世博:拒绝问题食品

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最近,关于海南“毒豇豆”的新闻不断见诸报端,武汉、上海、杭州、广州、合肥等多个城市也发现了“毒豇豆”。小小的豇豆再次引发人们对食品安全的关注,尤其是蔬菜中的农药残留,更令人担忧。民以食为天、食以安为先,食品安全之所以在世界范围内受到广泛关注,是因为它直接关系到每个人的健康、国家的经济利益和公共安全。世博会揭幕之前,出现了令人吃惊的毒豇豆事件,这不禁让人为世博会的食品安全担忧。

有关调查显示,上海是一个典型的消费城市,食品消费对外依赖性高,自给率仅为40%左右。随着上海农业产业结构的进一步调整,食品自给率还将逐年降低,90%的粮食、80%的生猪和60%的蔬菜需从外地引进,这给食品安全的源头监管提出了课题。世博会期间急剧增加的人流,将对上海现有的食品供应链构成强烈挑战。而国外的世博会经验显示,一旦食品供给出现问题,轻则影响人们的正常参观和生活,重则导致世博期间参观人数减少,同时还会带来连锁反应。

上海世博会期间,预计将有超过7000万人次的中外来宾和游客参展和参观,他们除了吃在上海之外,还会大量采购中国和上海的特色食品。上海食品的质量与卫生安全,不仅关系到他们的身体健康,而且关系到上海和我国的国际形象。按照国际惯例,世博会前夕和整个会展期间,必须对食品从农田到餐桌的各个环节进行安全管理、检查和监督,包括原料、加工、生产、包装、储运、销售,以及消费的全过程,以保证来宾和游客的饮食安全。目前,上海已经采取了大量的科学预防措施和高科技检测手段。为了保障世博食品安全,监管部门已经从食品安全快速检测、食品信息电子化监管、食品安全控制技术三个方面入手,编织了一道严密的世博食品安全网。

食品安全快速检测

随着上海世博会的临近,世博园区的餐饮准备工作也进入冲刺阶段。据预测,在7000万人次的中外参观者中,至少有85%的参观者将在园区内用餐,日均用餐人数超过30万人次。要对这么多食物进行监管,必须进行快速、准确、实时的监控,有效开展食品领域的防恐反恐。与传统的实验室检测方法相比,食品安全快速检测能够在现场操作,短时间内出具检测结果。通过快速检测,可以大大提高对问题食品的筛检效率,并在第一时间进行隐患处置。

目前,上海世博园区已经建成了三家用于世博食品安全快速检测的实验室,实验室中的设备囊括了各种检测项目,共有58项食品检测技术。比如,园区内对食品污染物检测的技术就是一种最新运用的技术,它主要是对牛奶等乳制品进行检测,这种新技术最大的优势就是检测的项目多、时效快,不但能检测出乳制品中含有的抗生素、三聚氰胺等,而且检测时间大大缩短,传统技术可能要一两天才能得出结果,这种新技术却只需要10分钟左右。

目前,上海市食品药品监督管理局已经在全国食品监管系统率先建立了较为完善的食品安全快速检测工作体系,各区县均配备了食品安全快速检测车,检测食品种类覆盖与百姓生活密切相关的十多大类食品。食品安全快速检测方法可以节约检测成本,优化检验资源配置;提升执法专业水平和效率;为重大活动保障提供技术手段;为食物中毒快速提供病因线索;为食品企业自检提供技术支持等。非检验专业工作人员也容易掌握此类检测方法。

近年来,根据开展工作的不同目的,上海市采用“随身携带型”、“ 组合快检箱”、“流动检测车”和“简易实验室”四种方式,每年开展约20 万项次的快速检测,及时发现和消除了食品安全隐患。其中作用最大的是食品安全快速检测车,因为该车机动灵活,易于出入全市各农贸市场、批发市场等,内部净高满足试验员站立操作,为全市食品的日常抽检采样和现场快速检测提供了一个相对独立、便捷、安静、功能全面的实验室平台。车上配备GPS 全球定位系统、数据处理系统和通讯传输系统,可以安装各种精密仪器。车内空间宽敞,视野开阔,具有良好的越野、机动和防震性能,能够满足不同路况下的紧急使用,适合于突发食品卫生事件的应急指挥、检测和处理。

