天宁宾馆 第11期

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日照天宁宾馆是按三星级标准建设的智能化酒店，以天然、绿色、营养、健康为美食理念，主营胶东海鲜、粤菜、新派鲁菜，可同时容纳600人就餐。最近店里推出了用桂鱼做的系列菜品，原料虽普通，但搭配新颖，尤其是口味不寻常，很是吸引人。

碧绿桂鱼滑蛋

原料：桂鱼丁200克，鸡蛋清10个，广东菜芯18棵。

调料：牛奶50克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，湿生粉10克，花生油1000克。

制作：1、把桂鱼丁放入蛋清中，再加入牛奶、盐、味精、鸡粉、湿生粉、白糖搅打均匀并除去浮沫备用。2、锅中放入50克花生油滑锅后加入剩下的花生油烧至两成热，下入鸡蛋清拿手勺轻轻朝1个方向划动（保持这个温度），过大约30秒至桂鱼和蛋清成白雪状捞出沥油。3、锅中放入花生油滑好锅后，放入桂鱼、蛋清等并调味翻炒均匀盛盘中，用菜芯装饰。

味型：咸鲜嫩滑，蛋香浓郁。

制作关键：1、蛋清要打均匀并除去浮沫。2、锅要滑好油，温度不可过高。

小笼蒸鱼柳

原料：雪菜酱150克，桂鱼片500克，葱丝、红椒丝各2克。

调料：味精3克，盐2克，花生油50克，芝麻少许，蛋清2个。

制作：1、把鱼片放入淡盐水（盐和水比例1：10）泡15分钟捞出沥水，用干布沾干，放入味精、盐和蛋清腌制，再放入雪菜酱拌匀摆入小笼，进蒸箱大火蒸10分钟。2、把葱丝、红椒丝撒在蒸好的鱼上，淋热油，撒上芝麻即可。

雪菜酱的制作：500克雪菜切成末加猪大油50克、葱末、姜末各10克、野山椒末50克，蒜容辣椒酱20克小火炒约5分钟炒香，再放入葱伴侣豆瓣酱10克翻炒均匀即可。

味型：咸鲜微辣，酱香浓郁。

制作关键：雪菜酱口味比较重，在腌制鱼片时注意不要再加太多的盐。

徐权点评:用雪菜做成酱，再同鱼片同蒸，将雪菜酱的香气和鱼的鲜味能很好地融合在一块。这道菜也可以改变原料，做成雪菜蒸牛柳等。雪菜酱里边还可以加入10克左右番茄油（番茄酱用油炒制），雪菜酱色泽、味道更好一些。

桂花炒桂鱼

原料：桂鱼丝400克，干桂花70克。

调料：盐3克，糖2克，香葱段少许，蛋黄2个，淀粉、生粉各5克。

制作：1、把桂鱼丝放入盐水（1000克水加5克盐）中浸泡（使肉质较紧，不易碎）10分钟，捞出用干布沾干水分，放入盐腌制后，再放入蛋黄、生粉、淀粉拌匀备用。2、锅中放入花生油烧至六成热，下腌好的鱼丝小火炸约40秒至外脆里嫩、呈金黄色捞出沥油。3、锅中放入香葱段煸香后放入炸好的鱼丝和桂花调味翻炒均匀即可。

味型：咸鲜干香，桂花清香。

徐权试制点评：干香的鱼丝再配上淡淡桂花香，口味上给人以新鲜感。最后炒桂花时，火候不能大，否则桂花易糊。