选对自己的那一杯
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“每家餐厅的葡萄酒单都有着不同的记载形式和构成，因此接触葡萄酒较少的初学者在第一次去餐厅看葡萄酒单时，选择自己喜爱的酒绝对不是一件容易的事。为了读懂并理解酒单列表，选酒时我们要掌握列表的基本构成以及一些葡萄酒的基本知识。一旦掌握了解读方法，点酒就变成一件很容易的事了。 ”
想象一下，坐在高级餐厅里，旁边是最重要的客户，而面前放着一本比大学教科书还厚的葡萄酒酒单，你要如何才能挑选出合适的酒？
卢浩研
Lawrence Lo
出身于外交世家，精通五门语言，足迹遍布欧美亚澳，专栏作者、上海外语频道ICS《独立探店报告》节目特约美食评论家、澳洲葡萄酒管理协会认证A+葡萄酒专家、礼仪文化培训师。
微博：@卢浩研
Part 1离红酒达人更进一步！知道这些就够了
Q1吃西餐不一定要点葡萄酒吗？
不要怕你也可以喝水
吃西餐似乎更注重氛围，葡萄酒自然必不可少，但吃西餐就一定要喝红酒吗？没有别的选择吗？也不一定。
吃西餐不是一定要喝葡萄酒的。跟中餐厅点菜快、吃得快、买单快，用翻台率来赚钱的概念不同，西餐厅是用饮品来赚钱的，所以几乎每一家西餐厅都会有一个酒吧。到了西餐厅，可以先到吧台喝一杯；也可以选择在餐桌边坐下来，在递给你饮品单和菜单后，侍者一定会先问你喝什么。一般饮品单上大概都会有几个部分：葡萄酒类（包括不同国家种类年份的红、白、粉葡萄酒及香槟等）、鸡尾酒类（不同名字不同种类，有酒精、没酒精）、啤酒或果汁汽水类、水（有气泡、无气泡）等等。在国外，很有可能这些水会比叫一杯葡萄酒更昂贵，也可以喝啤酒、果汁、汽水等。比较速成、短期见效的办法就是提前记住几个常用的词汇：比如鸡尾酒有Bloody Mary， Screwdriver， Singapore Sling， Margarita， Cosmopolitan；水的话有San Pellegrino， Acqua Panna， FIJI Water， Veen； 啤酒有 Heineken， Corona， Hoegaarden， Stella Artois等，但是葡萄酒涉及很多地理、气候、年份、文化的学问，不是记住牌子那么简单的，可以按杯，也可以点一瓶，如果真的不懂，可以请餐厅推荐合适的来搭配点的菜。等喝的经验多了，了解了，记住自己喜欢的口味点起来就得心应手了。
Q2有哪些常见的葡萄品种？
霞多丽 OR 赤霞珠？
葡萄品种对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用。因此葡萄品种间颜色、风味、稠度等方面的差异，必然在其葡萄酒中反映出来。
白葡萄酒常见品种
霞多丽（Chardonnay）
原产自法国勃艮第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一。霞多丽是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，因它本身没太多水果香味，所以更适合使用橡木桶培养增加其香味。其口感圆润，适合与鱼类及其他海鲜搭配。以酿造干白及香槟为主。
长相思（Sauvignon Blanc）
原产自法国卢瓦尔河谷Loire Valley，具有细腻、新鲜的香气，有明显的草香和野果香，是非常爽口的葡萄酒，配海鲜及加有香料的菜肴等非常合适。主要用来酿造适合浅龄饮用的干白酒。
雷司令（Riesling）
雷司令原产德国，酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，有明显的汽油味，酒质纯净，配鱼类菜肴、牡蛎和亚洲风味菜肴都很理想。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒。
