中餐大厨执掌火锅厨房
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇中餐大厨执掌火锅厨房范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
在山西晋中有一个新兴的火锅品牌: 一品皇牛火锅店（以下简称“一品皇牛”）。创立至今短短六年，一品皇牛已有直营店、加盟店共30多家，另有“一品一品时尚火锅”等子品牌。有一点很特别: 一品皇牛的董事团队皆为高素质、有文化的白领，他们开店除了赚钱，还想承担一部分社会责任，并以此体现自己的人生价值。正因如此，一品皇牛有一套全新的经营理念，在营销中融入更多的文化因素，出品也与普通火锅店大不相同，这使一品皇牛家家火爆，即使是夏天，生意也不会冷清。
英雄有用武之地
一品皇牛火锅店做到今天的口碑，跟店里的这支厨师队伍有不可分割的关系。和普通火锅店不同，这里的总厨、主厨在来一品皇牛之前，都是当地有名的中餐大厨。中餐大厨做火锅，有诸多优势，得以迅速打开火锅产品新局面。赵瑞军就是这支厨师队伍的领军人物。
8位大厨6位辞职
2008年，赵瑞军带领自己的大厨团队进入一品皇牛阳泉店。由于火锅店与中餐店经营模式截然不同，赵瑞军上任后先在一品皇牛忻州店里学习了2个月，这期间他重点观察火锅出品的特点和规律。2个月后他回到店里，发现当初一起来的8位大厨已经有6位提出了辞职。询问得知，他们觉得火锅出品太简单，用不上自己的厨艺，厨师不炒菜很快将被行业淘汰。赵瑞军理解他们的想法，忍痛放行。
9种肥牛3天认清
事实上，从中餐转做火锅，赵瑞军也遇到了困难。首先，肥牛店里的牛肉涮品种类非常多，尤其是1号、2号、3号肥牛，看花纹差不多，只有细小区别：1号肥牛横截面肥瘦相间，价格较高; 2号肥牛横截面上有两条肥肉，价格次之; 3号肥牛横截面上只有一条肥肉，价格最便宜。如果不仔细分辨就会搞错。赵瑞军用手机拍下不同牛肉的花纹，没事就拿出来研究、记录，3天就分清了9种牛肉。
炸料头代替增香膏
除此之外，香辣锅底的炒制也是一大难题。香辣火锅底料涉及到的香料、调料太多，他一时琢磨不透。既然如此，干脆用中餐炒料的方法结合当地客人的口味自行研究。首先，他将正宗香辣底料中的二荆条辣椒、麻椒等换成当地的辣椒和花椒，减轻了麻辣度。其次，他用油炸料头代替增香膏：锅下清油烧热，下大量的葱、姜、蒜子、洋葱、香菜根等小火慢炸至香，然后打出料头，再加辣椒、花椒等熬制，这样熬好的底料香味较浓，无需再加增香剂、火锅飘香剂。最后，赵瑞军将熬好的香辣锅底过滤，只取料油加入高汤兑锅底，烧开后有香辣味但无料渣翻滚，经常有客人舀出一碗直接喝。
中餐原料做涮品
巧妙上浆是关键
攻克了这些难题之后，赵瑞军开始将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。以往，火锅涮品都是生的，种类不够丰富，能不能在涮品中增加中餐的半成品呢？如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味，只需要入锅底涮热即可食用，推出后大大丰富了火锅口味。此后，赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中，比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等，巧妙处理后都可以涮着吃。
