筵席配菜的选择与食疗

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇筵席配菜的选择与食疗范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

筵席是多人聚餐的一种形式，其菜肴不仅要讲究色、香、味、形、器，更重要的是设计合理，营养全面，不仅要使食客一饱口福，而且要让食客吃出健康的身体。

利用饮食防治疾病，不但为历代医药学家所肯定，而且也为现代医学所证实。

针对饮食中的养料与人体正常发育及保健关系，不少厨师一反餐馆中多使用鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味，而是青菜豆腐兼备、野菜粗粮搭配、荤素齐全皆备，用营养学的术语说：就是接近所谓的“平衡膳食”。这种改变烹饪方法中落后的东西，是个良好的开端，是值得推广的。因此，筵席菜品在选择原料时，除重视肉、禽、蛋、菜外，还应合理选用以下食品：

一、内脏类。动物肝、胃、肾、肠等内脏器官，其营养十分丰富，除尼克酸、维生素B1、B2、C等较同类肉食含量高之外，尤其是维生素A和铁的含量是同类肉食所无法比拟的。

1猪肝：据测检，每百克猪肝含蛋白质213g，脂肪45g，钙11mg，磷270mg，铁25mg，维生素A8700国际单位。此外，还含有极丰富的钾、镁、氨基酸及肝醣，可以改善贫血患者造血系统的生理机能，改善头发脱落、灰白症状；具有补肝明目，治疗贫血和夜盲症。

猪肝细嫩，适于炒、熘、卤和作汤，如“炒肝花”、“熘肝尖”、“盐水肝”、“茭儿菜猪肝汤”等。

2猪肺：猪肺每百克含蛋白质119g，脂肪4g，钙12g，磷230mg，铁34mg。此外，还含有凝血活素、卵磷脂等。具有促进血液凝固和激活脑细胞功用。

猪肺质嫩，色泽红白，适于炖、卤、拌、烧或作汤，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”、“红烧肺块”、“猪肺木耳汤”等。

3猪大肠：每百克食物中含蛋白质53g，脂肪17g，钙35mg，磷46mg等成分。具有防治感冒咳嗽、内痔、脱肛等症。

猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“烧大肠”，“卤五香大汤”、“九转肥肠”、“炸斑指”等，还可作腊肠、灌肠制品。

4猪肚：每百克食物中含蛋白质142g，脂肪4g，钙82mg，磷276mg等。猪肚可治胃弱、食欲不振、胃虚疼痛、胃下垂及白带等症。

猪肚质韧，适于烧、爆、汆、拌和作什锦火锅原料。以猪肚为主料的菜有“盐水肚片”、“红烧肚条”、“鱼香肚尖”、“炒灶丝”等。

5猪腰：每百克中含蛋白质121g，脂肪28g，钙123mg，磷186mg，铁68mg，还有激素等成分。猪腰能补肾强腰、通膀胱，治肾虚腰痛、遗尿盗汗等症。

猪腰以浅色的为好，其质脆嫩，适于炒、爆、炸、溜、拌，如“炒腰花”、“软炸腰花”、“滑溜腰块”等。

6猪舌：又称“口条”。每百克中含蛋白质154g，脂肪118g，钙20mg，磷118mg，铁24mg等。

猪舌一般用作红烧或白切，如“白切口条”、“酱口条”，也可与洋葱、辣椒等配炒。

其它，牛、羊、兔等内脏均可烹出各种各样的美味佳肴，故应在配菜中多加选用。

二、豆及豆制品。豆类食品是一种物美价廉、营养丰富的食品，如大豆、蚕豆、豇豆、豌豆、刀豆、豆芽等，蛋白质含量多在20％～50％之间，尤以大豆及其制品含量最高，且必需脂肪酸含量列众家之首。

“金豆银豆不如黄豆”。黄豆的营养十分丰富，据分析，500g黄豆相当于1，000g瘦肉或1，500个鸡蛋或6，000ml牛奶的蛋白质含量。所以，黄豆被人们誉为“绿色牛奶”、“植物肉”。食用黄豆能降低人体胆固醇含量，对高血压、心脏病、动脉硬化、高胆固醇患者有益。

黄豆的药用，在我国有悠久的历史，古医籍记载，黄豆味甘平，治痈肿，治肾病，利水肿，治诸风热，活血，解诸毒。用黄豆制成的豆腐、豆干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等，均有宽中益气、和脾胃、消胀满等作用。黄豆芽味甘平，能主湿痹筋挛膝痛。

新鲜的黄豆可作蔬菜直接烹炒。老熟的黄豆可加工成豆腐、豆干、腐竹、百叶、五香干、臭干、素鸡、素蟹、素鹅皮、豆豉、豆粉、豆芽菜等几十个品种。在美国，豆腐还被加工成色香味俱佳的快餐食品，如豆腐松糕、豆腐烤鸭、豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐乳酪饼、豆腐冰激淋、豆腐结婚蛋糕等。

