学院派大厨经营新徽菜

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邹军，从厨二十余年，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，新时代的餐饮人。

曹尹飞，现年31岁，从厨15年，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜名师，安徽蒙城烹饪协会副会长。擅长菜肴设计、特色菜的制作，著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导。

2006年早些时候，沉寂多年的徽菜首次进京比武;11月份徽菜再次进京，其间时隔不到半年；12月份，由中烹协牵头，中国首届徽菜大赛又在合肥举行……徽菜逐渐升温的背后，是徽菜正在急速创新之中。如果对徽菜进行细分，又可分为皖南和皖北，按照传统印象，皖南菜要略胜皖北，《中国大厨》也曾多次对合肥、芜湖、徽州等地区进行报道，于是，皖北有厨师坐不住了，他们高举振兴皖北徽菜的大旗，大力挖掘当地土菜名菜进行提升和包装，更为难得的是，他们经受住了市场的检验，使一枝徽菜开出两朵绚丽的花。

本文即将推出的两位大厨其实原本走的是两股道。邹军是皖北厨师技校的校长，这所学校已经创办十余年，在皖北一带颇有名气。曹尹飞则是伊尹烹饪工作室的创办人，2000年开始潜心进行土菜包装和研发，皖北的很多酒店都有他的旺销作品。

那么，两股道上跑的车又是在哪里碰面的呢？

机缘巧合，2004年2月，蒙城电视台开办了一档“厨艺家家学”栏目，同时邀请了邹军、曹尹飞两人做厨艺主讲。于是两位壮年大厨相见恨晚，决定一起干点事儿，邹校长聘请曹师傅出任技校的技术总监，曹师傅则请邹校长担任伊尹工作室的主任。

强强联手，资源得到了更好地整合。工作室里的厨师长们每周可以给学生讲一些刚刚研发出的新菜，包括厨房里的实操经验，学员们毕业后可以在工作室承包的多家酒店厨房里实习、任职，理论、实践、就业不再脱节，与此同时，学员们也为伊尹工作室注入了活力，酒店里打荷、砧板、炒锅……新生力量连绵不断。

不经意间，两位大厨竟然创造了一种全新的经营模式。

不同于很多厨师挖空心思在鲍鱼、燕窝等高档原料上下功夫，两位大厨认为旺销实用才是硬道理。将一些简单易得的原料换个做法，加点心思，便可改头换面，成另一种味道。下面的菜品，有的挖掘当地原料，有的将老做法创新，还让失传的名菜重现餐桌。

臭桂鱼炒羊柳

名菜“黄山臭桂鱼”和“鱼咬羊”合并，将滑好油的桂鱼条和羊柳炒在一起。

58元/份成本30元

原料:臭桂鱼一条净重600克（可用咸鱼代替），上浆后的羊柳150克，美人椒10克。

调料：葱油20克，蛋清1个，蚝油6克，美极鲜、胡椒粉各5克，黄酒10克，料酒5克。

制作:1、拿流水稍微洗一下臭桂鱼去掉部分咸味，鱼去头去尾去主骨，然后切成条。将桂鱼头、鱼尾入笼蒸5分钟至熟。桂鱼条加蛋清、黄酒5克腌10分钟备用。2、将羊柳入五成热宽油中火滑1分钟捞出控油，桂鱼条也入五成热油滑50秒控油。3、锅下葱油，下美人椒、羊柳、鱼条中火翻炒，烹料酒，调入美极鲜、胡椒粉，勾芡后淋葱油出锅即可。

味型：鲜咸，略带臭香。

张海亮点评：臭桂鱼汆水后有弹性，而滑油后则鱼肉易碎，建议在臭桂鱼和羊柳搭配的思路上做一下改良，臭桂鱼汆水后红烧，快熟时下入滑过油的羊柳，同是滑炒菜，但成菜更清爽。

飘香羊脑鱼32元/份成本16元

根据 “鱼羊合鲜”改进而来，鱼和羊脑的味道互融。

原料:鲜活鲈鱼1条（600克），羊脑200克。

调料:盐5克，鸡精5克，黄酒10克，葱姜片10克，蒸鱼豉油15克，葱油20克，自制腌椒50克。

制作:1、把鲈鱼去鳞洗净，从背上开刀（腹部不开刀，保持完整），去主骨鱼刺，去掉内脏，冲洗干净加盐、黄酒、葱姜片、鸡精腌制10分钟。2、把羊脑去血膜用水漂洗干净，然后把羊脑从鱼背放进去，上面放自制腌椒，覆保鲜膜入蒸锅大火蒸制8分钟，出锅装在碟子上，盘底浇上蒸鱼豉油，然后将烧热的葱油淋在羊脑上即可。