在操作时，要先将鳗鱼切片、牛蛙切块，然后加料浆制，否则一涮就老了。切片的鳗鱼加入葱姜水（500克鳗鱼加50克葱姜水），朝一个方向搅打至吃进水分，然后加入一个蛋清、20克淀粉拌匀即可。牛蛙块的浆制方法与鳗鱼相同，只是牛蛙本身水分较大，所以加入的葱姜水要略少一点。
除了以上涮品，赵瑞军又推了两款牛肉类新品，也是其他火锅店没有的。
牛奶腌牛柳：牛柳切片，泡去血水，吸干水分，加入葱姜水和牛奶（500克牛柳加入75克葱姜水、75克牛奶），来回搅打至吃进水分，然后再加蛋清、淀粉等按常规操作即成。
啤酒肥牛：牛柳切片，加入葱姜水搅打至吃进水分，然后拌入蛋清、水淀粉，码在盘中，最后倒入普通啤酒没过牛肉，浸泡2小时之后即可上桌涮食。
赵瑞军说，在第一种方法里，外层的牛奶能保护内层的牛肉，从而使牛肉在涮时不容易变老，起到了嫩化效果。而啤酒则起了和粉相似的嫩化作用，从内部软化牛肉纤维，使其口感松软。
青萝卜小黄瓜
统统入火锅
赵瑞军还不断寻找、使用新原料，给客人以新鲜感，比如紫马铃薯，可以去皮切片直接涮食，口感很面，非常新颖; 潍坊萝卜切片上桌，可以供客人生吃清口，也可以涮食; 顶花小黄瓜洗净上桌，可以生吃，也可以连花一起入锅底涮一下，然后蘸料食用，涮过的黄瓜花很软嫩，小黄瓜则有清香味。鹿耳丝、鸵鸟筋分别入冷水浸泡、高压发透之后入盘，上桌后涮食。涮好的鹿耳丝爽脆，鸵鸟筋软糯，让客人倍感新奇。
换餐具改盘饰 涮品卖相上档次
在出品上，火锅店也与中餐店大不相同。赵瑞军说，中餐是将成品呈现给客人，而火锅店是将半成品呈现给客人。中餐厨房里，切好的原料往码斗里一放传给炒锅即可，而在火锅店则需要仔细改刀，将这些半成品以最美的“姿态”摆盘，呈现给客人。于是，赵瑞军将中餐装盘的方法移植过来美化火锅半成品的装盘。他购入大量新颖的餐具，让涮品的盛器不再是单一的白盘，叶形玻璃盘、三层蔬菜架等信手拈来，将涮品的上菜形式来了一个大转变。
凉菜20款
面点10余种
很多火锅店凉菜、面点品种单一，赵瑞军则在一品皇牛的菜单中推了20多款凉菜、10多款面点，中餐店能吃到的凉菜、面点在火锅店一样可以，给客人更多的选择余地。
酸汤黑粉
批量制作黑凉粉：
1、取2小袋共200克黑粉（是用黑凉粉草制作而成的，5元/小袋，每袋100克，在山西非常流行）入盆，加入1千克冷水调匀至没有颗粒。
2、锅下4千克清水烧开，下入调匀的凉粉糊，边倒边搅动，搅匀后保持中火慢熬，熬至浓稠冒泡后起锅倒入托盘，放凉即成黑凉粉。
走菜:取300克黑凉粉切块入碗，倒入30克山西酸菜丝和80克酸菜原汁（这种袋装山西酸菜是用芥菜腌泡制成的，酸咸爽口，开胃败火，大约2元/袋），淋香油即可。
红油小米凉粉
大体制作：将小米凉粉切条，码入盘中。用盐、味精、鸡精、糖、蒜末、生抽、香醋、红油、熟芝麻调成料汁浇在小米凉粉上，放黄瓜丝点缀即可。
精做下脚料 变身员工餐
火锅店有很多边角料，比如茼蒿梗、白菜帮、外层的生菜叶、鱼头鱼骨等。赵瑞军的思路是，先看这些边角料能不能用到凉菜中，然后再做其他安排。最近他用茼蒿梗设计了一款菜碎拌鸡蛋干:将茼蒿梗飞水过凉，捞出切碎，和鸡蛋干碎、盐、味精、料油、红油等拌匀，入盘扣成圆墩，虽是下脚料入菜，但是卖相整洁、口味爽脆，非常热卖。
无法入凉菜的下脚料他们会精工细作，用于员工餐。比如白菜帮切丝炒粉条、蒜蓉拌生菜叶、鱼头鱼骨炖鱼汤等，虽是边角料制作的菜品，但是道道清爽适口，不像大锅菜那样粗放，员工吃得非常开心。正是由于赵瑞军的精打细算，一品皇牛阳泉店的毛利保持在60%左右。
离职的大厨回来了
经过赵瑞军的调整，阳泉店很快成为一品皇牛的样板店，慢慢地，当时辞职的几位大厨又回来了。赵瑞军对他们说:“中餐厨师做火锅有很大的发挥余地，我们在炒料、处理半成品、设计涮品上有更多的经验积累和灵感。另外，火锅店易复制，容易做大做强，对厨师来说有很大的上升空间。”
