看到顾客的笑容,你就赢了

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“我拥有一本只有好消息的书，那就是酒单。”

享誉国际的乔治五世巴黎（Georges V Paris）酒店的著名餐馆 Le Cinq 拥有世界著名的主厨、侍酒师。在 Le Cinq 餐馆，珍藏有4万樽佳酿供顾客挑选，存酒皆由餐馆经理精挑细选。乔治五世酒店拥有10名一流的侍酒师，负责为宾客介绍合口味的葡萄酒。前任主侍酒师恩立克・贝纳多（Enrico Bernardo），在27岁即荣获2004年世界侍酒师锦标赛冠军，成为最年轻的“全球最佳侍酒师”。该比赛由国际侍酒师协会（ASI）每三年举办一次。

餐馆现任的主侍酒师是才华横溢的年轻人蒂埃里・阿蒙（Thierry Hamon），他曾是贝纳多的助理。阿蒙1991年才开始工作，当时年仅19岁的他开始在里昂附近的二星米其林餐馆学习侍酒的秘诀。此后不久他就与世界顶尖的侍酒师一起合作。就如他自己所说的：“我自1995年起便与博马（Monsieur Beaumard）一起担任侍酒师。”博马是全球最备受推崇的饮食天才。他曾在1998年的世界侍酒师锦标赛中荣获亚军。

我有幸采访到了年轻有为的蒂埃里・阿蒙，话题当然围绕他的侍酒工作展开。

■庄布忠：在这样著名的餐馆，主侍酒师的工作有哪些方面呢？

阿蒙：第一，在午、晚餐为客人服务；第二，发挥领导才能，把知识传授予组员。这里是名扬四海的乔治五世巴黎酒店，它更像一家专为年轻侍酒师及侍应生而办的学校。最后，但也是重要的一点，这里具备可以聘用10位侍酒师的条件，乔治五世巴黎酒店一直是世界最佳的酒店之一。

■庄布忠：能举例说明什么是低水准的服务吗?

阿蒙：倘若宾客要求某一种品牌的葡萄酒，很不巧，你没有。如果他再要求另一品牌的葡萄酒，你又无法满足他的要求，那就糟糕了，你给他的印象是你没有尽责做好分内的工作。再比如，端上葡萄酒前没有事先品尝，葡萄酒有木塞味，这不行。在亚洲，随着越来越多葡萄酒采用旋转盖，就不会有此问题。但只要是有木塞的葡萄酒，仍然需要预先品试。

庄布忠：在亚洲，很多宾客都没有意识到预先试酒是侍酒师的工作。另一方面，有些顾客会因为侍酒师品试了他们所点的名贵葡萄酒而感到惊讶甚至发怒。

阿蒙：我在 Le Cinq 服务的这些年里，这种情况只发生过一次。那位顾客看到我要品酒时，他问道：“您为何要品尝我点的酒？”我向他解释那是我的责任，我也表明如果他不愿意，我将不会进行品酒。那位顾客接着说：“可是您已经倒出了2厘米的酒。”我答道：“好吧，我不会去品尝它。”

庄布忠：之后的情况如何?

阿蒙：他用餐后收到账单时，他说账单上的葡萄酒价格与酒单上的不符，叫我检查酒单。我给他看了酒单并告诉他我已扣除了那2厘米的酒钱。

庄布忠：您如何看待这一方面的侍酒服务?

阿蒙：葡萄酒就像一幅画。如果你只看画的本身，那么你只能了解画的20%，若有人讲解，你将能了解60%或70%。所以说，侍酒师必须预先品试。举个例子，我曾告诉一名顾客，他所点的 Méo Camuzet 2003目前的酒质不理想，于是我推荐了价钱相当的另一种佳酿。如果我之前不曾尝过这两种酒，我根本无法做到这一点。

庄布忠：要成为成功的侍酒师有什么秘诀?

阿蒙：你必须喜爱这种服务，而不单纯把它当作工作。这类服务能为餐厅营造美好的用餐气氛。当你看到顾客的笑容，你就赢了，而这就是我的“酬劳”。在现实世界里，一翻开报章，很多坏消息跃然纸上。而我告诉顾客，我拥有一本只有好消息的书，那就是酒单。