做人做菜要镬气

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做粤菜，再贵也要找个香港厨师坐镇，这基本上已经成为内地的一个行规。但唯独有一个人打破了这个局面。

姜健，北京人，入行20多年，现任王府井希尔顿酒店秦堂中餐厅主厨。

姜健做这一行，够痴。2006年，经历入行十几年的各种磨砺后，他第一次感到了事业前行中的疲惫。在朋友的“蛊惑”下，姜健跑到云南准备避世，本以为从此就跟朋友一样扎根小镇，过闲云野鹤的生活，谁知却又一头扎进了云南菜的探索中。从蘑菇开始，各种菌类的色、味、性格摸了个透。然后是各种做法，他跟朋友一起吃遍云南各个地方，尝到感兴趣的东西就回来自己试着做。不知不觉1年多的时间，姜健竟然根据云南当地特色研究出了20多道新派云南菜组成的食单。把学到的东西让更多人尝到，作为一名厨师最根本的情结让他回到了北京，这才有了日后的故事。

2009年他受聘到澳门君悦酒店中餐厅做开业主厨，从筹备状态做起，半个月开业。半年后，餐厅生意蒸蒸日上，逐渐成为澳门酒店中餐厅中的业绩第一，同时也打破了君悦酒店餐厅业绩排行的格局。姜健因此成为了第一个为香港大厨做培训、推广的内地厨师，这在港澳餐饮界引起了相当大的反响。

澳门受葡萄牙影响非常深远，做好这的生意相当不容易。即便这样，姜健的几道名菜仍然打动了本地食客的心。他加入云南菜创意的盐焗松茸沙姜鸡，是很多回头客必点的菜品之一，甚至很多香港的客人都会慕名而来。招牌和牛炒饭，放到别的店里是应景小菜，但到了姜健手上硬做成了冲流水的大菜，桌桌必点。

如今，回到北京的姜健刚刚更新了秦唐中餐厅的菜单，98道菜，道道都被业内人士大赞够地道，够新颖。古法烹制的“顺德生焗大鱼头”古法加生鲜，一直以来就是姜健的得意之作。而另一道“秦唐生灼海中宝-浓香鱼汤或醪糟酸汤”，鳜鱼薄片在汤中滚一下即可食用，那爽口的醪糟酸汤完全来自云南少数民族的传统酿造秘方，酸笋加西红柿，发酵所带来的清甜没有任何调味可及，十分开胃。“再怎样创新，有些基本的东西是绝对不能改的”，姜健说。

有香港媒体形容姜健的所烹制的菜肴，用了“镬气”这个词，是说无论怎样变化，他做的菜色都端正、够见功力，绝不破坏其原汁原味。无独有偶，在北京“镬气”这个词意为形容一个人端正、豁达，合了姜健的为人。