糖瓜香,糖瓜甜,甜甜蜜蜜过大年
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇糖瓜香,糖瓜甜,甜甜蜜蜜过大年范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
旧时，糖瓜是祭灶神的主要供品。传说，灶神爱说闲话，每年腊月二十四要回天庭向玉皇老儿汇报工作，张家长李家短地翻嘴，惹事生非。玉皇老儿听了很生气，来年便常常发点脾气，弄些水涝旱象出来，使黎民百姓深受其苦。
有人打听到灶神贪吃，特别喜欢吃糖。聪明人有了主意，腊月二十三过小年，给灶神上供品时，放了糖瓜在供桌上。灶神来者不拒，照单全收，上天路上就悄悄地嚼糖瓜。谁知那糖瓜粘性大，把牙给粘住了。第二天，玉皇老儿问起人间之事，灶神就支支吾吾、含含糊糊地糊弄过去了。第二年，黎民百姓托了糖瓜的福，过了一个风调雨顺的丰收年。自此，用糖瓜给灶神上供成了习俗。
糖瓜，是传统的饴（山西晋北一带念xi）制食品。在20世纪50年代前期，凡较大的村镇中，多有专业做糖瓜的手工作坊，乡间称饴坊。其整年作业不停，冬月更为旺季，街头店铺，串乡小贩，都有糖瓜贩人叫卖。那时，由于蔗糖稀少，水果糖尚未进入乡村，春节期间的糖点小吃主要就是糖瓜。
黄米大麦熬糖饴
在山西忻州市秦城乡一带，做糖瓜的传统由来已久。这里的农户祖祖辈辈向来以做糖瓜为家庭副业，至今已有几百年的历史了。近日，基于对非物质文化和民间传统手工艺的热爱和为了真实纪录做糖的过程，我来到秦城乡仅存的唯一一家还在制作糖瓜的人家。户主姓朱，是位年近七旬的老者。了解我的来意后，老朱也拉开了话题。老朱今年67岁，据他说，从他记事起，秦城乡的父老乡亲就以做糖瓜为生。“现在手工做糖瓜的只剩一两户人家了，传统糖瓜虽然香甜可口，但是成本高、工序繁琐、收入菲薄，如今大多数人已经退出这个行当了。”老朱说。他从十七岁就跟着师傅们做糖饴，每到年跟前，就钻进作坊，从小伙计到大师傅，老朱一干就是四十多年。近年来，由于手工业衰退，经济收入差，好多人退出了这个行当。老朱平时不做糖时就打些小零工，到了年跟前仍操旧具，坚守这份祖业。儿子小朱是大学生，每年放寒假回家正赶上父亲作坊的旺季，经过几年锻炼，他也炼成了一手掉饴绝活。
饴坊为小手工业作坊，从业人员一般为4人，有大师傅、二师傅、经理和杂工。其主要分工为：大师傅专管做饴货，即做糖瓜、切糖瓜等技术性的活儿；二师傅管锅上的活儿，即蒸米、熬饴、掉饴、踩饴等；经理负责经济事务；杂工主要负责担水、喂猪、碾麦芽、揉饴、做饭等。他们既分工又合作，视生产量的大小来定夺。从黎明开始作业至晚上，全天各干其事，有条不紊。
做饴的原料是小米和大麦，大麦在当地也被称作草麦。用50公斤小米、12.5公斤草麦，烧50公斤炭，可做出37.5公斤左右的饴。所剩饴糟做猪饲料。据说，由于近年饴坊盈利甚薄，饴产量不高，一年的饴糟能喂十几口猪就算不错了。
做饴，需将大麦生出芽来，出芽需7天。为便利循环生产，要用7个筐发麦芽，即每天用一筐泡一筐。一周后，泡的那筐大麦刚好生出一厘米左右的麦芽。小米是用冷水浸泡透后，置于地灶上的锅中蒸熟。灶是专门的地灶，锅为生铁大锅，口径87厘米，深30厘米。地灶上安锅，锅口周围用砖砌起33厘米高的剂筒，剂筒与锅台筑成一体，立在锅台上方，内圆外方。
