眼看色泽金黄 食时酥脆香嫩

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春卷，亦称春饼、薄饼、荷叶饼、片儿饽饽，也称春玺、卷煎饼。指以水面团烙制薄春卷皮，包入馅料，油炸而成的食品。因是春节前后应节食品，故名。

春卷，馅样品种很多，可荤可素，可咸可甜，事先熟制，尔后包入。常用的馅料有韭黄、肉丝、虾仁，也有用荠菜、粉丝等做馅料的。春卷一般多用做点心，也可用于筵席间食品。

关于春卷的由来，古有传闻。相传宋代一位名叫陈皓的书生，为准备进京赶考，废寝忘食地读书，常常顾不上吃饭。他有个贤惠的妻子，名叫阿玉，见丈夫读书通宵达旦，一天天地消瘦下去，心里焦急。终于想出了一个好主意，她将米磨成粉，制成皮，用冬笋、虾仁、鸡蛋、葱花加上作料做馅，包成卷，然后用油一炸，取名春卷。这样吃起来外酥里嫩，香脆可口，节约时间。从此，陈皓吃得饱，读书也更加勤奋，考中了状元。

陈皓进京赴考时，妻子给他做了好多春卷带在路上吃。后来，考官先生也品尝了这种春卷，觉得味道别具一格，还写诗作文，大加赞扬。这件事传开以后，人们纷纷登门向阿玉学艺，使春卷的做法得以流传。

唐朝以前，一到立春这一天，家家户户都用面粉做成一种薄饼，摊在盘中，加上精美的蔬菜、水果等，赠送给亲友，叫做“春盘”，以示迎春和祝福。杜甫有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映的就是唐代前后这一生活习俗。《摭言》又载，唐时的春盘一般放的是萝卜和芹菜，而富裕人家春盘的花样就多了。除了薄饼以外，还备有酱熏及炉烧盐腌的各种肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、粉丝、鸡蛋等，用薄饼卷着吃。宋代，宫廷里办的春盘可就豪华多了。

起初，古人在立春这一天，在祈祷农耕顺利的同时，亦祈祷蚕业丰收。据史料记载，其由来与我国养蚕业关系密切。北宋时，劳动人民在立春日以面为皮，包以“馒头馅”，做成蚕茧形状的食品“面尔”，用以作为蚕业丰收的瑞兆，并把这种面尔称为“探春尔”。“探春尔”倾注了蚕农渴望蚕业丰收的美好愿望。

南宋时，“春玺”在宋代本是俗称，此时则易名“春煎饼”。但是后起的“卷煎饼”之名始终未为人们所接受,而"春玺"的称谓则因大多数人感到亲切而流行下来。“探春尔”已发展成为临安的点心。劳动人民在立春除了鞭春牛之外,还以面粉皮,除了面包、皮包制的以外,尚有粉皮和菜服皮包制的探春尔。此时,人们已将“探”字略去,“探春尔”简称“春尔”。以后在其流传的过程中，“春尔”的本意随着岁月的流逝而逐渐为人们所遗忘，加之“尔”、“卷”二字仅一音之转，因而到后来“春尔”便被人们称为“春卷”了。

元朝，羊肉是当时蒙古统治者和处于优越社会地位的回族人的喜食之品。出于桑农之手的“春玺”亦为这些“上等人”所食，但其馅却以羊肉和羊脂为主，佐以葱白和笋干，用羊“浮油”炸制而成。毫无疑问，这是为了适合蒙古人和回族人的饮食习惯所作的改变。

明清时，随着烹调技术的提高，经过厨师们一再改革，面粉薄饼就成了小巧玲珑的春卷。这时，不仅在民间深受喜爱，而且在宫廷里也算一名点。在清朝盛大宴会时，举办的“满汉全席”128种菜点中，春卷也作为九道主要点心之一。如今的春卷品种众多，形状独特，馅心丰美，这些都是以往的春卷所不及的。而且不论北方，还是江南，都有自己的著名产品。

春卷，制作时把圆形的春卷皮略蒸片刻，熟后，每张抹甜酱，夹卷烤鸭片、韭黄肉丝、木须蛋、炒和菜、绿豆芽等即成。

如果把春卷皮包成枕形，内加馅心，油煎烹调，则是另一种制法。

首先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉上劲，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径13.2 cm的圆薄面皮，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干枯。如用面粉500 g，清水325 g，可烙60张面皮。

其次是制馅。将500 g肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅；将荠菜(又名地皮菜)或大白菜、韭黄，去根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。

包春卷时，先逐张撕开面皮，至放在案板上，每张放入15 g左右肉馅，两端包折，卷成6.6 cm左右的扁筒形(旧式枕头形)，用稀面糊封口。然后逐个投入六成熟的油内，汆炸成微黄色即成。

春卷发展到今天，其原料、工艺、研制等与古代的“春尔”既有传承又有变异，其馅心也扩展到肉丝、芽菜以外，还有甜馅的。

时下，春卷是我国广泛流传的一种传统佳品。用薄面皮裹馅，卷成长方形，放在油锅里炸熟即成。眼看色泽金黄，口吃酥脆香嫩。特别是在融融春日，许多人家都喜尝这种点心，并用于款待亲友，以取迎新春之意。