土豆不土 第2期

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土豆，上海话称之为洋山芋，以区别本地的山芋（红薯或白薯），但纵使前面加了个“洋”字，始终还是浑身沾满了泥巴，脱不了一个“土”字。香港一度称那些留洋归来喝过洋墨水的留学生为“番薯仔”，“番”在汉语中为“外来的”“外洋的”意思。番薯仔与沪语“洋山芋”颇有异曲同工之处：虽加了个“洋”字，仍是土生土长的，以喻“喝了洋墨水不要忘了本”，与今天的“海归”，意义似又更深了一层。

土豆的不起眼及平凡如尘，是全世界公认的，以至连英语中都有这么一句谚语SMALL POTATO，意为小人物、小百姓、埃埃尘民……但这里丝毫没有任何诋毁看轻土豆之意，反而有种随遇而安、自调自侃的幽然在其中。土豆的正宗学名为马铃薯，但不知为什么，大家都喜欢称它的小名“土豆”，这更似马铃薯的爱称，与它拙朴浑厚的外形十分贴切。

联合国每年都会选一种粮食作主题，2008年正是“国际马铃薯年”。土豆再土，却始终是老百姓的救世主。

如果以土豆作主食的民族来划分，领金牌的当属美洲，银牌是欧洲，而中国则为铜牌。

查阅土豆的身世，最先出现在南美洲的安第斯山一带，是当地印第安人的主食。16世纪时，当时有无敌海霸之称的西班牙入侵南美，同时将土豆带到欧洲，后来英国将无敌海霸击败，土豆就被移居至英伦三岛，并在气候严寒的爱尔兰广为栽种。土豆耗用的种植面积小，产量高，且在任何恶劣环境下都能存活，而且不像一般稻麦去皮退壳经磨舂要去掉50%才能直接入口。土豆可供食用部分高达85%，因而较一般面粉大米价格要低廉得多，很快成为全球贫困人群的主食。

心目中最可爱的土豆形象是小时候看童话《洋葱头历险记》里的，作者将南瓜、洋葱头和土豆都列为平民一列，可见土豆的平民出身标记，是公认的。

童话中的土豆耿直坦真、刻苦耐劳，与土豆给人的感觉很吻合。从此，我总是有意无意地，以土豆的形象去测评身边朋友的品行。

在一些反映早期欧美人文生活的电影中，我们常常会看到几个清水煮土豆就是那些贫困的艺术家或集中营犹太人一天的口粮。土豆貌不起眼，然而生命力顽强，不需特别的沃土养料，只要有阳光，少量的水就可以生存，400多年来默默地喂饱了全球数以亿计的平民大众。1840年一场马铃薯枯萎病大规模在欧洲爆发，爱尔兰受影响最大，近100万人饿死，并因此引发一场百万人移居美国的大迁移。可见小小一颗土豆，对民生之重要！

土豆传到我国大约在17世纪，中国地广，由于土豆强盛的生命力，很快就落户在内蒙古、河北、山西、陕西等贫困地区，以一颗博爱之心，滋养着代代一度被忽略被遗忘的一群小百姓！

近年大米、小麦和其他食粮的增长不及人口的增长快，粮食面临短缺，价格不断飙升，联合国呼吁多多推广土豆种植，也是绿色生活的一种措施。

但正是这些其貌不扬的土豆的营养，人文的火花在肉体经历最大的磨难时依然灿亮璀璨。

最令我感到震撼的土豆是一部前苏联电影《列宁格勒交响曲》里，二战期间列宁格勒被德军包围，粮食断绝，即将失守。为表示俄罗斯精神的不朽，作曲家肖斯塔可维奇特别谱了一首《列宁格勒交响曲》，决定在德军破城之日演奏。在敌人剧烈的炮轰声中，几顿没进食的指挥者，强打精神在后台作最后的演出准备。这时，大剧院一位清洁大婶端来三只热腾腾的白煮土豆，这是她全家从齿缝中省下的仅有的口粮。

