关盘导读 第5期

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改一改更出彩

番茄酱烧萝卜

色泽红亮味回酸

仲强: 2010年10月B16页和2011年2月第34页曾分别刊登过“养生萝卜煲”和“特色烧萝卜”。我当时试做了“萝卜煲”，口味卖相不错，但感觉煨好的萝卜水分太大，于是我尝试将白萝卜先入油锅拉油去掉多余水分，然后将原菜中的海鲜酱、酱油等调料换成番茄酱，烧好的萝卜颜色红亮、口感绵香，味型也够新颖。

番茄酱煨白萝卜

大体制作：1、白萝卜400克去皮，切滚刀块，入五成热油中拉油2分钟，去掉多余水分。2、锅下底油烧热，下番茄酱20克、葱、姜、八角爆锅，下高汤、盐、味精、白糖、生抽调匀，倒入高压锅中，放入萝卜块上汽后压8分钟。3、客人点菜后将压好的白萝卜倒入炒锅中，大火收汁，略勾薄芡即可。

制作关键:一定要将白萝卜入油锅拉油，这样烧好的萝卜口感绵软透亮。

给紫薯球浇层蓝莓酱

苏州玉玲珑酒店马磊：

我在2011年2月第94页上看到了一款“脆皮紫薯年糕”，用糯米面皮包入紫薯馅料后直接油炸，类似炸汤圆。我店里有款“蓝莓紫薯球”跟它类似，但馅料和卖相都有所不同。

蓝莓紫薯球

大体制作:1、取澄面150克加开水约150克烫熟，和匀后加入糯米粉500克、猪油150克、白糖150克，边搅打边加入约700克清水和匀，制成柔软的面团。2、紫薯泥300克加蜂蜜50克、瓜子200克和匀做馅料。糯米面团20克为一个剂子挖成小碗状，包入馅料后团成团，再粘面包糠入三成热油中，保持三成热炸至浮起，再慢慢加温到五成炸成金黄色，装盘，浇上蓝莓酱即可。

羊肉改牛肉

变成招牌菜

手机号为131****9818的读者：

我自己开了一个中型酒店，由于平时没空出门考察，所以《中国大厨》是我所有信息的来源地。2009年8月B36页有一道“家乡铜盘蒸羊肉”，我试制后觉得不错。按照这个做法，我又将羊肉改成牛肉，并在细节上做了一些改良：一是直接将肉加味精、鸡精、牛肉汁、粉、蚝油、十三香、鲜花椒、蒜汁、海鲜汁、洋葱腌制4至6小时至入味，腌制时可以淋上一层色拉油，避免牛肉与空气接触后氧化。 二是腐竹不经油炸，改用10-15℃的水浸泡4小时至软，切得短一点，方便食用，也不会太油腻。三是上桌时，在铜盆底下放一块烧热的铁板，这样菜就不容易变凉了。如此改良后，我将菜名改为“铜盆蒸肉”，推出后得到了客人的好评，成为店里的招牌菜。

绿+白+黄 三色拼出春意

翡翠金钩酿白玉

意境装盘:先将春韭汁入盛器打底，放上白萝卜丝饼，再摆上鱼翅山药球――碧绿汤托着洁白萝卜丝，萝卜丝衬托着温润的鱼翅球，几块金箔点缀其上，清爽立体，白绿黄分明。

一只牛角包的三种亮相

牛肉角配清汤芙蓉

牛肉角的制作：将雪花牛肉刨成薄片，卷入杂菌馅后包裹成粽子状，煎熟后淋黑椒汁。

2011年3月光盘里的《意境装盘72变》专题广受欢迎，新颖的原料搭配、别致的调味方法、独具匠心的装盘艺术令读者大呼过瘾又意犹未尽。本月，光盘摄制组趁热打铁，再次赶赴北京，深挖意境菜，录制了19道最新菜品，这些意境菜又有哪些出人意料的亮点呢？

烤鸭饼炸出扇贝壳

蚕豆爆扇贝

意境装盘:用两片烤鸭饼炸出惟妙惟肖的扇贝壳造型，给主菜添彩。“扇贝壳”制作要点：1、用裱花袋装面糊，在修成贝壳状的鸭饼上画直线，炸出扇贝壳的花纹。2、炸鸭饼时要用勺子压出一个弧度。3、两片“贝壳”炸好后用面糊粘起来，再炸片刻。

12步细说北京烤鸭

堪称“国宝”的北京烤鸭是如何烤出来的？形形的烤鸭做法中，哪一路方法是最正宗的？本月，光盘为你呈现最正宗、最详细的北京烤鸭详细制作流程。