红葡萄酒常见品种
赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）
原产自法国波尔多，酿制酒呈浆果深红色，醇和协调，酒体丰满，单宁酸含量高，具典型性，适合与烤肉和野味搭配。该品种是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
黑皮诺（Pinot Noir）
原产自法国勃艮第，酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟。
梅洛（Merlot）
原产自法国波尔多，是当地最常见的一个葡萄品种，有着黑色浆果、李子和樱桃的芳香气味，适宜搭配的菜式很多。亦可与其他名种（如赤霞珠等）混合酿制出极佳的干红葡萄酒。
西拉/色拉子（Syrah/Shiraz）
起源于法国罗纳河流域的一种葡萄，西拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋道的微辣口感，喝起来精密且厚实，单宁含量高，非常适合酿成耐久存放的顶级佳酿。
Q3如何选高脚杯？
别拿错了杯子
不同形状的葡萄酒酒杯并不会改变葡萄酒的味道，却可以通过形状引导酒的流向，以及决定酒香的品味度。当舌头与酒开始纠缠，你便可感知到不同葡萄酒的温度、质感和风味。
香槟杯
香槟杯都是细细长长的，纤长的杯身使金黄色气泡升腾的线条更长，可以让人观察气泡的上升过程，杯底的气泡点能持续生成美丽的气泡，通过判断气泡而判别香槟的优劣。通常来说气泡越细密，香槟质量就越好。郁金香杯形可使酒体先接触舌头中部，让人有气泡扎舌的。
白葡萄酒酒杯
杯身较高且小，因为白葡萄酒的香气不会像红酒那么强烈，不需要醒酒，一般可以在鸡尾酒场合作为开胃酒喝，较少的空气接触，可令香气、口感更持久。
红葡萄酒酒杯
红葡萄酒杯子普遍都比较大的原因是为了醒酒，增加红葡萄酒与空气接触的面积，而且摇杯子醒酒时因为酒杯够大，红葡萄酒才不会溢出来。特别是陈年红葡萄酒，一定需要酒“醒”过来才好喝。如果更讲究的话，其实红葡萄酒酒杯还可以有波尔多、勃艮第、罗纳河产区等型号之分，这是为了更完美地享受葡萄酒的质量。
甜葡萄酒酒杯
饭后搭配甜品吃的甜葡萄酒的酒杯一般都是郁金香形，酒杯尺寸明显的短小许多，杯口有如嵌环的杯缘，其目的是为了让酒的香气获得最大的舒展，外翻的杯口使得酒的重点放在舌尖，更多地传递酒中的果味和甜味，令饮酒之人能沉醉于甘醇气息中。
Tips
选择更享受的喝酒顺序
轻感觉的酒重感觉的酒
开始就喝重感觉的酒，会让之后喝的轻感觉的酒味道更轻，不能准确地品出它的味道。
成熟时间短的酒成熟时间长的酒
经过长时间成熟的葡萄酒，弥漫着丰富的酒香（Bouquet）。喝完以后就感觉不到成熟时间短的葡萄酒的新鲜水果味。
不甜型酒甜型酒
先喝糖度高的浓浓的甜葡萄酒，再喝不甜型的葡萄酒，就无法感觉出不甜型酒的苦味。
白（气泡型）葡萄酒红葡萄酒
先喝红葡萄酒的话，受它所含的单宁成分的影响，会感觉不出之后喝的白葡萄酒或气泡型葡萄酒的清淡、新鲜的味道。
拿杯子的时候，如果采用拿白兰地的手势，那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温，手温会影响到葡萄酒的风味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。
Part 2 这些葡萄酒点了不会错！名餐厅里多佳酿
「美国葡萄酒精选
