酒香不怕辣――湘菜特辑
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自古就有“湖广熟，天下足”的说法，物产丰饶的湖南，体现在菜式上也是极其精彩而丰富，由于地域和气候的原因，辣椒的使用成为湖南菜最重要的五味之一。用葡萄酒搭配中餐特有的辣椒，实在是很有挑战。我们根据葡萄的品种、糖分的多少、酿制的不同和浓郁程度挑选了七款葡萄酒，来搭配不同的食材和精彩各异的辣，与以往按中餐的菜式配酒有很大差异。品评之后发现，优雅细腻的黑比诺可以搭配香辣四溢的剁椒鱼头，而波尔多甜白可以搭配辣到极致的干锅牛蛙，一场盛宴让人不禁感叹：人类的味觉实在太神奇！
干锅牛蛙 Dry Bullfrog pot
干锅的吃法是很地道的湘菜风格，最初就是在湖南兴起，后来被四川人引进，似乎什么菜一被四川人做了就能火遍全中国。另外，干锅与火锅相比味道更加浓郁，而且能够保持食材的新鲜口感。牛蛙鲜嫩的肉质非常适合味道强烈的“干锅”，这道菜由三种辣味融合，泡椒的鲜辣、海椒的辛辣和老干妈辣酱的香辣结合在一起，整个干锅都散发出无比鲜香的味道，越味儿越浓。
配料：
牛蛙、泡椒、海椒、老干妈辣酱、香芹、葱、姜、蒜、料酒、盐、生抽、糖、香菜
步骤：
1. 牛蛙清理干净，剁成大块，用料酒腌制半个小时；
2. 锅中放油，比日常多一些，油热后放葱、姜、蒜和老干妈辣酱一起煸香，然后放泡椒和辣椒；
3. 把牛蛙放入锅中大火爆炒，放香芹，少许糖、盐、料酒、生抽入味。点缀香菜，即可出锅。
配酒：
最佳搭配：
Gran Baron Cava Semi-Seco
伯爵绿牌半干起泡酒
产地：西班牙
年份：2005
品种：MacabeoXarelloParellado
酒体呈浅金色，富有新鲜的青苹果和青椒香气，气泡均匀细密。口感圆润，酸度适中，半甜的口感和酸度十分平衡。
干锅牛蛙无比的辣味被半甜的口感柔和地平衡掉，如果是嗜辣的人，酒中的泡泡会延伸辣椒给口腔的刺激感，而酒品本身的清爽味道也不会抢掉牛蛙的鲜美滋味。
推荐搭配：
La Chapelle De Lafaurie Peyraguey
拉贝亚甜白（2号）
产地：法国
年份：2004
品种：长相思（Sauvignon）赛美蓉（Semillnon）
酒品呈现美丽的金黄色，散发浓郁的花蜜香味, 伴有些许成熟李子、橘子酱的芳香。酒体活跃，入口的清新感和甜美感十分和谐，酸度适中，回味持久。
这道甜白是非常典型的法国风格，味道有浓郁的花香和甜蜜却又不是甜得发腻，恰到好处的甜味与干锅无比强劲的辣味互相平衡，对于怕辣的人来说是去辣的好办法，而酒体本身以花香和热带水果香为主导的味道也不会抢掉牛蛙的鲜香滋味，十分讨喜。
还可以尝试：
Cape Haven Chenin Blanc
海角白仙浓葡萄酒
清爽的干白味道和牛蛙的鲜质不会冲突，同时也能抵消辣味的刺激感。
Sileni Cellar Selection Pinot Noir
思兰尼黑皮诺红葡萄酒
细腻的干红会令牛蛙在嘴巴中的味道更加浓郁，但也不会抢了菜品本身的风味。
毛氏红烧肉 Chairman Mao’s Red Braised Pork
这就是传说中的毛氏红烧肉，的最爱，一筷子夹下去厚嘟嘟的肉皮和层层的五花肉一下就开，吃起来里肥而不腻、瘦而不柴，味道如同溶化在嘴巴里。北方的炖肉一般都不会放辣椒，即使有也是少许的提味，但是湖南的红烧肉却突出了辣椒的味道，干辣椒的辣与冰糖的鲜甜结合，给肉增加了美妙的香味。
配料：
带皮五花肉、酱油、冰糖、料酒、高汤、干红辣椒、盐、罗汉果、甘草、白芷、肉豆蔻、桂皮
步骤：
1. 带皮五花肉切大块焯水；
2. 锅中入油，放冰糖和干红辣椒，放肉块倒酱油炒至上色；
3. 放料酒高汤和所有的香料，慢火炖2个小时，出锅上盘时将香料拣出即可。
配酒：
最佳搭配：
Domaine de Sérame, Merlot Réserve
斯诺美特级梅洛红葡萄酒
产地：法国
年份：2006
品种：美乐（Merlot）
酒体呈深红色。闻上去是浓重的红色浆果味，顺滑的单宁结合了优雅的橡木和红皮果实的口感，非常柔和。酒体优雅而圆润，余韵悠长。
一款单一的美乐葡萄酒比较柔和顺滑，我们在享用美食的时候其实除了嘴巴的味觉，视觉和嗅觉同样非常重要，一道盛宴可以同时带动三种感官的热情体验，这款酒浓重的红色浆果味和菜品鲜艳的色泽一起欣赏，再加上入口丰满的味道，完美至极。
推荐搭配：
Médoc Woltner
维纳传说美度红葡萄酒
产地：法国――梅多克（Médoc）
年份：2005
品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）美乐