缤纷三拼
蓝莓冬瓜:1、冬瓜4斤去皮，挖成小球，入沸水飞透，捞出过凉。2、蓝莓酱150克、苹果醋250克、冰糖200克入净锅小火熬化，起锅放凉，然后倒入冬瓜球浸泡腌制一天即可装盘。此菜是从蓝莓山药改良过来的，换成冬瓜球后降低了成本。
话梅圣女果:1、圣女果5斤烫软去皮。2、净锅下250克乌梅（或话梅）、250克冰糖、150克清水小火熬化，然后倒入圣女果浸泡（熬汁时不要加太多水，因为在泡制过程中圣女果会出水）一天，即可装盘。
剁椒小皮蛋：鹌鹑皮蛋去壳，浇入用红椒粒、青椒粒、醋、生抽、辣椒油等调好的料汁即可。
鼓励员工多思考 一条建议50元
一品皇牛重视出品，也重视管理、服务细节，但更完善的管理、服务从哪里来？那就是鼓励员工提建议，集思广益才能发现各方面的问题。为此，他们制定了一项创新奖励制度，鼓励员工思考、创新。赵瑞军说：“服务员、厨师时刻在工作的现场，他们对于管理、服务的不足之处最有体会，他们的想法、建议对改进工作最有用。”
创新奖励制度规定：全体员工，每人每月至少提出一个创新想法和改善建议，每年累计超过20个创新提案的，无论采纳与否，年终由酒店给予50元的奖金。而建议被采用的员工，月底由店领导在员工大会上给其颁发奖金50元（若创新建议被所有直营店采纳，则奖励500元）、披上创新绶带，拍照留念，并接受全店员工不少于10秒的鼓掌感谢。除了奖励个人，每月提交创新提案数量最多和采纳推广数量第一的酒店也将各获得1000元奖金。
视觉、听觉、味觉齐降温
众所周知，夏天是火锅店的淡季，外面的滚滚热浪打消了很多人吃火锅的想法，多数火锅店到了夏天极其冷清。一品皇牛针对夏天有一套特殊的营销备案，能轻松完成夏季销售额度。
员工换服装
客人不燥热
一品皇牛服务员的衣服有两套，秋冬是暗红色的工作服，春夏则换成深蓝色，尽量减少让人感到燥热的因素。除此之外，到了夏天，店里播放的音乐也是舒缓、柔和的轻音乐，尽量不要播放旋律较快的流行歌曲。
冷色调装修店面 从视觉上给顾客降温
一品皇牛王湖店的装修以黑、灰等冷色调为主，地面用大理石铺成，用灰色的石头状隔断隔开卡座，包间外墙是浅绿玻璃，一进门就给人凉凉的感觉。另外，店里的走廊、大厅比较宽敞，尽量避免拥挤造成的心理燥热感。除此之外，到了夏天，火锅店里摆放了很多绿色植物，给客人以阴凉感觉。
如此装修到了冬天怎么办？客人会不会在视觉上觉得寒冷？赵瑞军说：“提到火锅店，大家想到的就是围炉涮菜、热气腾腾，进入店里同样也是暖融融的，这种感觉使客人在冬天忽略冷色调的装修，对就餐毫无影响。”
提前半小时开空调 这个钱不能省！
一品皇牛规定，夏天必须比正常上客时间提前半小时开空调制冷（上午11：00开，下午5：00开），切忌等客人进门后才开，甚至等顾客要求才被动服务。有的老板可能觉得晚开一会儿可以节约用电，但这种想法对经营很不利。提前开空调，让客人一进门就感受凉爽才能激起他们的就餐兴趣。
餐前送冰沙 给您降降温
进入夏季，一品皇牛王湖店免费送每一位客人一杯冰沙，让客人在就餐前先吃冰沙降温，以缓解火锅的热辣。这种冰沙是用现榨水果汁和白开水、白砂糖兑匀后冻成冰块、打碎而成的。开餐后厨师取适量冰沙装入杯子，放入少许苹果、香蕉、甜瓜丁等，放一片柠檬、2个车厘子即可上桌。冰沙成本不高，但是对于夏季促销非常有帮助。
清凉锅底 夏天吃了不上火