或许因为这个记忆，我特别喜欢吃白水煮土豆。其实白水煮土豆并不如想象中那样难以入口。将土豆煮熟后去皮撒上少许盐末，咬下去口感糯中带爽，清淡中有股甘香，那就是土豆的原味，爽口又细腻，好似一位外表含蓄低调却内心深沉的男人，魅力非凡！

土豆虽土，其实只是外相，内里却具备真正的绅士风格――不张扬、不抢风头。虽然作为土豆，它是永远上不了餐牌的，但在最高级的米其林三星大厨千变万化的食谱中，永远还是缺少不了土豆，虽然它只是作为配菜，默默地伴着那些身价不菲的牛仔排羊仔排，哪怕同是配菜，黑松露鱼子酱等都如矜贵的首饰样披在菜肴上扮演着锦上添花的角色，唯土豆泥或土豆孤零零地撇在盆子一边仅作一种视觉点缀。食客通常碰也懒得碰它们一下，但只有厨师明白，如少了它们，整道菜肴的风景就是缺损的。再说土豆泥作为配菜的真正作用，不仅仅是视觉点缀，清淡的土豆原味有如歌剧的序曲，有了它的微微的甘香作垫底，舌尖的味蕾才渐渐进入兴奋状态。土豆淡淡的原味，决不会喧宾夺主，对味蕾有任何误导，只是耐心又忠实地领着你的味觉渐入佳境，然后抽身隐退，犹如当年帮助吴王夫差复国的忠臣花蠡……如果哪位上司明白，拥有这样一位土豆般的助手，好过那些只会陪你应酬交际的漂亮花瓶，这是一位有眼光的上司。

土豆虽然出身低微，但绝对不是单纯地只作果腹之物，经过厨神的手艺，一样可以成为人间美食。曾得过世纪名厨之称的法国名厨Robuchon就能做出极品土豆泥，但并不因为成为极品土豆就没有土豆味了。恰恰相反，他着重保留的正是土豆的原味，土豆不可能会变成有鲍鱼味和鱼翅味。近年十分时兴分子美食，正是提倡尽可能保持食材原始的质感和营养成分。

豆泥最好不要选用粉质的土豆，而是要含淀粉质较少的，如是打出的土豆泥爽口又细腻。先将土豆煮熟后打碎，再加入盐、牛油、全脂牛奶拌匀，再放在筛子上过滤，这样打出的土豆泥作为配菜，是真正的相得益彰，足够你用舌头慢慢品尝。所以你看，土豆不土，全凭你有无心思慢慢侍弄它们。步骤其实很简单，就是要有耐心。

都讲法国的Ratte土豆是最好的土豆品种，殊不知，我国武夷山海拔1000米的山区之上，气候清凉，正合适土豆生长。武夷山高山原种的土豆，即我们常说的有机土豆，体型比一般土豆小，最合适白煮入口。

年少时都喜欢有事无事嚼炸土豆条或薯片，到了一定年岁我们就会远离它们，称之为垃圾食品。除了因为知道对健康无益，更因为它已不是土豆的原味，正如法国名厨Robuchon所说：“世上每一种食材都是有生命的，应该受到尊重，不该随意改变其质感。”想深一层，我们处世为人也一样，每个人的个性都应该得到尊重，不要随意去改变。土豆虽土，但它的实而不华正是最可贵的。

写到这里，再次觉得，土豆挺有顶天立地的男子汉气概，虽然无俊俏的外表和显赫的身份，但那坚韧顽强的生存意志和温老暖贫的广博胸怀，足以承受女人一生的依傍和托付。此生有土豆陪伴在侧，或许你永远不会得到一个灰姑娘般的浪漫许诺，但肯定一生安稳，永远有人为你遮风挡雨……

只是，当女人到了懂得欣赏SMALL POTATO这个层次时，多少已经历过太多的泪水和心血的修炼了。

小链接：土豆去皮最麻烦，其实只需将原只土豆在外皮上先切一圈，再放入滚水中煮熟，然后浸入冰水中十几秒再捞出，土豆皮就脱落了，十分容易。