一条鱼线串起三道新菜

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制作鱼线的技术关键

1、选料时选择肉质细嫩一点的，刺少一点的(如草鱼、桂鱼)，鲤鱼不能用，因其肉发红的部位较多，刺也较多，增加成本。

2、将鱼宰杀，一片为二，去掉刺，放冰箱(零下二三度左右)冰4小时。净鱼肉一定要在冰箱里冷冻，因为刚死掉的鱼，未经冷冻，肉发死，而且血水不易冲出，冰冻后鱼肉松散，而且清洗更易彻底。

3、鱼肉从冰箱中取出用细流水冲1小时，将鱼肉皮朝下平铺在板上，用刀反复刮下鱼肉，然后剁成蓉。剁鱼蓉时不能直接在板上剁，否则会影响颜色，最好铺一张猪皮在砧板上剁，一来可以保持鱼蓉本身的颜色，二来能渗入部分油脂，使鱼蓉的光泽度更好。在做的同时，最好用刀剁而不用其它的设备绞，因为绞出来的鱼蓉不如剁出来的粘度大，而且做出的鱼线也易断。

4、以500克鱼蓉为例，加入45克葱姜水、2个蛋清(除了能够上劲，而且可以稀释鱼蓉的浓度、提高鱼蓉的亮度)，顺着一个方向搅拌上劲，感觉粘度较大时{用手一捏，粘粘的)，加入8克盐调口(不仅能入底味，还能让蛋白质凝固)，继续搅拌上劲即可。

5、下锅时用60℃－70℃的宽水下锅。

芥末鱼线

(凉菜)

原料：黑鱼一条500克。

辅料：红鱼籽酱10克。

调料：盐3克，味精4克，芥末膏3克，香油6克。

制作：1、黑鱼宰杀取净肉(只取白肉、剔掉红筋)，将剔下的肉放入深盆内，在细流水下冲约半小时(冲掉血色，使鱼肉洁白)，将带红色的水倒出，放盐(作用一是码味，二是使鱼肉上劲)，加少许水入搅拌机中搅打约4―5分钟，至上劲，咸鱼蓉待用。2、将打好的鱼蓉装入裱花袋中，同时炒锅上火，加水烧至70度左右(因为蛋白质在58度下就会凝固)，保持此温度，将鱼蓉用裱花袋挤咸鱼线下入水中，下完后将成型的鱼线捞入冷的纯净水中激一下，捞出沥干。3、将凉后的鱼线改刀成段，加芥末膏、香油拌匀装盆，再在上面撒上鱼籽酱即可。

味型：口味清淡，滑爽。

创意由来：别人做的鱼线都是热吃的，我就把它热菜冷做了一下，点击率还很高，特别是天热的时候，非常受欢迎。

谢昌勇点评：搭配得当，颜色好看，口感也非常好，建议在做鱼蓉时加些姜葱水就更好了，既可以去腥又可以增加香味。

赵洪国点评：如果能再点上点香醋口味更佳。