一台烘干机 造就7款旺销菜

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广交会威斯汀酒店位于广州国际会议展览中心的展馆中央，可以通过空中长廊连接广交会的所有展馆，于2011年9月1日开业。中餐厅经营新派粤菜、分子料理和精致潮州菜，人均消费超过300元。

酒店开业时，中餐厨房配置了一台烘干机，温度自动设定为120℃以上，工作原理是：发动电动机加热，同时风机运转，将常温空气变成高温干燥热空气，把食材所含的水分加热，使其汽化，含有水分的湿热空气通过风机的叶轮、叶片和管道排出，使食材迅速脱水、干燥。

行政总厨樊志源利用这台烘干机，把秋葵、百合、木耳、土豆、地瓜、鲜莲子、鲜草菇七种新鲜食材烘干水分，分别制成了秋葵干、百合干、木耳干、土豆干、地瓜干、莲子干和草菇干，口感酥脆，有食材的原始本味，非常受食客欢迎。

养生脆莲子

拼脆草菇（位上）

亮点：用烘干机烘烤鲜莲子和鲜香菇，在烘烤过程中，莲子的苦味、香菇的酸涩味随水分一同挥发，只留下食材的原始香味，口感酥脆，很有新意。

提前预制：1、新鲜莲子去皮、去苦芯，摆入托盘内，不必加水，放入蒸箱蒸30分钟至熟，然后倒入烘干机烘1小时，取出常温保存备用。2、鲜草菇洗净，放入沸腾的糖水（清水加少许白糖调匀）里离火浸泡30分钟，去除香菇的淡淡酸涩味，捞出挤干水分，再放入烘干机内烘40分钟，常温保存备用。

走菜流程：取出烘干的莲子70克、草菇50克装盘即成。

制作关键：1、莲子质地略硬，烘前需要蒸一下，让莲子吸收水分变软，烘时不容易焦。2、鲜香菇本身含有水分，不需要提前蒸制补水，但是需要用糖水浸泡，去掉酸涩味。

问：烘干机一台多少钱？用烤箱可以操作吗？

作者回复：烘干机每台3万元，不可以用烤箱代替，但是可以使用分子烹饪工具“低温干发机”操作，优点是价格便宜，几百元就能添置一台，缺点是需要延长烘制时间，加工鲜莲子至少需要6小时。

汉和低汁鲜鱿

亮点：鱿鱼和日本清酒、日式酱油、味淋三种调料一同封入真空袋，用低温慢煮的技法加工，鱿鱼的口感更爽脆，调料也充分渗入鱿鱼体内，口感、味道得以兼顾。

提前预制（2位量）：1、鱿鱼200克宰杀治净，装入真空袋，调入日本清酒10克、日式酱油8克、味淋3克，抽真空后放入水浴机，将温度设置为59.5℃，煮约15分钟，让味汁充分渗入鱿鱼内，捞出真空袋直接放入冰箱冷藏。

走菜流程：真空包装袋自然解冻30分钟，取出鱿鱼改刀成条装盘，跟一碟日本酱油和青芥辣上桌即成。

味型：咸鲜。

问：不用低温慢煮机，鱿鱼蒸熟后直接带料汁密封，放在冰水里浸泡，是否也能达到入味、爽脆的效果？

作者回复：可以这么操作，但缺点是鱿鱼只有表皮入味，内部入味不均匀。低温慢煮的优势是让调料均匀渗透，使鱿鱼内外味道一致。

黄酱椒蒸鳄鱼尾

亮点：鳄鱼尾肉质硬、略柴，口感有嚼劲，难入味，通常用于红烧。此菜选带皮鳄鱼尾，用自制的黄酱椒蒸熟，辣味清淡，食客很认可。

制作：1、带皮鳄鱼尾150克刮鳞洗净，改刀成0.5厘米厚的片；淮山100克切斜刀片备用。2、自制黄酱椒：黄彩椒500克切粒、混合海南黄灯笼辣椒酱50克纳盆，下盐200克、白醋50克拌匀，封上保鲜膜，腌制16小时即成。3、淮山摆在盛器底部，然后码上鳄鱼尾，铺上自制黄酱椒100克，放入蒸箱蒸6分钟，取出撒匀红椒碎、鲜葱末即成。

味型：微辣。

制作关键：鳄鱼尾应选带皮的，因为鳄鱼尾的皮硬，肉的质地也略韧，全指望皮肉之间的脂肪吸收酱椒的味道，增加滋润的口感，如果只用鳄鱼尾的肉入菜，口感柴而无味。

盐火局海珍沙虫

原料扫盲：上好的干沙虫呈原白色，个头大，体壁可以透光，体表干燥不粘手，体内没有沙子，除了海鲜味，还散发着淡淡的香甜味，市场售价为1200元/公斤。

亮点：突破油爆、煲粥的入菜方法，樊师傅不用一滴油，将沙虫干炒至熟，口感干脆；调味时只下海盐，保留了沙虫的原始海味。

制作：1、干沙虫75克剪去头、尾备用。2、净锅下入干沙虫，调入海盐3克，大火爆炒1分钟至变色，盛出装盘即可。

特点：咸鲜，沙虫干脆，海味浓郁。

制作关键：干沙虫不必清洗、不必用盐水浸泡去沙子，炒制时也不必下油，否则海鲜味会流失，难以保持干脆的口感。