走进西餐之母——意大利

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当人们谈到西餐时，第一时间总是想到法餐，就像我们谈到葡萄酒的时候总会想到法国一样。而事实上，意大利才是全世界最大的葡萄酒生产国，而意大利餐，也是不容置疑的西餐之母。

都说吃面食容易让人长胖，但意大利面是个例外。意大利人平均寿命长，且肥胖者较少，这与他们爱吃的意大利面密切相关。爱吃比萨饼和通心粉的意大利人是如何保持身材苗条和长寿呢？我们都知道法式饮食和生活方式使法国人免受肥胖的困扰，但地中海国家，如意大利的人们为什么能大快朵颐的同时肥胖症患者又非常少呢？研究显示：地中海风格的饮食在健康上有很多好处，能够减少得心脏病和癌症的风险，人的寿命相对较长。根据该国中央统计局的统计：意大利人口预期寿命高于欧洲其他国家，女性为84岁，男性为78.3岁，已成为欧洲第一大老龄国，同时也是继日本之后的世界第二大老龄国。来自欧盟的统计数据显示，欧洲最苗条的是意大利女性，仅有8%的意大利女性存在肥胖问题。

意大利美食家和营养学家曾做过“面条与健康关系”的研究，结果表明，只要遵循正确的烹制方法和合理配料，就可既享受意式面的美味，又拥有好身材。其奥秘就在于，意大利面的原料是硬小麦。这种硬小麦既含丰富蛋白质，又含复合碳水化合物。这种碳水化合物在人体内分解缓慢，不会引起血糖迅速升高。因此，意大利面条还被用来调控糖尿病患者的饮食。 意大利人在面条生产制作上充分发挥了艺术想象力和创造力。形状各异，色彩纷呈的意大利面多达400多种，有直、弯、扁、圆、蝴蝶结、贝壳、螺丝、小车轮、空心管等，颜色有黄、红、绿、白等。不仅在视觉上像艺术品一样诱人，吃起来更给人不同的味觉感受。 意大利人吃面的学问重在配料，讲究味道鲜美，营养丰富。他们通过配料的变化演绎出了无数种风味面。从南到北各个地区都有自己的特色面，如西西里岛的海鲜面，以当地盛产的新鲜鱼虾为配料，黄白相间，鲜香四溢；北部波伦尼亚的西红柿牛肉面，撒上被称为“奶酪黄金”的帕尔米加诺，味道浓厚；里古里亚大区的热那亚风味面，加了用罗勒叶、松仁、奶酪加橄榄油磨制的酱汁，拌出来的面条呈翡翠色，吃起来满口留香；还有中部地区的松露或野生蘑菇等野味面等，不胜枚举。

意大利面的煮制过程也很讲究，一定要在水中加点盐，这样煮出来的面条才有“咬劲”。很多人觉得意大利面比中国的面条硬很多，其实，这也是和健康相关的。一来硬面充分吸收调料滋味更好吃；二来可以刺激咀嚼利于消化，非常适合减肥的人食用。

很多美国人也喜欢意大利食品，比如填满乳酪和辣香肠的比萨饼，还有阿尔费雷多面条，一种用干酪和黄油等成分做成的酱汁调拌而成的意大利宽长面条。但同样的饮食，肥胖症为什么会在美国流行呢？根据美国疾病控制和预防中心2007年9月的报告显示，美国人2005年的寿命近78岁，低于意大利人的平均寿命。

带着这个问题，本刊特约记者走访了意大利北部的托斯卡纳地区，这是欧洲风景最美丽的城市，也是时尚优雅的发源地，同时也是文艺复兴的发祥地，从饮食和生活习惯方面探讨了意大利人健康长寿的秘密。

秘密一：吃饭时从容不迫

在地中海文化的熏陶中，意大利人知道如何享受吃饭的乐趣。他们吃饭的时候很放松，同时通过吃饭进行社交活动，一顿饭可能会花上几个小时。他们坐在桌边的时间很长，但并不是大吃大喝。在吃正餐之前，很多意大利人先要在城镇里悠闲地漫步，年龄相仿的人在一起说说笑笑。

意大利人的饮食包括水果、蔬菜、豆制品、鱼类、家禽、橄榄油、番茄、全麦谷物、乳制品和红酒，他们很少吃红肉。

意大利式的典型早餐分量并不多，通常是加入牛奶的咖啡，不像美国人那样在咖啡里加入大量奶油、谷物食品和一种形状像小喇叭的饼干。各家各户的午餐形式多样，但通常包括两道菜，第一道菜是三明治、色拉或是一小盘通心粉，第二道菜是一小份鱼肉或鸡肉和蔬菜。