进入夏季，出品总监赵瑞军推出了一款清凉锅底，让客人吃火锅不上火。配制方法：1、取1粒胖大海、3朵入开水中泡至刚开，捞出，连同1颗山楂（常用来煮凉茶，在卖茶的地方有售）、少许鲜瓣、枸杞、柠檬片、大蒜瓣放入火锅盆中，添入清鸡汤（调成咸鲜味），放少许冰块（放冰块一可以从视觉上给客人清凉感，二可以推迟锅底沸腾的时间，涮毛肚、鸭肠等不容易变老）即成。这款锅底可以涮任何食材，清鲜淡爽，有凉茶的味道。
在夏季，还有一款创新南瓜锅底，清香生津，销量也不错。
南瓜锅底
炒南瓜蓉：1、南瓜去皮蒸熟，取出后打碎成蓉。2、锅下色拉油100克，下500克南瓜蓉小火翻炒均匀，炒成南瓜泥，起锅备用。
兑锅: 1、藏红花3克入清水浸泡至出色。2、取100克炒好的南瓜蓉入火锅盆，倒入泡好的藏红花，兑入高汤，放两条蟹、少许葱段即可上桌。此锅底有清香的南瓜味，尤其适合涮海鲜、蔬菜、豆制品等，口味清鲜蔬香。
营销小贴士
赠文化产品 树全新形象
和其他饭店不同，一品皇牛在经营过程中融入了很多文化元素。他们设立了品牌部，专门负责编纂文化礼品送给客人，比如印有名人作品的书签、晋商传奇故事、常家大院家训、明清时中国版图、平遥古城地图以及景点介绍等。品牌部每月推出的文化产品均不相同，前来消费的客人均可获得，不受消费金额限制。赠送的这些文化产品让客人对一品皇牛有了全新印象，他们觉得这里不但可以吃饭，还能增长知识，而且一个如此有文化追求的企业对出品的要求肯定不会低，从而更加信赖一品皇牛。
这些文化赠品成本不算太高。以书签为例，每组书签成本3毛钱，一品皇牛当月共印制了1万份。书签上有店名和网址，无形中宣传了自己的品牌，比做广告费用要低，而且为消费增大了附加值。
员工管理小贴士
月底员工会餐
品尝最新产品
一品皇牛给员工提供的福利待遇非常好。宿舍里有冰箱、洗衣机、热水器等，尽量让员工住得舒服，以减少人员流动。除此之外，一品皇牛的董事会每个月末都要请全体员工吃饭，大家共同品尝下个月将要推出的新品种，比如鱼回鱼卷、啤酒肥牛等。这样的会餐一方面缓解员工的劳累，提振他们的情绪，另一方面，品尝了新品的他们在给客人推荐时，会更有说服力，从而增加新品的销售量，一举两得。
月末佩勋章 年终颁奖杯
一品皇牛重视对员工的嘉奖。除了现金奖励，他们还制作了勋章和水晶奖杯。勋章共有四类：服务勋章（颁给优秀服务员）、产品勋章（颁给优秀厨师）、公益勋章、创新勋章。每月，各店评选出四位优秀员工。在员工大会上，店领导将勋章佩戴在员工的胸前。奖杯则分七类: 卓越管理奖（针对高层领导）、优秀管理奖（针对中层管理者）、服务明星、产品明星、公益明星、创新明星、特殊贡献奖。年终，一品皇牛在所有直营店中评选出七位明星员工，给他们颁发水晶奖杯，场面类似电影节颁奖。这些荣誉让员工觉得自己的努力得到了公司的肯定，从而更加踏实地工作。
一品皇牛六年发展历程
2005年：成立公司，奠定基础
7月，山西一品皇牛餐饮管理有限公司注册成立。8月，一品皇牛在清徐县建立无公害蔬菜、肉牛供应基地。
2006年：“晋商”开店，英才层出
1月22日，一品皇牛榆次晋商广场店开业，在面积、装修、管理等方面均居全市前列，至今生意红火，同时为公司培养了大批管理人才。5月13日，一品皇牛昔阳店开业。公司开始走加盟路线。
2007年：立足山西，行业认可
2月10日，一品皇牛忻州店开业，为公司第二家地市级大型直营店。
2008年：阳泉大店，比邻“麦”、“肯”
6月6日，一品皇牛阳泉店开业，营业面积超过3000平米。与邻近的麦当劳、肯德基一样，成为本商圈的“品牌三甲”。
2009年：大型酒店，宏阔蓝图
7月，一品皇牛旗下北京勤俐得大酒店正式开业。
2010年，占领市场，王湖开张
10月1日，一品皇牛晋中王湖店开业。