漫话年夜饭

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年夜饭的3大问题

以往单纯靠节吃饭捞一把的经营思想正在面临着穷途末路，三大原因使如今的年夜饭渐渐成为餐营者很是头疼的问题。

1近年来随着国家法律制度的规范，餐饮企业在节假日营业的用工成本成为一项可观的支出，加之春节期间因季节性出现的原材料成本上浮，都形成了对年夜饭利润的压制力量。

2消费者的消费观念也在逐渐趋于理性，几年前一度火暴的天价年夜饭已经越来越少有人捧场，价格的理性回归让年夜饭超额利润的空间大大削减。

3新出台的假期放假调整，让消费者开始有可能有时间在家里自己准备年夜饭，这无疑也会继外出旅游等因素再进一步分流掉一部分年夜饭的需求。

年夜饭卖什么

既然年夜饭是个商品，那么我们就应该用市场分析的方法来寻找其出路问题。

在年夜饭上消费者购买的是什么?餐厅经营者应当卖什么?

很多人肯定会说，自然是菜品，其实大错特错。

根据营销学商品定位的理论，消费者在消费年夜饭的时候所购买的商品，应该是为了满足在春节这个重要节日里和家人团聚，以共餐的形式来享受节日欢愉气氛的一段时间这一需求。

年夜饭的菜品以及服务等都不过是其载体而已，这就好比你买个手机，并不是为了买个有漂亮外观包裹着的电路板，而是在购买可以随时随地与他人取得联系的可能。五花八门年夜饭

年夜饭的经营方式多种多样，大致有如下几种形式：

1年夜饭成为“年夜烦”的大包桌

大包桌这种形式最为传统，对于大多数餐饮企业来说也是最为轻车熟路的。

但如此集中的就餐时段，如此集中的就餐人数，在为企业带来利润机会的同时，也带来了巨大的压力和工作量。而且与日常营业相比明显超负荷的接待量，也让许多平时隐藏的问题暴露出来，诸多服务上的失误，比如顾客找不到服务人员，甚至连茶水都没人给倒的混乱局面等，极为容易造成纠纷。

许多企业为了在有限的时间和营业面积的条件下谋求更高的效益，采取增加餐位的方法，而这势必造成就餐环境的噪杂，与消费者日益关注的就餐环境需求明显背离，这也是现在许多消费者开始不选择到餐厅吃年夜饭的原因之一。

还有一些聪明的企业，从皮革商人那里借鉴来一个思路，那就是分时消费。这个方法可以让营业额得到翻番的提高，但反正我是不愿意吃这样的年夜饭的，因为在那里等待着前一桌客人吃完，然后被叫去在规定的时间赶火车似的吃完，再赶紧为下一桌客人腾地方，总让我觉得自己好像是一只在棚里等着喂食，到了时间被牵到食槽边被饲喂一番之后再被赶回去的牲畜。

2叫好不叫座的上门服务

几年前出现了一种听上去很好的年夜饭上门服务，消费者可以把厨师叫到家中做饭。

孰不知餐厅根据预定派厨师上门服务起码需要几小时，即便赶场一个厨师最多也就为两家人服务，而且厨师还需要带上各种原料，调料和辅助工具，必要的时候还有可能需要带助手和烹具。过年时，厨师工作本就紧张，一家企业的厨师人数也有限。

另外，受家庭厨房用火较小的限制，厨师在家庭厨房做的菜还不一定能发挥出应有的水平。所以我一直困惑提倡这种方式的人是不是吃了什么不该吃的东西把脑子吃坏了，才有如此乌托邦式的想法。

3有待规范的年夜饭叫餐

相比与疲于奔劳的大包桌和不靠谱的上门服务，一种订餐不订位的年夜饭叫餐似乎更具有操作性。

称之为叫餐是因为这种方式其实和平时办公室一族在餐厅订工作餐的方式很类似，顾客可以提前下好餐单，到时候自己到餐厅取走便可。

这种方式首先解决了餐厅客位限制的问题，其次可以将后厨操作的强度在时间上得到统筹，再者，因为可以提前掌握物料的需要情况，可以帮助餐饮企业更好地进行进货成本控制，可以说结合了前两种方式的优点并规避了前两种方式的一部分劣势。

但由于顾客并不在餐厅用餐，购买和实际消费存在一定的时间差和空间变化，所以无论是程序的规范还是相应一些卫生和质量标准的把握，还都需要进一步强化，这些问题并非一家餐饮企业可以解决，所以需要由行业性的协会等组织作为桥梁加强企业和相关管理部门的沟i酐口协调。

但不管怎么说，这种方式应该是对于大多数餐厅更便于操作的方式，也比较被消费者认可。比如在北京的北京曲园酒楼推出的“合家美”，“福满家”、“喜团圆”三款年夜饭外卖套餐，一经推出就有了很好的市场反馈。北京的同春园饭店更是针对中餐即做即食的特点，开发了半成品件礼盒，将干烧鱼、香酥鸭、红焖牛肉、狮子头，八宝饭、豆包、馒头、花卷这些经典年菜悉数囊括，也获得了很不错的销售成绩。

年夜饭如何做

这几种年夜饭的形式各有优短，所以需要结合餐厅的具体情况进行选择。

比如目前最被诟病的大包桌，其实只要控制好接待量，把相关服务细节做好，多从顾客的消费心理考虑而不单是用萝卜快了不洗泥的态度，依然很有做头，特别是那些环境或外景有可利用之处的餐厅。如今人们吃饭吃的不仅是饭，环境、服务，氛围等都是可以增加餐厅年夜饭附加价值的，一些面向中高层次顾客的餐厅不妨检阅一下自身的资源。

而最不靠谱的上门服务也并非一无是处，这种方式很适合两个极端的消费人群。一是纯高端的顾客，比如一些私人沙龙或新贵家庭，这部分群体的消费承受能力可以满足餐饮企业的回报要求，同时他们也很青睐这种管家式的个，当然了，要想揽这个瓷器活首先你要有那个金刚钻。二是比大众更为普通的人群，这部分人群关注的焦点是能有比较像样的年莱，但消费能力有限，同时基本自己不具备操作的条件，但这块低端市场似乎更适合家政公司这类人员密集型的服务企业去开发。

最后的一种方式，尤其适合那些小区中或周围的餐厅，当然了，由于路途成本已经被消费者自己承担，所以品牌号召力比较强的餐饮企业同样适合。但这种方式要求餐饮企业有比较规范的后厨体系，以便可以完成集约化的莱品加工。

其实年夜饭该怎么做并无一定之规，关键需要餐厅从自己的实际能力和条件出发，加上对自己面对的消费人群做好消费需求研究，将两者结合找出可操作的契合点。比如一些只有几张餐桌的小餐厅，采取和美食爱好者或社区服务组织台作办活动的方式，同样也把年夜饭的题材发挥得很好，在为自己赚取了一份不错的收益同时，还拓展了自己的客户群，加强了品牌建设，为来年的经营积累了一份无形资本。