜柜中,可保存3天不变质。 浙江湖州李冬
怎样制好土豆泥
将淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷却时打碎,在里面加些奶油或牛奶,味道会更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥没有冷却的时候,因为这时牛奶最容易被吸收,混合,冷后再加颜色会变灰。
黑龙江王立功
糖醋菜最后加老抽
做糖醋系列菜时,用番茄酱和白糖、盐、姜、葱、蒜炒香出锅前,加一点老抽,颜色就没有那么血红,更有食欲。甘肃 刘航建
点评:颜色血红一般是因为番茄酱加多了,或者炒制时间过短,只要避免这些问题,颜色就没有这么突兀。
烧红焖鱼不腥新法
加红枣数粒同烧,可以除腥味增香。
点评:红枣要先烤熟再烧才能增香。
烧红烧鱼又嫩又不碎
将锅烧热下鱼滑油后,锅中留底油,撒入少许精盐,再下入鲜鱼,将鱼两面煎成土黄色,加佐料焖熟,这样的红烧鱼既嫩又不粘锅。
点评:这样的确很嫩,但是容易碎,因为滑油后又煎,操作复杂。
啤酒浸腰花又嫩又鲜
做香菜炝腰花时,提前开一瓶冰啤酒放入汤碗中,将腰花入开水中迅速焯水5-6秒,捞起浸入冰啤酒中3分钟,浸去血污杂质,漏去啤酒加香菜末、辣酱、蒜泥、美极鲜、鸡精、白糖、麻油等调味烹调。这样制出的腰花嫩而无腥味。 上海 翟连生
卤汤变酸后的处理
卤汤要天天烧,如果有一天忘了烧卤汤就会发酸,这样的卤汤一般被倒掉,不过我有一个办法:卤汤发酸后,把卤汤烧开,稍加点食粉,这时汤上会起一些泡沫,等这些沫下去后卤汤就不酸了,可以继续使用。这是因为酸碱中和的原理。
炸鸡块在油里添水鸡块嫩
通常我们做干烧鸡块时,都会上浆再炸,这样炸出来的鸡块还是有点老,下面我向大家介绍一个小窍门:将鸡块剁成块,上浆,放入油锅里,炸至七成熟时,在油里稍微滴一些清水,盖好盖子防止伤人,这样水会被吸进鸡块里,再稍微一炸就可以出锅,这样的鸡块吃起来特别嫩。
新疆薄红喜
如何使浓汤转清
用鸡、鸭或者猪肉等肉类炖汤时,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血、鸭血,汤就会转清。
咸汤淡化的另一措施
汤很咸的话,不能加水,可往汤里加几片西红柿,这样咸味明显减轻。
点评:用后注意口味,防止有酸味。