儿童午间的加餐通常是酸奶或水果，而不是蛋糕、曲奇和糖果。成人则选择咖啡或是热牛奶咖啡，而不是在咖啡上淋满奶油。

晚餐很丰盛，但开饭时间不是很晚，让人们的肠胃有充足的时间进行消化。通常包括浇上番茄汁或蔬菜汁的通心粉、一小份鱼肉和蔬菜，最后是水果和甜点，每道菜的分量都很小。矿泉水是意大利人的偏爱，还要喝上一杯红葡萄酒。

秘密二：吃饱了就立即停下来

罗马一位名为斯蒂芬那·古米纳的内科医生说：“我们从不关心热量过度，因为我们觉得吃饱后就立即停止进食。我们是用胃来调节饮食的多少，而不凭大脑的感觉。我们吃饭的时候很休闲，觉得吃饱后就喝咖啡，聊天交际。”

他还说：“意大利人非常爱运动，喜欢散步和骑车，特别是在城区内。我们的每份食物量都不多，晚饭后不再进食，不在看电视、用电脑、看书的时候吃饭，更是不沾垃圾食品，这是我们与美国人最大的区别。”

此外，意大利人虽然爱吃甜食，但通常选择吃水果，而不是高热量的甜点。意大利人爱吃的水果是无花果、杏和柠檬。在意大利南部地区，人们通常用柠檬为原料制成明胶和柠檬冰块当作甜点来吃。

秘密三：寻求质量和数量的平衡

在阳光明媚的拉韦洛海滩的一个村庄中，一位出名的阿吉塔妈妈开了一家俯瞰大海的餐馆，同时教授意大利式的烹饪课程，计划明年出版她的第一本烹饪书。她非常简单地总结了意大利人的饮食方案：“我们在质量和数量之间寻求平衡，不要太多的脂肪，适量的碳水化合物，大量的鱼肉和鸡肉，还有火鸡肉，只吃很少量的红肉。人们通常认为我们意大利人每天都吃很多，其实是一种误解。我们只在星期天全家大吃一顿，其余的时间我们只吃小份的健康食物，如通心粉、蔬菜、瘦肉、鱼和奶酪，从来不喝苏打水，也不吃炸薯条和蛋黄酱。这就是我们健康长寿的饮食秘诀。”

橄榄油广泛地使用在意大利人的烹饪和色拉中，但并不是像美国人那样用面包蘸着橄榄油吃。“意大利人喜爱单价不饱和脂肪（如橄榄油、花生油及菜籽油），但也从不过量。健康的脂肪强于转换脂肪和饱和脂肪，但毕竟还是脂肪，只不过比别的脂肪热量要低，食用的数量也要受限制。”古米纳说。

秘密四：喜爱简单新鲜的食物

意大利人的饮食中含有大量的豆类，富含蛋白质和可溶性纤维，热量低，但又能让人感觉很饱。意大利人经常吃的通心粉和汤中都会加入豆类食品。

产于意大利北部城市摩德纳的陈年意大利醋口味独特，而且热量很低，广泛作为食品和色拉的调料。新鲜的鱼类、草药、香草、蓟菜、刺山柑（一种产于地中海地区的多刺灌木的果实，在中国称老鼠爪、水瓜钮、槌果藤，维吾尔语又称波里克果。）和柠檬经常出现在意大利人的餐桌上。

阿吉塔说：“我们的烹饪方法既简单又实在，通常从自家的花园中选取新鲜的原料。我们从不买冷冻食品和半成品，保持了我们祖先的饮食风格。”为了能使地中海风格的饮食秘诀得到世代传承，小孩子经常在厨房里和大人一起学做饭。类似的场景我们可以从西班牙语电影《浓情巧克力》中看到女主人公蒂娜做的玫瑰花瓣鹌鹑这道菜。

秘密五：从不节食

节食对意大利人来说是个陌生的概念。古米纳说：“我们从不过分关心食品上的营养标签，也从不节食，吃得健康，吃得满意，多运动，这就足够了。”

阿吉塔说：“人们开始节食后通常会感到沮丧，最后体重反而增加。只要遵循我们的传统饮食就可以了，没有节食的必要。偶尔吃点甜食也是可以的。”