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扬州的面条

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面条本是普通寻常之物,很多地方都有经营,但是在扬州面条却是极具地方特色的面食品种之一。扬州的面条品种丰富,有阳春面、炒面、煨面、盖浇面等;食法有热食的、冷拌的;浇头有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡;花样有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养、免青、双咸等。难怪在四川吃担担面长大的成都人费执御来到扬州,尝过面条之后,不得不调寄《望江南》,叹曰:“扬郡面馆,美甲天下。”

为什么扬州面条具有诸多的特色呢?首先得益于它有着良好的历史渊源。扬州是我国著名的一座历史名城,古有“扬一益二”之称,亦有“淮左名都,富甲天下”的美誉。“春风十里扬州路”、“十里长街市井连”、“夜桥灯火连星汉”反映了当时的胜景。引得多少风流名士纷纷“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”。扬州的饮食业,也因此而繁荣。隋唐时,已有多种汤饼(当时面条的别称);宋时,面条已制作比较精细了,如:扬州太守王禹《甘菊冷淘》诗云:“……淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪……”从诗中可以看出,“甘菊冷淘”是取用甘菊汁和面,擀切成细丝,煮熟,再投入“寒泉盆”中而成,所谓“冷淘”,即如今盛夏扬州人爱吃的凉拌面。到了明代,扬州的面条已小有名气。据明代万历《扬州府志》记载:“扬州饮食毕侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……汤饼有温淘、冷淘或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之”。所谓“温淘”,相对于冷淘而言,指热汤面;“或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之”指的是各式浇头面,均属“汤饼”(面条的别称)的做法。及至清代,扬州面条已名声大振。《扬州画舫录》卷十一中记道:“城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,谓之过桥。面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜……乾隆初年,徽人于河下街卖松毛包子,名:‘徽包店’。因仿镇没骨鱼面,名其店曰‘合鲭’,盖以鲭鱼为面也。仿之者有淮叶楼火腿面。‘合鲭’复改名为坡儿上之‘玉坡’,道以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹(面)胜……其最甚者,鳇鱼、鳌、班鱼、羊肉诸大连,一费中人一日之用焉”。从这段记载中可知,在乾隆年间,扬州已有十多种浇头面了。此外,还有“素面”、“裙带面”等种类。

其次,扬州的面条好,还在于它的制作精工。扬州的面条从制面、做汤、浇头三个方面都十分讲究。制面时,选用优质面粉,加水(有时用鸡汤加上鸡蛋)和成水调面团,采用传统“跳面”的方法擀压。制作时,将水调面团放在案板上,用大木杠一端固定,一端用人骑坐在上,有节奏的跳压,反复数十次,使之柔韧均匀,厚薄适度。然后用刀切成相应形状,宽的叫“裙带面”、细的叫“细丝面”,下锅煮制后面汤不糊,面条丝丝分清,绵柔适口。

制汤是扬州面条的又一个关键。俗话说:“唱戏靠腔,厨师靠汤”,面条口味的好坏,在很大程度上取决于汤的质量,因为面条本身无太多的鲜味。扬州面条主要用汤为鸡汤、鱼汤、骨头汤等。另外,还有素汤,主要依靠蘑菇、笋之汁来增加鲜味。对此,扬州学者朱自清在《说扬州》中,自有一番见解:“扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。也有清汤,就是一味鸡汤”。

“浇头”是扬州面条的另一个关键。扬州盖浇面早在明清时已经有名,制作时,多以鱼虾、禽类为“浇头”。有单一浇头的,或油炸鳝鱼、或猪肝、或肉丝;也有复合浇头的,如虾仁、笋丁、鸡丝等三鲜浇头……,由于选料严格,四季更新,活生时鲜,充满了浓郁的水产风味。

第三,扬州的面条好,还在于它别具一格的食法。扬州面条的食法很多,有热食的,有冷拌的,有和汤的,有干拌的。煨面、白汤面、锅盖面、盖浇面都属热食汤面,炒面、凉拌面都属干拌面。究其代表性的食法有:其一,碗大汤多。《邗江三百吟》云:“扬州有徽面之名三鲜者,鸡肉、鱼也。大连者,大碗也。外省人初来扬州郡城,入市食面,见大碗汤如水盆,几不敢下箸。及入口,则津津矣。”袁枚在《随园食单》中称道,“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”清代扬州民俗学家也赋诗赞曰:“不托丝丝软如绵,羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然”。其二,“过桥”。成都人费执御《望江南》词中道:“扬州好,问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙,侵晨还喜过桥鲜,一箸值千钱。”其自注:“……盘水,过水盘旋而成也。过桥,则另具汤碗,以面重挑至汤中食也。”其三,烹法奇特。扬州面条除了煮熟后,干拌或晾凉炒食外,亦有将面条下好再入浓汤熬制的,称熬面或煨面。用蟹黄、野鸭、虾仁、刀鱼、鳌相配的,各冠其名。还有的面条煮熟后,与馄饨盛于一碗,扬州人称之为饺面。另外,有乾隆年间扬州知府伊秉绶的家厨创制的“伊府面”,烹制时,先将面条煮八九成熟,捞出沥干,然后油炸,食时再加高汤浸泡软,加上虾仁、笋片、香菇、火腿、鸡肉、青菜等配炒,别具风味。

总之,扬州的面条经历漫长曲折的发展过程,在改革开放的大好形势下,正以它前所未有的魅力迎接四面八方的客人。