江南映象 第4期

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江南映象酒楼经营面积6000多平方米，拥有特色各异的包厢48间，宴会大厅能同时容纳400人就餐。江南映象酒楼以经营粤菜、鄂菜、湘菜、川菜、杭帮菜为主，将艺术、时尚、文化很好地融合到菜品中，使人不出郑州就能尝遍江南美味。

陈树钊

国家特级烹饪技师，中国烹饪协会会员，现任郑州江南映象酒楼行政总厨。曾在1999年第五届中国烹饪大赛上获得金牌，2005年在郑州“双丰杯”烹饪大赛上获得个人金奖。

以下几道菜在做法上与众不同，融入了总厨陈师傅对菜品的独特见解，不按传统套路出牌让他的菜品更受欢迎。这几道菜在店里销量一直名列前茅，“江南一品红”更是几个月以来一直稳居菜品销售排行榜第一名，每天销量都能达到80多份。

新派椿椒豆腐包日售50份左右

创意:香椿拌豆腐是一道简单的凉菜，我想改变以往它给人们留下的印象：里面增加了青尖椒，使菜品清香中带点辣味。再把做好的菜包在鸡蛋皮里，赋予了香椿拌豆腐一点神秘的色彩。经过以上改动使此菜看起来简单却不粗糙。

原料:卤水豆腐300克，香椿100克，鸡蛋皮一张，青尖椒30克。

调料:盐3克，味粉3克，白糖1克，芝麻酱15克，香油7克。

制作:1、把卤水豆腐改刀成小丁，汆一下水备用。2、芝麻酱、香油搅匀与青椒、香椿一起用搅拌机搅碎，豆腐丁加盐、味粉、白糖拌匀，与香椿酱拌在一起。摊好的鸡蛋皮一张放入小碗中，将拌好的豆腐放入反扣在盘中。

味型：咸鲜清香，微辣。

制作关键:注意将青椒、香椿与芝麻酱、香油一起搅拌，这样青椒与芝麻酱的香味能很好地融合到一块。

杨建华点评:这种做法思路不错，使简单的小凉菜更精致。也可以用鸡蛋皮把香椿豆腐包成一个个石榴包，适合于分餐，且更显档次。建议芝麻酱少放一些，以免糊嘴。

江南一品红日售80份左右

创意:这道菜是由川菜改良而来的，但川菜较辣，不符合江南的风格，于是我采用了红灯笼椒，且用泡菜水泡过，味道酸甜却不辣，而杭椒辣味也很小，这样菜品的辣度就大大降低了。鱼头下面垫上莲藕和酸菜，使菜品口味丰富，也更具“江南”的感觉。菜品造型我也力求使它与众不同，用红椒片围起来，看起来红红火火，充满喜气。

原料：新鲜花鲢鱼头一个（约1500克）。

配料：鲜红灯笼椒300克，红杭椒100克，湖南剁椒200克，酸菜100克，莲藕50克。

调料：盐5克，味精5克，鸡粉8克，料酒10克，姜3片。

制作：1、将灯笼椒切成大方片，杭椒切成小圆圈，藕切片一起放入泡菜坛中用泡菜水泡半小时。2、将鱼头洗净剖成两片铺开（注意不要切断），用剪刀大致修成圆形（这样上面的红椒围成的圆形就可以完全盖住鱼头，使菜品更具卖相），放姜、料酒、盐、味精、鸡粉腌制半小时。3、将酸菜、藕放入盘中垫底，腌好的鱼头放在上面，再盖上一层剁椒，上笼蒸15分钟。4、将杭椒圈放在中间，腌制好的红灯笼椒片在鱼头周围围成圆形，再上笼蒸3分钟即可。

味型：咸鲜酸辣，回味无穷。

杨建华点评:这道菜设计得很好，将剁椒鱼头做出了与众不同的感觉，给人印象深刻。在口味上改良得也比较成功。做这种鱼头可以再加一些紫苏汁（用鲜紫苏加清水榨汁，也可用市场上售的成品紫苏汁），味道会更好。

农家青菜托日售40多份

原料：油菜200克，鱼蓉50克，五花肉末100克。

辅料：香菜50克，鸡蛋3个。

调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，生姜水50克（15克生姜与60克水一起入榨汁机中榨出汁即得生姜水）。

制作：1、把油菜、香菜剁碎待用。鱼蓉、肉末放在一起，加入盐、味精、生姜水打上劲。再加入剁好的油菜、香菜碎轻轻搅匀。2、把做好的料拍成直径约为5厘米的扁圆形，放入盘中覆保鲜膜上笼蒸5分钟拿出。3、走菜时将蒸好的菜托拍少许生粉、沾蛋液，放入不粘锅里煎约2分钟至两面金黄色即可。

味型：咸鲜。

制作关键:要先把鱼蓉与肉末放调料搅匀，因为鱼蓉越打越粘，容易上劲。再加入青菜碎搅拌一下拌匀即可。如果先加青菜，一搅拌就易出水，蒸不好很容易散。

杨建华点评：土菜细做，成菜既有蔬菜的清香又有鱼、肉的香味，味道丰富。鱼蓉与肉末搅打时最好最后放盐，如果先加盐容易打不进水去。也可以直接把蛋液加入鱼蓉中煎制。