蒸米时，将木剂板架在锅上。木剂板由5块厚5厘米的板拼成，放在锅口当木箅用，上面均匀地钻有许多豌豆大小的气孔，每个气孔间隔一拇指宽。将浸泡好的米，倒在剂板上，二师傅用一半月形、弦面为齿状的木板将米摊平，使木剂板上的米厚薄一致，之后加盖气蒸。蒸到一定时间，使用一把长头长柄的铁匙铲来翻看小米的蒸熟程度。蒸熟后，用木铲将米铲出锅，盛于米筐或簸箕中。木铲为柳木，圆柄粗约4厘米，长100厘米；铲头长30厘米，宽18厘米左右，厚3厘米。其时，杂工已将麦芽用石碾压成糊状。将小米同碎麦芽搅拌在一起倒入淋瓮中，并加适量的水搅匀，使之糖化，这个糖化的过程叫“糟”。
淋瓮是一只口径约65厘米、深100厘米左右的瓷瓮，在其用土坯砌成可通火的空台，用地火在瓮周壁加热，加快糖化。淋瓮之底侧凿有一孔，孔内插有管，管口被塞紧。在管外的地平面下，安有一只口径约50厘米、深65厘米的瓷瓮，是存积淋出糖液的器具。当淋瓮中的小米和麦芽经加热糖化后，立即打开淋管塞，将糖液淋于地下的瓮中，然后将糖液舀进锅中煮熬。淋瓮中的饴糟要加水淋3次，淋至渣糟无甜味为止。出瓮的饴糟可喂猪。锅中糖液边熬边搅动，液汁渐渐由稀变稠，直至熬成糊状，待冷却后具有可塑性时，将糊状物出锅，这一熬制过程叫做熬饴。这时，出锅的饴呈淡黄褐色，要凉成5公斤多重一块的饴托。这为生饴，是做糖瓜的原料。在生产淡季，只做饴，不做或少做糖瓜；在淡季，要存放一定数量的饴，以备旺季之用。
糖饴家族甜脆香
因制作工序不同，饴就有了红饴、黑饴和白饴之分。熬饴时，该出锅时不出锅，继续煮熬，熬至颜色呈暗红色时出锅的饴，叫做红饴。红饴再多熬些时间，呈酱褐色时的饴，叫黑饴。红饴和黑饴是食品加工的上等原料和色料。它们可制成黑红油油的饴醋，在做糕点时，它们更是不可少的原料；在打饼子、做糕点、炸油糕、煮肉等时，它们也是上好的色料，是原始的食品色素。红饴还可被用来制做各种素糖瓜。
白饴是由生饴掉成的。掉饴是一道费时又费力的工序。掉饴是在锅台上进行，用叫钩捻的板来掉。钩捻是一块长约110厘米、宽约13厘米、厚约4.5厘米的木板，一端竖安着粗4厘米、高27厘米的圆棒，是掉饴时的挂饴棍；它的另一端有孔，用来套锅台上的掉饴桩。掉饴桩是根粗约1.5厘米、高约5厘米的铁棍，被竖栽在离剂筒约20厘米处的锅台上。剂筒口的边缘横架着一条衬板，可架住钩捻。钩捻以掉饴桩为圈心，可绕锅口转少半个圈；而钩捻横穿过剂筒中心，挂饴棍置于剂筒之内，钩捻可在筒外左右挪动。掉饴时，在剂筒横板上放有气罩，气口正对剂筒中的挂饴棍。
二师傅将饴托拉成环状，套入钩捻的挂饴棍上，置于锅中气口之上，使饴软化，同时在饴环中又插入一根与挂饴棍同样的木棍，叫拉饴棍。饴受热而变软，用双手拉着拉饴棍，饴即被拉长。拉至一定长度时，一手将拉长的饴执中架住，另一手持拉饴棍，向挂饴棍对叠，并将拉饴棍上的饴环套入挂饴棍上，将腾出的拉饴棍插入手架的饴环中，即刻用双手再拦饴，拉长后又折中对叠回去，动作如前，来回拉作，这工序叫掉饴。掉饴时，在扯拉过程中，若感到饴太软时，可拉动钩捻偏离锅中的气口，使挂饴棍背移到锅外；若拉着拉着感到饴稍有发硬，再将钩捻拉回锅中，使饴变得软绵易拉。就这样，用挪动钩捻来调节饴的软硬精绵度，以使掉饴适度进行。饴经过多次拉制后，颜色由淡黄褐色变浅而发白，直至成白色，即成白饴。掉的次数越多，饴就越白、越虚，中间的气孔越多。此时，所掉的饴叫绵饴。有了绵饴，大师傅就可心随心所欲地制作各种各样的饴货了。制作红饴货时，同样要经过掉饴之后成绵饴，才可制作。掉饴劳动强度很大，每个饴托需半个小时左右，二师傅总是累得满头大汗，气喘吁吁。
糖瓜的制作是在通灶的大火炕上进行，炕面用青方砖铺成，平整而光洁，温热适度，可揉饴。在炕边上放一块做糖瓜的大案板，长230厘米、宽67厘米、厚6厘米左右，是大师傅的工作案。此案既长又宽且平，在案上踩、拉、切等作业都很舒展。饴坊室内很暖和，作业时，只穿单衫也不觉得凉。
