根据体质选蛋吃
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蛋类营养大PK
1.红壳鸡蛋与白壳鸡蛋：蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定，而卵壳卟啉的多少完全是由遗传基因决定的。鸡蛋的营养含量高低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无关。
2.茶叶蛋：茶叶虽有一定的保健功能，但若用于煮蛋，不仅导致两者营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，时间一长可影响营养物质的消化吸收。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血的人，尤其不宜吃茶叶蛋。
3.皮蛋：鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的是B族维生素，如维生素B1下降70%，仅矿物质铁和硒的含量有所增加。另外，皮蛋可能遭受铅污染，不宜多食。
4.卤蛋：营养价值不错，缺点是已经去皮，容易受到细菌污染，食用前最好加热消毒。
5.咸蛋：与鲜蛋的营养价值基本相同，但钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量增多，每个咸蛋的含量都在6克以上，一天最多只能吃1个。
蛋类虽然营养价值差不多，但食疗作用不同，应当根据自身的体质来挑选品种。
鸡蛋：性平，益气补血，安神养心，且不伤脾胃，几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。
鸭蛋：性凉，清热去火，最适宜火旺体热的人食用。
鹅蛋：性温，大补五脏，抗寒作用强，怕冷者尤为适合，亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。
鸽蛋：性平，补益肾气，扶助阳气，强壮性机能，适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。
人一天吃几个蛋最好？蛋类是高蛋白食物，食用过量可导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。一般来说，孩子和老人每天吃一个，青少年及成人每天吃两个比较适宜。但腹泻病人要暂时停食，防止腹泻加重。发烧病人也要停食蛋类，因为蛋类所含的卵蛋白与卵球蛋白，可在人体内产生大量热量，使体温急速上升。肾炎、肾病等肾功能受损的患者，也要少吃或暂时停食蛋类，以免增加肾脏负担而加重病情。
烹调方式影响营养
人体对禽蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式：煮蛋为100%，炒蛋为97%，煎蛋为90%。另外，煎蛋的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失高达65%，而且易致癌。显然，煮蛋、蒸蛋羹堪称最佳吃法。
煮蛋大有讲究，首先要认真清洗蛋壳，因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌，不洗净可能致病，然后冷水下锅，慢火升温煮熟，以8分钟左右为佳，此时的蛋软嫩香浓，最有利于人体摄取营养。
蔬菜是蛋类的最佳搭档。蛋类的维生素C含量不高，搭配适量蔬菜会使营养摄取更完善。
（摘自《莫愁・天下男人》 图/王建峰）