典型的美国牛排店，拥有比较全的加州葡萄酒酒窖之一，酒单很厚，像一本书。葡萄酒酒单是这四家餐厅里价格最高端的，杯卖葡萄酒价格没有一杯是低于100元的，最贵的杯卖红葡萄酒超过200元。瓶卖葡萄酒由 395元开始，到最贵的 50，060元法国波尔多Chateau Petrus 2004。酒单是全英文（按字母排列顺序列出），需要对葡萄酒有研究的客人才会彻底了解。酒单第二页就列出一些美国代表性的昂贵的葡萄酒，所以第一印象可能会有一点吓人，不过估计这也是餐厅的定位，就是走高端路线。如果对点葡萄酒有恐惧感或者没有把握的话，也可以咨询餐厅有丰富经验的侍酒师 Diego ，他可以推荐不同口味及价格的葡萄酒。
Lawrence的心仪之选
Seghesio Old Vine Zinfandel， Sonoma County
美籍意大利人1895年创始的酒庄，种植的仙芬黛葡萄（Zinfandel）是加州最有代表性的红葡萄品种，与来自意大利南部的 Primitivo 品种有同样的染色体组织，这款葡萄酒带有浓厚水果甜味，是搭配牛排的佳品。
Justin Isosceles， Paso Robles
我个人非常喜欢这款酒，起名为“等腰三角形”，酒庄位于旧金山及洛杉矶之间的 Paso Robles 法定产区，经过16个月的法国橡木桶培养带来了成熟香浓的黑浆果味。
Domaine Serene，
Yamhill Cuvee Pinot Noir， Willamette Valley
加州葡萄酒非常有名，但往北的俄勒冈州葡萄酒也相当不错的，这里种植的葡萄品种大多数是黑皮诺，因地理位置与法国勃艮第相同。与勃艮第不同的是，因气候关系，这里出产的红葡萄酒带有更新鲜的樱桃芬芳。
Issimo Italian Picks
地址：上海南京西路931号
家合酒店2楼
电话：021-3302499
「意大利葡萄酒精选
Bisol Jeio， Prosecco
Superiore DOCG
这是一款来自意大利东北部、酸度适中的气泡酒，和谐的酒体使收尾清爽，回味悠长。因为味道清爽，除了意大利菜外，也适合搭配不同种类的中国菜，包括微辣的川菜，或不同种类的甜品。
Argiolas Costamolino，
Vermentino di
Sardegna DOCG
这酒庄位于地中海撒丁岛的一个传统小村里，建筑都是以当地特有的砖石材料建造，在这样的土壤生长出来的葡萄非常有特色。这款清爽白葡萄酒非常适合搭配海鲜或意大利腌肉前菜拼盘。
Palazzone Rubbio，
Umbria IGT
意大利翁布里亚大区更有名的其实是白葡萄酒，但这款使用约伯血液（Sangiovese） 及赤霞珠混合红葡萄品种酿出的水果味及酸度平衡的红葡萄酒，非常适合搭配番茄酱底的批萨。
Planeta Merlot， Sicilia IGT
这是一家位于意大利西西里岛的家族葡萄酒企业，是既传统又现代化的酒庄，这款以梅洛酿制的葡萄酒，因其葡萄品种不属于本土品种，所以不能获得法定产区（DOC）的认证。但不要小看这原产地保护（IGT）的红酒，质量相当不错。
Morton’s USA Picks
地址：上海世纪大道8号
国金中心商场4楼15-16号商铺
电话：021-60758888
「世界葡萄酒精选
为了满足来自不同国家的旅客，Favola 的葡萄酒酒单比较国际化，以入门及中档葡萄酒为主，大部分都是来自国际上名气比较“响”的酒庄，方便顾客按品牌来挑选。餐厅包房外墙就是储藏葡萄酒的透明玻璃酒窖，方便客人凭酒瓶外表来点酒。作为一家意大利餐厅，希望这里有更多意大利葡萄酒选择。杯卖价格从88元到168元不等，瓶卖葡萄酒从380元到24，800元不等（最贵的是法国波尔多 Chateau Petrus 1994年） ；比较偏重法国及旧世界产地葡萄酒，新世界葡萄酒的选择有点单薄，不过有中国怡园葡萄酒的白红葡萄酒，这酒庄是我个人觉得在国内最有质量的葡萄酒。所有葡萄酒均需支付15%服务费。
Lawrence的心仪之选
Castello della Sala， Bramìto，
