张晨冰 让男厨师折服的两件事

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优秀的女性经理人在餐饮行业很普遍，但是拥有烹饪技术的女性行政总厨在行业内实属罕见，张晨冰就是这样一位优秀的女性行政总厨。在技术上，她能熟练地掂勺、翻锅，赢得T男厨师们的尊重；在管理上，她兼备女性的亲和、细腻和男性的果断、坚强，赢得了员工的一致认可。

做开心菜，倡导快乐厨房

曾经有几天，某位炒锅师傅负责制作的菜连续遭到投诉，食客普遍反映菜品味道太咸。按照规定，副厨在会上对这名员工进行了批评、并且罚款，可是问题并没有得到解决，这名员工依旧遭到同样的投诉。副厨相当苦恼，就把问题反映给了张晨冰。

张晨冰在厨房观察了一天，发现这名炒锅炒菜期间频繁接电话，一下班就匆匆离开，情绪焦躁不安。于是她立即让这位炒锅停止炒菜，找人代替他上灶。通过交谈，张晨冰了解到他家里发生了“特殊情况”，心情不好，没有心思炒菜。张晨冰主动给他周假期，让他处理事情并调整情绪。一周后，这名炒锅再来上班时，第一件事就是炒菜给张晨冰吃，从投料到勾芡气呵成，口味一点问题没有，菜也漂漂亮亮的，张晨冰很满意。自此之后，张晨冰每天都很注意观察员工的情绪，帮助他们舒缓压力，倡导快乐厨房，提倡做“开心菜”，不做“情绪菜”。

70后女总厨过招90后小刺头

张晨冰说，每个厨房都会有几个“刺头”，大多是90后的年轻小孩。他们有双重特点，一方面非常聪明，能快速、高质量地完成本职工作，另一方面性格懒散、我行我素、不服管教，经常犯错误。管教这类人，张晨冰很有经验。她有一套惩罚程序：1，给我一个不罚你的理由。2、依照规定罚款。3、清扫酒店全部的卫生死角。

首先员工有权利解释自己为何犯错，比如迟到。张晨冰会先问“给我一个不罚你的理由”，堵车、错过闹钟等都可以被原谅，但要保证下不为例。如果再犯同样的错误，仍然以同样的理由逃避惩罚，就进入第二个程序――罚款10元并通报批评。一般情况下，员工会止步于程序2，而程序3是张晨冰摸清了90后的性格后专门增加的，因为他们对罚款很不屑。曾经有一个小工就拿出100元钱，说“这是我迟到10次的钱”，张晨冰派他去清扫酒店的所有卫生死角，也遭到拒绝。张晨冰不怒不恼，说：“那你歇着吧，我替你干”，然后拿起工具就去清理。这一下，刺头小工相当羞愧，主动接过工具清扫酒店死角。清理酒店卫生死角的任务繁重、难度很大，因此这样的惩罚一次保准达到目的。

燕麦木糖南瓜

原料：南瓜200克，原味麦片50克。

调料：盐3克，木糖醇10克，熟咸蛋黄(剁碎)2个，脆皮糊300克，玉米粉10克。

制作：1、南瓜去皮、去瓤，洗净后切菱形块，拍匀玉米粉，挂匀脆皮糊，八五成热宽油离火浸炸1.5分钟，捞出控油备用

2、锅留底油，下入剁碎的咸蛋黄，小火炒至翻沙，下入盐、木糖醇，投At8瓜旺火颠翻几下，最后下入麦片翻匀即可。

味型：咸鲜，回甜。

青椒煨牛腩

亮点：牛腩蔬菜汤、杭椒丁、咸蛋黄加入番茄沙司熬成的这款汁昧型极佳，回口有淡淡的清辣、略甜，适合夏季推出。

主料：牛腩400克。

辅料：西芹、胡萝卜各5克，洋葱10克，西红柿5克，香叶3片，盐10克。

调料：杭椒丁100克，美人椒丁10克，盐6克，味精3克，白糖5克，番茄沙司10克，咸蛋黄10克，大厨四宝黄豆酱5克，葱姜片各2克。

制作：1、牛腩改刀成块，入沸水焯水去除血水和腥味，捞出沥干水分。锅内再次入水，加辅料、牛腩块煮熟备用。

2、锅放底油，下大厨四宝黄豆酱、葱、姜、咸蛋黄、番茄沙司小火炒出香味，烹入料酒，下入200克煮牛腩的原汤中火烧开，下入盐、味精、白糖，用漏勺打出残渣后下入牛腩小火略煨一下，下入杭椒、美人椒煨约3。秒钟至出清辣味即可。

味型：咸鲜，微辣，回甜。