两吃豆汤养生鱼
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2008年，是我尝试“转型”的一年。最有成就感的就是我两度尝试给酒店做策划，都非常成功，一次是全方位的立体包装，已在08年10月A39页《罗大厨六贴灵药救活小酒店》一文中详细介绍，另一次是新近研发了一道“豆汤养生鱼”，在山东潍坊一家生态园推出后，很是热销。
锅底研发：豆浆配高汤
郎咸青是在看了《罗大厨六贴灵药救活小酒店》那篇文章后找到我的，他提到打算在其管理的生态园推出种适合冬季的热锅系列，让我帮忙提些思路和意见。我想到生态园应该以突出“天然、养生”为主，而且需要做带底火的热锅。能否将豆浆制作成锅底来涮菜7联想到以前在烹饪大赛中看到的“豆浆龙虾面”，我感觉用豆浆涮鱼应该有卖点。于是第二天我便开始用普通豆浆试制，试验过程中发现了三个问题：生黄豆煮出的豆浆豆腥味较浓；纯豆浆易糊锅；煮豆浆时泡沫太多。后来我尝试着将豆子先用冷水泡10小时，换水直接煮开后再煮10分钟关火，冷却后再按1:2。的比例榨成豆浆，这样就没有那么重的豆腥味了；为了降低豆浆浓度，我加入了高汤，比例大约为1:1，这样就解决了糊锅问题；将高汤和豆浆掺
起煮还是会有泡沫，后来我就把豆浆先在后厨单独熬开，上桌后再冲入高汤中一起烧开，这样就不会再冒泡了。最后我又增加了汤底的种类，效果很理想：汤色浓白，鱼片滑嫩，汤鲜味美……
试制好后我便把此款豆汤养生鱼锅的思路告诉了郎咸青，我们一拍即合，按我的配方制作的豆汤养生鱼火锅成功在生态园推出，顾客普遍反映不错。
生态豆汤养生鱼火锅
用料：高汤1干克，豆浆1千克，鸡油50克，姜片5克，葱段10克，枸杞3克，大枣3枚，淮山2克，玉竹3克，党参3克，黄芪2克，当归2克，灵芝1克。
调料：盐6克，鸡精15克，味精10克，冰糖10克，胡椒5克，醪糟汁20克，大厨四宝味香素5克。
制作：1、将活鱼(般用花鲢鱼、活草鱼、鲤鱼)宰杀改刀成片加盐、葱姜水、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀码味上浆，用托盘上(般按斤上)，其他涮食原料由顾客单点。2、兑锅：取火锅盆调入上述调料加高汤上桌。豆浆单独煮沸，由服务员将煮好的热豆浆用铁壶盛装，当着客人面注八汤锅中。然后启动电磁炉开始加热，待汤煮沸后入鱼片，略沸后即停止加热(这样吃鱼片很嫩，不会绵老)，鱼片吃完再开火涮食其他原料。3、在加豆汤后可以给每位顾客都倒满一杯原味豆浆(此步骤很关键，既能让顾客品尝鱼肴，同时豆浆还可以做饮料，给人的印象不同，感觉也不同)，如客人要求加豆浆可按每扎10元收费。
经过一段时间的试销摸索后，我们也找到了一些规律，如豆汤锅并不是所有的食材都能涮，青笋、豆芽、青辣椒、蒜苗等这些原料就不适合。另外豆汤锅涮鱼后，需要搭配味碟，这样口感就更丰富完美了，建议配三种：青椒味碟、豆豉味碟、海鲜味碟。
妙用豆浆机堂做多款锅底
豆汤火锅以“荞生”为亮点推出，还可推出“堂做”锅底，会更有吸引力。比如用一特制的餐车，上面放上各种泡透的豆类(黄豆要提前煮熟)、干果、枣类，然后摆放一台九阳豆浆机(选用滤渣的机型)，根据客人需求现场制作各种豆浆锅底，并现场用豆浆机煮开，装入铁壶内上桌，注入高汤中。如：花生豆浆锅、核桃杏仁豆浆锅、长寿五福豆浆锅、荞颜芝麻黑豆浆锅、红枣莲子豆浆锅、红枣枸杞豆浆锅。
养颜芝麻黑豆浆锅
将10克花生和60克黑豆浸泡后，再与黑芝麻20克一起加净水1400克打或浆，煮开即可。
营销词：这款豆浆非常适合女性饮用，具有乌发养发、润肤美颜、滋补肝肾的作用。
长寿五福豆浆锅
按黄豆30克、黑豆10克、青豆10克、豌豆10克、花生米10克的比例将五种豆配好，浸泡6-12小时后洗净，与1400克清水起打浆后煮开即可。