Umbria IGT
位于翁布里亚大区奥尔维耶托城市的酒庄，庄园特色是其中世纪就已建立的堡垒。这款霞多丽品种白葡萄酒因经过法国橡木桶培养，带有温和的菠萝及奶油味，适合女士们浅尝或搭配奶酪。
Domaine de l’Hortus， Grande Cuvée， Pic Saint Loup AOC
其实法国南部出产的葡萄酒质量也不错，只不过因为知名度不高，所以经常被低估。Pic Saint Loup （圣狼山） 是离蒙彼利埃不远的一个地理景点，L’Hortus 是这里另外一个山陵的名称。此款带有当地特色的红葡萄酒较适合用来配烤肉。
Kim Crawford，
Marlborough Pinot Noir
这家夫妻经营的庄园，使用现代化酿酒方式，加上产地凉温带气候，酿出的黑皮诺红葡萄酒带有浓厚的黑加仑子味及柔和的回味。
Grace Vineyard，
Tasya Reserve Merlot
个人认为这是目前国内质量最好以及有潜力的一家葡萄酒酒庄，所有葡萄都使用人工栽植，CEO 是一位年轻且在美国受过教育的华裔女士，叫Judy Leissner。是与外宾聚会时一起品尝、可以代表中国葡萄酒文化的最佳选择。
Favola Around -the-World Picks
地址：上海南京东路789号
世茂皇家艾美酒店8楼
电话：021-33189999
「澳洲葡萄酒精选
酒单设计完全配合餐厅中西合璧的设计，以葡萄品种、产地甚至有机葡萄庄园来分类，资讯丰富，设计优雅，可看出在这家餐厅用餐可以搭配同样定位的葡萄酒。使用水晶葡萄酒酒杯也代表餐厅管理层对葡萄酒及美食搭配的尊重。酒单每几个月就会更换，提供新选择及保留受欢迎的杯卖葡萄酒，杯卖葡萄酒从78元到128元不等，瓶卖葡萄酒从398元到15，988元不等（最贵的酒是法国波尔多产区 Chateau Lafite Rothschild 2001年） ，这是唯一提供有机及生物动力种植法（Biodynamic Farming） 酒庄选择的餐厅。侍酒师 Oscar 拥有英国葡萄酒及烈酒教育基金会 WSET 2级证书。
Lawrence的心仪之选
Suckfizzle， Margaret River Sauvignon Blanc/Semillon
来自西澳州玛格丽特河产区的 Stella Bella 酒庄的一混合系列的葡萄酒，其名字来自法国作家拉伯雷作品中的人物，形象与狂欢节的大胖子可谓十分接近。也许就是用来代表这款葡萄酒的两种混合品种：长相思及赛美蓉。
Bass Phillip，
South Gippsland Pinot Noir
产于维多利亚州南部吉普史地的酒庄，这里最有名的农业是奶制品及畜牧业。可能因为这层关系，该酒庄使用全天然葡萄种植方式，不使用任何施肥，不使用人工浇水，只酿制黑皮诺。这是一款在澳洲餐厅相当受欢迎的红葡萄酒，口感柔和不涩，适合搭配海鲜或海鱼类。
D’Arenberg，
McLaren Vale The Dead Arm Shiraz
南澳省迈拉仑维尔的酒庄，其特色是每一款葡萄酒标签都使用卡通漫画，酒庄还设有一个有教育性意义的博物馆以及一家带有庄园风光的顶级餐厅，在餐厅边用餐边享受这款酒庄顶级的西拉红葡萄酒，是一种人生享受。
Brookenwood，
Hunter Valley Graveyard Shiraz
最好的留在最后，这是位于新南威尔士州猎人谷的一个酒庄，其西拉葡萄来自一个叫“墓地”的独立葡萄庄园，可以说是猎人谷最有代表性的西拉葡萄酒（Icon Wine）。 除了红葡萄酒之外，该酒庄也出产以赛美蓉酿制的甜白葡萄酒，非常适合用来搭配甜品，也是葡萄酒初级入门者的最爱。
T8 Australian Picks
地址：上海太仓路181弄
新天地北里8单元1楼
电话：021-63558999