食品安全控制

根据总体监控方案,参与上海食品安全监管的各个部门正在协同建立覆盖食物链全程的食品安全控制体系。市农委已确认158个世博蔬菜生产基地,并对其监督抽检;市工商部门正着手为全系统装备食品安全快速检测车和便携式快速检测设备,确保流通环节世博食品安全保障;市进出口检验检疫局明年将对进口食品开展专项分级管理,对刺身、贝类等高风险食品采取不同的安全控制方法。世博食品安全控制技术包括食品环节控制技术、掺杂掺假控制技术、食品营养质量控制技术、食品污染物控制技术、微生物控制技术、食物中毒应急处置控制技术等多项技术。

(1)食品环节控制技术

食品环节控制技术监控菌类、表面洁净度、蛋白残留、消毒效果、紫外照度、加工过程及环境温度、设备设施温度及连续温度计等多项内容,广泛应用于食品生产车间、商场超市、餐饮单位、宾馆酒店、工业厨房等场合。它能及时消除食品生产、经营和运输环节中的安全隐患,提升监督员现场监管的技术水平和执法效率,对违法食品经营者产生明显的威慑作用。

(2)掺杂掺假控制技术

掺杂掺假一般是指在食品中添加了廉价次等的成分,或者是添加了已失去营养价值的成分,或从食品中抽去了部分有营养的物质,从而降低了食品质量,影响了食品的营养和卫生。目前市场上常见的掺杂掺假现象包括水发产品中添加甲醛,面粉中添加吊白块,粉丝中添加硼酸或硼砂,调味品中添加苏丹红等,这些有害物质都会给人体健康造成危害。掺杂掺假控制技术能检测出三聚氰胺、色素、硼砂等有害物质,检测对象涉及水样、食品、药品、化妆品原料、食品提取液等。

(3)食品营养质量控制技术

食品营养质量控制技术检测乳制品质量、蛋白质、电导率、极性组分、酸价、过氧化值等指标,检测对象为水、牛奶、煎炸油等食品,可对40℃～210℃的油温进行质量控制,评价水质是否达到饮用水、纯净水等标准。

(4)食品污染物检测技术

食品污染物检测技术主要针对农药残留、兽药残留等作定量食品安全快速检测,其中,生物芯片技术可以实现多种污染残留物的快速检测。检测对象包括生猪产品、乳品、蔬菜、水果等,可广泛应用于生猪产品的食品安全监管、生鲜乳中污染物的控制、突发事件处置、企业自检等领域。

(5)微生物控制技术

微生物控制技术主要检测致病菌、肠毒素等微生物指标,检测对象包括食品、水、食品加工环节、餐具等。微生物污染导致的食物中毒与气温、气压、相对湿度密切相关。经过近几年的数据累积,科技人员已研发出一种“细菌性食物中毒预警系统”。该系统被整合进入现有的食品安全决策管理框架中,有助于世博会期间的食品安全保障。

食品信息电子化监管

上海市食品安全联席会议办公室宣布,上海已制定《世博食品安全保障工作总体方案》及相关管理规范、应急预案等,届时将采取“分级分区”的监管模式保障世博食品安全。根据上海制定的世博食品安全保障方案,世博会期间,全市将划分为世博核心区、世博周边区和城市运行区三个部分,按照“分级分区”的原则,实施不同级别的监督保障。其中,核心区域内承办世博会大型活动的餐饮单位,实行最高级别的Ⅰ级保障,全程监督;供应世博会的食品经营、储运、加工单位实施Ⅱ级保障,每天巡回监督;全市其他大型饭店、旅游景区等实施Ⅲ级保障,进行监督抽查。