味型:一菜两味，鱼肉鲜嫩，羊脑鲜辣烫，造型大气。

制作关键:豉油浇在盘底，不浇在鱼肉上，以免影响品相，吃时可以拿鱼肉、羊脑蘸豉油吃。

自制腌椒的做法:将鲜红椒粒30克、小米辣20克、蒜蓉10克、盐5克、味精5克、白酒5克、葱油15克搅匀腌制六个小时即可。

杨建华点评:鱼和羊脑搭配新颖，口味互融，效果不错。若将羊脑放在鱼里直接蒸8分钟，会出现里面熟，而外面老掉的现象，建议将脑和鱼分别蒸五六成熟，然后再放一起蒸制，更好地保持鱼肉和羊脑的鲜嫩度。我们店里有道类似的菜，底下垫上稻草，出来一种稻谷的清香。

徐德振点评:建议将羊脑入蔬菜汁里浸泡一会儿，去除羊脑腥味的同时，增加蔬菜的清香。

霜打菠菜叶18元/份成本5元

属于一道失传的皖北名菜，两位大厨在向蒙城老一代厨师请教试做后，又让其重现市场。白中透出菠菜的碧绿，形似白霜，故起名为“霜打菠菜叶”。

原料:菠菜叶16片，鸡蛋清200克，面粉20克，生粉30克，绵白糖30克。

制作:菠菜叶洗净，拍少许生粉。将鸡蛋清打成蛋泡糊，加入面粉、生粉搅匀，入冰箱冷冻15分钟（以使糊更易成型）。锅中放色拉油，五成热时，将菠菜叶挂一层蛋泡糊入油，中火炸1分钟，捞出控油，摆盘后撒上绵白糖即可。

味型:甜口。

制作关键:菠菜叶拍生粉的目的是为了挂住蛋泡糊；加生粉、面粉以使菜品成型更饱满。

杨建华试制点评:我用的是酥皮糊，更方便出菜。在制作中用菠菜叶卷入豆沙，营养和食用价值都大大提高。若用葡萄糖粉替代绵白糖，挂霜效果更佳。

酥皮糊配方：面粉200克，淀粉75克，吉士粉15克，元宵粉300克，泡打粉15克，色拉油50克，清水850克。

荷包鱼翅48元/份成本20元

原料:发好的袋装鱼翅丝60克（用的是合成鱼翅），蛋清400克，虾仁150克，肉馅60克，野山菌60克，菜心50克。

调料：鸡汤200克，盐5克，鸡精5克，鸡汁2克，胡椒粉2克。

制作：1、把袋装鱼翅发制好后切成粒，加入肉馅调好味。2、将蛋清打好放在平锅内煎成两张小圆饼，一张上面放上鱼翅馅另一张压盖在上面，用小火稍煎，照此方法将剩余九个逐一煎好。3、虾仁、菌菇、菜心入淡盐水汆水。锅内放入鸡汤烧开放入荷包鱼翅、虾仁、菌菇、菜心，调入盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁，小火煨两分钟，出锅摆成形即可。

味型：鲜咸口。

杨建华点评：做法新，还可按位上，荷包里面酿肉馅，配上鱼翅、1个虾仁、1个山菌上桌。

张海亮点评：建议将鱼翅改刀短一点，夹在蛋饼之中，保持鱼翅形状的完整。

徐德振点评：建议荷包里再加入墨鱼粒，增加口感。

油酥饼夹肉 24元/份成本12元

用油酥饼对折夹入自制酱肉摆盘上桌。

自制酱肉做法:锅下1千克黄酒、400克冰糖、500克玫瑰露酒、1千克生抽，小火烧到微开。2千克带皮五花肉切成0.5厘米厚的片，盖上盖子小火煨70分钟，捞出后的酱肉即为金黄透明。

张海亮试制点评:做出来颜色口味都很好，略微偏咸，建议玫瑰露酒减为100克，黄酒加大为2千克，这样玫瑰露酒起到增香的效果，又不会掩盖牛肉的本味，酒量加大，咸淡适中。我在制作时加了点料头（葱、姜各25克），提香效果不错。

个性技术

好的菜品离不开好的技术，下面这项技术，将牛腱肉摔打处理后，肉质结实，入菜效果佳。

摔腌牛腱肉

原料：牛腱肉（牛大腿部位的肉）5千克，下盐700克、花椒200克、干辣椒100克、生姜100克。

制作：1、牛腱肉放细流动水中冲洗2个小时去血水，控净水分，然后用牙签将牛腱肉扎一遍孔（扎孔的目的是使腌渍更到位），加入所有调料拌匀，开始在桶里摔打牛腱肉，每隔2小时摔打一次（每次摔打四五下），每天大约摔七八次，盖上盖子放通风处保存，腌制10天左右，这十天之中每天也要保证摔打七八次。2、取出入细流水中冲泡5小时，然后便可拿来卤制、酱制。

这样出来的牛肉肉质结实，色泽红润，入口更有嚼头。

张海亮试制点评:试制后发现肉质紧密，色泽红润，做法比一般的处理方法细致，是一种不错的牛腱肉初处理技术，处理后的牛腱肉用来卤制、烧制效果都很好。