酒体呈深宝石红色。富有黑醋栗、干枣和轻微的橡木香气。单宁入口柔顺，还有浓郁的蘑菇气息和橡木口感。
波尔多的葡萄酒口感复杂浓郁，适合搭配味道浓重的菜品，酒品厚重的单宁、浓郁的浆果味极好地平衡了红烧肉香浓的味道，适当的酸度还解掉了红烧肉些许的油腻感，二者十分搭配。
还可以尝试：
Gran Baron Cava Semi-Seco
伯爵绿牌半干起泡酒
酒品适当的甜度与肉味相协调，酸度和丰富的气泡可以去腻，同时清爽的酒体还能将该有的味道保持下来。
Sileni Cellar Selection Pinot Noir
思兰尼黑皮诺红葡萄酒
基本上红葡萄酒都可以与这道肉味浓郁鲜美的菜品搭配，看个人对酒浓郁程度的喜好加以选择。
双椒鱼头 Stew Fish with two kinds of chilli
洞庭湖的鱼产丰腴而鲜美，把洞庭湖最好的食材和最经典的调料搭配在一起便有了剁椒鱼头，菜品的重点在于鱼头的鲜和剁椒的辣，“蒸”保留了鱼肉本身的鲜香同时令剁椒入味，吃的时候要特别注意鱼脑儿和鱼腩的胶质，这是鱼头最有营养的部分。
配料：
胖头鱼头、葱、姜、花雕酒、秘制辣椒酱、色拉油、酱油、香葱
步骤：
1. 秘制辣椒酱分黄剁椒和红剁椒两种，分别将用盐腌制好的剁椒油浸，加入姜末蒜末和蚝油等其他配料爆炒备用；
2. 将胖头鱼头切花刀，用葱姜水和花雕酒腌制半小时去腥后，分别淋上两种秘制辣椒酱，上锅蒸20分钟；
3. 出锅后用加了酱油的熟油淋一遍鱼，撒上香葱即可。
配酒：
最佳搭配：
Sileni Cellar Selection Pinot Noir
思兰尼黑皮诺红葡萄酒
产地：新西兰
年份：2006
品种：黑比诺（Pinot Noir）
酒体呈红宝石色，闻上去是黑比诺典型的红色浆果和樱桃香味，单宁柔和细腻，充满了成熟浆果的味道。
酒品优雅、细腻的口感与鱼肉浓重的鲜辣味道十分协调，单宁和酒体的酸涩感刚好去掉鱼肉本身的腥味，是理想的搭配。
推荐搭配：
Cape Haven Chenin Blanc
海角白仙浓葡萄酒
产地：南非
年份：2007
品种：白诗南（Chenin Blanc）
酒体呈浅黄色，酸度适中，富有新鲜的西柚、杨桃和菠萝味道。余韵充满新鲜而脆爽的口感。作为一款具有典型性的南非酒，非常令人喜欢。
白葡萄酒本身就有去腥提鲜的作用，所以很适合与鱼类搭配。这款干白又分外的脆爽新鲜，充满果味的馨香，所以和辣味的菜肴搭配能平衡辣味的口感，是非常好的选择。
还可以尝试：
Gran Baron Cava Semi-Seco
伯爵绿牌半干起泡酒
清爽半甜的起泡口感十分柔和，能中和鱼肉的鲜辣味道。
Balduzzi Sauvignon Blanc
豪华碧桃丝苏维翁白葡萄酒
作为酸度较高的单一白葡萄品种，也可以作经典的辣味菜肴的简易配酒。
豇豆角炒茄子 Sauté eggplant with Long Beans
我们管这道菜叫下饭菜，茄子豆角是很多人从小的最爱，属于最家常的蔬菜了，都有肉质浓郁的特点，蔬菜过油炸过之后口感更好，搭配辣味十足的泰椒丝毫不显油腻，鲜香四溢，其实在家里我们也可以用很辣的新鲜辣椒炒菜吃，能加速人体的能量消耗，同时让体内摄取到有益于血液循环的新鲜辣椒素。
配料：
豇豆角、长茄子、泰椒、甜椒、干辣椒
步骤：
1. 豇豆角切段、长茄子切条，过油软炸一遍捞出备用；
2. 锅中热油，加干辣椒，茄子、豇豆角放入，加料酒酱油爆炒，然后放入甜椒翻炒，盛盘后用泰椒点缀即可。
配酒：
最佳搭配：
Gran Baron Cava Semi-Seco
伯爵绿牌半干起泡酒
事实上，我们尝试到最后发现这款半干的起泡酒几乎可以跟当天所有菜品搭配，如果个人喜欢起泡酒的话，买一瓶西班牙的 CAVA 也是性价比合适的选择，比香槟便宜得多，但一样享受气泡的优雅和喜悦。
酒品些许的青椒和青草的味道与豇豆角的味道相呼应，也正是因为这个特点所以这款酒还可以跟很多蔬菜类的中式炒菜搭配，比如清炒芥兰、蚝油生菜等等。同时，酒品半甜的口感能中和辣味的刺激，与茄子柔软的质感也非常协调，是一款很好的搭配。
推荐搭配：
Nony Borie Rose
郎尼波尔多玫瑰红葡萄酒
产地：法国――波尔多
年份：2006
品种：赤霞珠品丽珠（Cabernet Franc） 美乐
酒体呈浅樱桃红色泽。闻上去有花香、樱桃和新鲜李子的味道。口感酸度适中，富有浓郁的新鲜草莓的果香。
较好的酸度与蔬菜中性的味道非常平衡，可口的红色水果味道和茄子、甜椒的香浓相呼应，非常理想，酒品本身清润的口感也没有把菜品的味道压下去，十分和谐。
还可以选择：
Balduzzi Sauvignon Blanc
豪华碧桃丝苏维翁白葡萄酒
酒体本身的青椒等蔬菜味道都可以跟菜品搭配，较高的酸度还能一定程度上解掉油炸蔬菜的油腻。