营销词：此豆浆富含多种营养或分，长期饮用能降低人体胆固醇含量、对高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等有一定的食疗作用，还具有平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫等作用，非常适合中老年人饮用。
红枣枸杞豆浆锅
将45克黄豆浸泡6-12小时，云核红枣15克、枸杞10克洗净，一起加入豆浆机，再加清水1400克榨成浆后煮熟即可。
营销词：此款豆浆有补虚益气、安神补肾、改善心肌营养之效，适合心血管疾病患者饮用。
花生黄豆豆浆锅
用黄豆50克和花生10克泡好后加1200克净水榨好煮开。
营销词：此款豆浆具有补血益气、滋阴润肺的作用。
核桃杏仁豆浆锅
由核桃10克、杏仁5克、黄豆30克泡好后加1200克净水榨好煮开。
营销词：具有益智、补脑、安呻、荞发、润肤之功效。红枣莲子豆浆锅
用料：红枣(去核)15克，莲子肉15克，黄豆50克，清水1200克。制法_1、将黄豆浸泡6-16、时，将莲子肉泡至发软。2、将红枣洗净与莲子肉、黄豆并装入豆浆机，入清水后启动豆浆机，十几分钟豆浆即可煮熟。
营销词：滋阴益气、养血安神、补脾胃、清热解毒。
这种思路还可以演变为中餐明炉或者煲仔、热砂锅等。如“明炉养生豆汤鱼”，主料可以是桂鱼、乌鱼、鳟鱼或其它鱼类，配以三鲜辅料提鲜，鱼头、三鲜料和鱼骨先烫熟垫底，然后锅内入鱼片(或者鱼丸)煮断生，带汤一起入明炉，稍微点缀即可。
明炉养生豆汤鱼
主料：乌鱼尾约500克。
辅料：肉丸20克，猪心、舌、肚(均加工熟后切片)各20克，火腿肠(切片)20克，冬笋片20克，香菇20克。
调料：豆浆1千克，鲜鸡汤1千克，盐、味精、鸡精各适量，鸡粉1克，生姜片10克，大葱20克，冰糖5克，醪糟汁10克。
制作方法：1、乌鱼宰杀洗净后，片成鱼片(鱼皮不用)，鱼头尾和鱼骨备用，鱼片入盐2克、味精3克、湿淀粉适量、鸡蛋清20克抓匀上浆备用。2、锅上火入鸡油30克，下入葱姜爆香，入辅料、鱼头和鱼骨起炒香，添入鸡汤和豆浆调好味，加下入火腿片，烧开打净浮沫煮约1分钟，打起放八明炉盆垫底，另将鱼片抖散入锅内原汤中滑熟，连同汤汁一起盛入明炉中略整形即可。
特点：色泽洁白，鱼片滑嫩，汤鲜味美。
我的2008
08年，我联合在雅安工作的六位厨师长，成功创建了“雅滋味乡土菜研发团队”，初衷就是“包装乡土菜，走出雅安”，我的信息来源比较丰富，可以给他们提供最新的餐饮动向，他们则能给我提供四川最新的流行菜品和原料。《罗大厨六贴灵药救活小酒店》刊登后，要求我帮忙做策划的电话和信息骤增，我从中精选了一部分，让我的团队帮我一起出谋划策，如果用到四川特色原料，直接让他们从老家发货即可，非常方便。这次团队合作给我的感受就是：有了这个坚实的后盾，在外面碰到再多困难我心里也有底了，走团队路线比自己单枪匹马闯荡更踏实。
08年我两赴常德和武汉，终将“湖南酱板鸭”和“武汉黑鸭”技术全面攻破，并以此为基础创新了两款风味鸭，现在正处于反复调试过程中，我打算在2009年创立“伟福记”鸭店，争取拓宽市场，向连锁方向发展……
潍坊青云山生态园
厨师长郎咸青发言
我们生态园开业三年了，平时生意还可以，但一到这个季节就没什么客人，我跟老板商量后决定上火锅，做做人气，但不知道哪种火锅受欢迎，抱着试试看的想法跟罗伟师傅联系上了，没想到他还真给我出了个“金点子”，这款豆汤火锅在店里推出后，客人最直接的反馈就是：够新鲜!没听过!所以来尝鲜的人很多，而且口味很好，能“吃得住”，现在每天至少能卖50份，远远超过了我们“做做人气”的预期。一开始我进的是家用的小豆浆机，因为现点现榨忙不过来，现在添了台铁狮牌大豆浆机，将走得比较多的花生浆提前预制好，其余的品种现点现做，
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