遗憾的是近几年来有些豆制品如豆腐皮、炖豆腐等菜肴，似乎难登大雅之堂，被挤出了筵席，这是一种偏见。关键是如何配料烹制，使之不失应有的价值。例如鄂菜中的“葵花豆腐”、京菜中的“朱砂豆腐”、川菜中的“麻婆豆腐”、徽菜中的“什锦豆腐”、苏菜中的“豆腐箱”等。其配料考究，烹制独特，食者莫不叹为观止。其实，豆制品品种，可供煮、炒、蒸、爆、烩制成各种名菜佳肴；由豆制品为伍的各类肉、鱼、蛋和蔬菜更是不知其数。据知，豆制品可烩制300多种菜肴，深受男女老少的欢迎。

三、海藻类。海带、紫菜、石花菜、裙带菜等亦被认为难登大雅之堂，这也是极为不公正的。这些食品是一种大型食用海藻，被人称为海洋中的蔬菜，是一种经济价值较高的海产品。这类食品均含有多种有机物和丰富的碘、钙、磷、铁、铜、钾、钴、氟等10多种矿物元素，还含有维生素A、B1、B2、B12、D和尼克酸等；所含的蛋白质中包括10多种氨基酸。例如，每百克海带含钙高达1，177mg，仅次于虾皮；每百克紫菜含碘高达1，800μg，素有“碘库”之称。据临床试验证明，海藻具有良好的食疗作用：

海带：可清热利水、镇咳平喘、祛脂降压。用于治疗甲状腺肿大、慢性气管炎、咳喘、肝脾增大、高血脂、高血压等。

紫菜：可化痰软坚、清热利水、补肾养心。可用于治疗甲状腺肿大、慢性气管炎、水肿、咳嗽、湿性脚气、高血压等症。

石花菜：可清热解毒。用于治疗肠炎、肾盂肾炎等。

裙带菜：可软坚散结、消肿利水。用于治疗甲状腺肿、肝脾肿、水肿等症。

海藻类食品具有丰富的养分和养生作用。因此，应合理烹制，使之搬上餐桌。云南有一款“五色紫菜汤”是用紫菜、冬菇、玉兰片、胡萝卜、豌豆苗，配以高汤、胡椒粉等，淋少许麻油即成。因汤中有红、绿、白、黄、紫五色，故名“五色紫菜汤”，质地鲜嫩，汤味清香，食来余味无穷。此外，还可制成“紫菜丸子”、“紫菜炒鸡蛋”、“凉拌紫菜”、“脆爆紫菜”、“紫菜饺子”、“五香海带丝”、“清炒裙带菜”等。

四、菌类。食用菌被人们称为：“真菌蔬菜”、“健康食品”、“素中之荤”、“抗癌佳品”等。我国是最早利用食用菌的国家之一，早在两千多年前的《礼记・内则篇》中，就有“芝杨”的记述，历来被视为“山珍”，为筵席的名肴佳馔。

食用菌有很高的营养价值，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质。特别是含有助消化的胰蛋白酶和生理活性物质，以磷、钠、钾为最高，其次是钙和铁，还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的物质。

菌类蔬菜系指蘑菇、香菇、草菇、口菇、金针蘑、猴头菇、银耳、木耳、虫草、发菜等百余个品种，均是筵席配菜的良好原料。菌类蔬菜味道鲜美，适宜炖、炒、烧、冷拌等。如“素炒元菇”、“荤素什锦菇”、“肉片炒菇”、“蘑菇豆腐汤”、“元菇粉丝开洋汤”、“清味香菇汤”、“香菇醉排骨”、“香菇蒸牛肉丸”、“香菇拌肚片”、“香菇炖脚爪”……

五、坚果类。核桃、栗子、花生、桂圆、银杏、莲子、香榧等，这类食物热能含量高，蛋白质、脂肪和无机盐含量丰富，其中还含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸，并具有一定的保健功能。

核桃是一种补益强壮食品，适用于肾亏腰酸、遗精阳萎、肺虚气喘症、便秘、神经衰弱等症，并具有补脑作用。

栗子是一味补养治病的良药，具有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致腰膝酸软、腰腿不遂、小便过多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、瘀血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。

花生又称长生果，中医认为，它有和胃、润肺、化痰、补气、生乳、滑肠之功。适用于营养不良、咳嗽多痰、产后缺乳等症，对慢性肾炎、腹水、白带、声哑等症也有一定功效。近代医学证明，花生有止血、降血压、降胆固醇的作用。

桂圆为补血、养心、益气、益肝、补脾之品。适用于劳神过度、神经衰弱、更年期神经官能症、贫血等症。

银杏又名白果，性平有小毒，具有润肺定喘、涩精、止带和缩小便功效。适用于治疗咳嗽痰喘、肺结核、夜尿症、白带等症。

莲子有滋养、安神、益气、清心、止泻等功效，对中老人神经衰弱和更年期综合症患者，均有补益作用。

香榧有杀虫、消积、润肺、滑肠的作用。

坚果食品质地细腻，香酥可口，颇能吸引茹素食客。例如，将核桃仁用开水烫泡，剥去外皮，放入油锅炸呈象牙色倒出，使其晾凉发脆。接着用少许清水，调以甜面酱、白糖熬稠，再放入炸过的核桃仁和少许糖桂花，翻炒均匀装盘。该菜色泽酱红，仁脆酥润，甜中带有酱汁的鲜咸味，不失为佐酒的佳肴。