目前,对食品进行远程监管和全面监控最重要的方法就是采用电子信息技术。为确保世博会期间的食品安全,上海市食品药品监管局已构建了电子化的“世博食品安全实时监控综合平台”,其下共分现场电子化监管系统、食品溯源系统、突发事件预警和应急处置系统、远程温度监控系统等6个专项管理系统。这套监管系统基于射频识别(RFID)、蓝牙、移动式手持终端等技术,供食品安全监管人员完成监管工作。通过这些技术,可以在现场完成多种快速检测环节――食品表面洁净度检查、重大活动食品保障、食品资源查询、突发问题食品事件处理、食品从业人员管理等工作,并可在现场直接生成打印执法文书,提高监管效率。

以世博食品安全监管业务为核心的数据平台,为食品安全监督部门提供了一个信息化支撑体系。通过该平台,食品监督部门将实现自动监测世博食品从源头到餐桌的安全管理信息,对重点企业的食品生产加工关键环节进行实时远程监控,对食品运输贮存温度超限值等异常情况实施自动预警,以短信、远程呼叫等通讯手段和现场视频实时调度指挥全市监督力量,对突发食品安全事件进行快速处置。

(1)食品安全溯源系统

目前,世博食品已经实现了从农田到餐桌全过程、点对点的可控和追溯。监管部门将严格控制世博园区内餐饮企业的原料采购渠道,并对所有入园食品进行严格的检测。此外,上海还建立两个食品安全溯源系统,分别是世博食品可追溯信息系统和食品安全信息追溯平台。所有进入世博园区饭店的食品,必须来路清楚身份明确。每件入园食品,即使是一棵青菜,都要有RFID电子标签作为“身份证”,输入生产日期、保质期、来源地等重要信息,能保证查得到出问题的源头。

世博食品安全溯源系统运用RFID,实现世博食品安全信息全过程溯源。世博园区内用于盛装食品原料、半成品的塑料箱,都会加贴专门的电子标签。只要用读卡器轻轻一照,一份番茄炒蛋的配菜,就能读出番茄来自哪块菜地,鸡蛋来自哪个养殖场,调料出自哪个厂家哪个批次。经安检,净菜或半成品直送或经园内物流配送至园内食品加工经营单位,此时要再经园内食品加工经营单位验收,确认合格后,才能进行食品加工和销售。在整个流程环节中,数据均借助电子标签进入数据中心,监控中心实时查看各种数据,进行集中监控。

RFID 电子标签将在全市范围内进一步推广,对日常供应的食用农产品、加工食品等进行全程监控及溯源。食品安全监管部门可以在日常监管中通过RFID 电子标签的智能读写功能,实时监控各类食品的来源和流向,及时杜绝食品安全隐患,确保世博期间上海市的食品都安全可控。

(2)实时温度监控系统

食物的运输、仓储温度对食物的安全保障至关重要。世博会园区内大型冷库、物流配送中心、配送运输车、盒饭分装间等重点区域将安装实时温度监控仪,一旦温度不符合食品安全标准,系统会自动报警,并即时通知园区内食监人员。实时温度监控系统对易腐食品在运输过程中的温度进行连续监测,可以及时发现或避免因温度变化而引发的潜在食品安全风险。

此系统对食品贮存和加工中的温度等食品安全关键参数进行自动连续监测,了解食品冷藏冷冻及加工设备运转是否正常,食品安全的有关条件是否发生异常,可以及时监测发现异常状况,以便第一时间采取行动,预防食品安全事故发生。借助3G网络,实时温度监控系统还可绑定手机,一旦温度异常,即可发出提醒信号。

(3)远程视频监控系统

食物加工是否“准点准时”、操作人员是否洗手消毒、厨房物品摆放是否规范……餐饮企业的“厨房间”是保证食品安全的重要阵地,世博园区内的餐饮企业将安装一种远程视频监控系统,通过无线3G网络和自带电源,可以“隐藏”在餐饮企业厨房间。食品监管人员在园区内移动办公,实时监控各家企业厨房间“实况”。

一旦发现操作不规范等情况,视频系统即发出纠正指令。若发生食品安全问题,视频系统将能帮助查找事故原因。另外,监控部门还通过网络建立重点企业和世博食品信息数据库,记录世博食品企业以及园内食品经营单位每日食品生产经营情况。通过远程视频监控系统,可以掌握世博食品和园区食品生产经营和食品安全信息,为食品安全监管保障提供数据。■