北有烤鸭 南有烧鹅

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大名鼎鼎的广东烧鹅，在广东老饕食客心目中地位极高，逢年过节，或是喜事宴请，我们必不可少的头盘都是清一色的广式烧昧一鸿运乳猪、烧鹅、烧肉，叉烧等好意头食品。而烧鹅的美昧诱人，色泽金红，鹅体饱满，且富含卤汁，滋味醇厚，实在令人无法抗拒。

对于很多广东人来说，是伴随烧鹅的童年记忆长大的，但吃了这么多年，还真不知道烧鹅是如何制作出来的。这次在粥旺庄的饭局本来是同多家媒体做采访，却碰巧可以一睹烧鹅的制作全过程，大大满足了好奇心。

粤菜的代表之一烧鹅是以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。乌鬃鹅生长期短，体形适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。市面上有很多是用鸭子做的烧鹅，也叫烧鸭，是烧鹅的经济版，一般的烧腊铺的烧鸭比烧鹅好卖，因为价钱相差很远，烧鸭会很实惠。但好的饭店就只做烧鹅，不做烧鸭，选材不同，味道自然不能同日而语。

厨房有个锅里的水正在开得冒烟。沸水锅里面有花椒，八角等多种香料，是用来烫鹅的。至于鹅身里面塞涂了什么香料，就只有师傅自己知道了，每家店的配方都大同小异吧，当然，有独家秘方的出品就更好了。相比用炭来烧制，有些店是用荔枝树作为烧料，会有股特殊香味，风味更好。烧鹅要用高达400度的炭炉烤，才会皮色亮泽，皮脆肉香。

将晾干的鹅挂入炭炉中，用果木木炭烧中火慢烤。挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油和蜜糖，烧出来会皮脆肉甜。这样一个大炭炉能同时烤6―7只鹅，很厉害吧。烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的汁水，再斩件上桌。

斩成小块的烧鹅，其皮、肉，骨连而不脱，人口即离，具有皮脆，肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更是别具风味。烧鹅一定要趁热吃，　“翻叮”或是放凉了便会风味尽失，不那么甘香了。

对比之下，北京烤鸭的皮很脆，这方面比烧鹅好，可是肉质和味道北京烤鸭太平淡了，广东烧鹅里面填满了酱汁，味道比烤鸭要浓郁。所以吃皮的话自然选北京烤鸭，真要吃肉的话广东烧鹅味道绝对一流。

另外值得一提的是，该店的灌汤鲮鱼球，亦是食客们十分追捧的一道特色顺德风味菜。

个个有如小拳头般大的鲮鱼球，外面裹了层用油炸的金黄酥脆馒头粒，吃时要小心翼冀去咬，因为外面酥脆的馒头粒后随之而来的是有着滚烫高汤的Q弹鱼球，鱼肉爽滑，灌汁鲜美。口感层次十分丰富，赞叹师傅的超高手艺。会“爆浆”的灌汤鲮鱼球，一试难忘!