由于制作的方法和辅料的不同，糖瓜可生产出多种花样，主要有饴板、饴棍棍、饴蛋蛋、芝麻圪缭子、豆面子糖瓜等。为防止糖瓜粘连，用白土子粉做隔泼面。不掺辅料的饴为素饴，饴板、饴棍棍、饴蛋蛋等都是用素饴来制作的。制作时，大师傅是在大案上将掉好的饴进行拉制，拉成长条薄片，用刀切成短截的，叫饴板、糖瓜板；拉成指头粗细的长圆棍条，切成断棍棍的，叫饴棍棍、糖瓜棍棍；而拉成直径约2厘米粗细的圆条，并切成扭角蛋蛋的，叫饴蛋蛋、糖瓜蛋蛋；拉得再粗些，切成粗短而形似南瓜的，叫饴瓜。而一般的红饴只能制作成蛋蛋和棍棍。
在绵饴中拌进一种玉谷籽的米花，糖瓜呈麻点斑斑，很像芝麻点，于是人们就叫它芝麻糖瓜，也叫它玉谷糖瓜。它的制作是将玉谷与绵饴揉和均匀后，人站在一块叫“走板”的板子上踩压（就是乡间常说的，赤脚板子踩糖瓜，而做糖瓜也叫踩糖瓜的由来就在于此）。走板是一块长约70厘米、宽约10厘米、厚约2厘米左右的木板。站上去踩时，脚穿专用的一双干净旧布鞋。当玉谷和饴揉匀后，用走板踩压，压到厚薄一致时，切成条形的，叫芝麻饴板；将这种饴板扭成螺旋形状的，叫芝麻圪缭子或圪缭糖瓜；在绵饴中掺入黄豆炒面而做成的，叫做豆面子糖瓜。制作时，需先将黄豆炒熟，然后磨成面，（俗称黄豆炒面，味道油香可口）再将绵饴摊开撒上炒面，折叠回去，再撒上炒面，经踩压后再撒炒面，再折叠，反复多次地撒炒面和折叠踩压，使饴与炒面相间的饴层多且薄，成了千层饼样时，大师傅将其切成约2寸（约6.7厘米）长、1寸（约3.3厘米）宽的一墩一墩的块，层层酥香的豆面子糖瓜，即告做成。这是一种老少皆喜爱吃的食品，为腊月里的抢手货。
大师傅做饴货的主要工具是糖瓜切刀。这种刀呈弯形，有圆肚刃，两端有柄。切时，双手执刀，切下一端，另一端再倾压切下，切完一刀，移刀连迹继续再切，切痕处要无连带。切糖瓜是一项专业技艺，大师傅的刀就是秤，饴货往往是记件销售，什么样的糖瓜1公斤多少个，一个糖瓜重量多少基本是一样的。如芝麻圪缭子糖瓜100克、200克、250克、500克的都有，最大的有2.5公斤重。个个长短宽厚一样，而扭转的弯曲态势也一致，好像模具生产的一样。其他糖瓜也同样是形制基本等同，重量基本一样，由此可见，大师傅的手艺是多么的精湛。
大师傅将糖瓜做好，推上端糖瓜的饴货板上，稍一冷却后，便入库待销。糖瓜需冷冻储存，库房内不生火，并按种类分别排放，窗户封严，以防污染。
糖瓜的销售旺季是腊月，特别是在腊月二十三的前几天。因为腊月二十三的晚上是民间诸神上天的时日，此刻家家都要用糖瓜供神，尤其是坐家的灶君爷，是必须供糖瓜的。这一习俗，古已有之，已是陈规。关于糖瓜的历史记载，早在3000多年前的古籍中已有记述，历代也有较详细的记载。比如《诗经》《尚书》《礼记》等，后汉许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》、北朝贾思勰的《齐民要术》以及明朝宋应星的《天工开物》等文献中记载有它的工艺流程，而这些工艺流程保留到了现在，我们可以看到，而且民间的工艺流程与其基本一致。
当我面对着一个个手艺人时，我的眼前如同浮现着一出出人生悲欢戏，他们在戏中演绎着不同的角色。他们走入我镜头，就像演员一样，一个又一个地精彩亮相；在镜头里，老朱初次登台；可是在历史滚滚向前的大潮中，在现代工业的大舞台上，老人们却正缓缓地走下舞台。凝聚着劳动人民的几千年智慧结晶的民间手艺会被大工业彻底取代吗？他们未来的命运难道仅仅是作为非物质文化遗产供人凭悼吗？在他们彻底消失以后，我们就再也吃不上香香甜甜的糖瓜了吗？我不情愿，也颇不甘心。