虾七菜款 第3期

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翡翠虾仁

原料：青虾500克，蛋清一个，生菠菜汁25克，葱、姜、玉兰片、冬菇、淀粉、味精、盐各适量。

制法：将洗净控干的青虾和蛋清、淀粉拌在一起，放入温油锅中稍炸片刻，捞出将油沥净；原锅上火，把葱花、姜末、玉兰片、冬菇、味精、盐用淀粉勾芡后和青虾一起炒匀，然后把菠菜汁倒进炒锅稍炒即成。

特点：咸鲜适口，营养丰富。

拌虾仁

原料：新鲜大虾250克，生菜150克，食盐、花椒皮、酸辣汁各适量。

制法：将虾用清水洗净，再由脊背挑出泥线投入冷水锅中，并加食盐、花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉，虾肉发硬即熟，待凉后，剥去虾皮切成片；青菜切成片，放入盘中并放上虾片，再在上面浇上酸辣汁即可。

特点：鲜红色，酸辣鲜。

纸包虾仁

原料：鲜虾仁200克，火腿、罐头蘑菇、香菜叶、鸡蛋清、精盐、料酒、味精、香油、葱末、姜末、细淀粉、胡椒粉适量，花生油1000克，12厘米见方玻璃纸24张。

制法：将火腿、蘑菇均切成小指甲形片，鲜虾洗净，控去水，用刀从虾仁脊背片成两片，放入盆内，用净干布吸去浮水，然后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉调匀，再加入香油、火腿、蘑菇片拌匀，均分24份；取一份平放于玻璃纸中间，上面再放几片香菜叶，用玻璃纸包好、压紧，以便食用时开包；将锅放火上，倒入花生油，待油烧至五至六成熟，放入长方形纸包，用手勺轻轻翻动（使其受热均匀），炸2分钟左右，捞出控油，摆入盘中即成。

特点：鲜嫩爽脆，清香适口，风味独特。

虾仁蛋羹

原料：鲜虾仁100克，鸡蛋200克，鲜豌豆、精盐、酱油、料酒、味精、香油、干淀粉、湿淀粉、葱末各少许。

制法：将鲜虾仁洗净，放入容器中沥干水分，加入精盐、料酒、干淀粉和少许鸡蛋液拌匀，然后将浆好的虾仁分散着下入开水锅中，汆热，捞出控去水；另把鲜豌豆也放入开水锅中汆热，捞出控净水，待用；把鸡蛋磕入容器内搅均，再加入精盐、料酒、味精、葱末及清水搅匀，上屉蒸10分钟左右，熟后取出即成蛋羹；将锅上火，加入清水、精盐、酱油、味精、料酒，烧开后下入汆好的虾仁、豌豆，撇去浮沫，打入湿淀粉勾成薄芡，淋入香油，浇盖在蛋羹上即成。

特点：蛋羹软嫩，虾仁鲜香，老少皆宜。

酒炝活虾

原料：鲜虾250克，黄酒l50克，香油15克，酱油25克，米醋15克，白糖5克，葱末、姜末各10克，胡椒粉、味精适量。

制法：把活虾用清水漂洗干净，快速剪去虾枪和虾腿，放入盛有黄酒小盆内，盖上盖，浸泡3分钟，取出放入盘中，浇上调配好的调味汁。

特点：清爽可口，鲜美异常。

五彩虾片

原料：青虾200克，冬笋13克，黄瓜13克，青、红柿子椒各15克，鸡蛋清13克，精盐1.5克，味精、胡椒粉适量，料酒8克，干淀粉50克，葱段8克，姜片2.5克，葱花5克，大蒜片5克，熟猪油15克，湿淀粉8克。

制法：将虾仁洗净，切成方丁，放入容器内，加盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、蒜段、姜片，搅拌至虾丁发粘，放置10分钟，捡出葱、姜片；另将青、红柿子椒去掉子瓤，洗净，与冬笋、黄瓜一起切成薄片；再把干淀粉放在案板上，取一个虾丁放入细淀粉中裹匀，再用擀面杖将虾丁慢慢捶打成薄片（越薄越好，不可捶破，捶打时不能离开细淀粉），按上述办法将虾丁全部做完。然后放入开水中煮透，捞出用温水洗去淀粉粘液，再把青、红柿子椒和冬笋片、黄瓜片放入开水中焯一下，捞出，控净水；将锅坐上火，倒入熟猪油烧热，下入葱花、大蒜片略加煸炒，再加入剩下的料酒、盐、味精及清水50克，烧开后倒入虾片、青红柿子椒片、冬笋片、黄瓜片，翻炒几下，用湿淀粉勾薄芡，盛入盘中，便可食用。

特点：白嫩脆滑，异常鲜美。

咖喱虾

原料：虾500克，洋葱1个，蒜3头，鲜姜5克，姜黄粉2.5克，辣椒粉2.5克，香油45克，丁香粉、豆蔻粉、茴香粉各0.5克，土豆1个。番茄2个，稀椰汁、浓椰汁、香菜、葱各45克，精盐少许。

制法：将洋葱、蒜、鲜姜切碎，剁成泥，加入姜黄粉和辣椒粉拌匀；锅上火，放入45克油烧热，下入上述原料，炒熟，调成咖喱味，再放入丁香粉、豆蔻粉、茴香粉、土豆块和番茄片翻炒，盖盖稍煮5分钟，然后淋入稀椰汁，用文火煮10分钟；待土豆熟透后倒入虾、浓椰汁，并轻轻拨动均匀，再煮3～5分钟，虾熟后放入葱、盐炒匀即成。

特点：辛辣鲜香，汁浓味美。