济南的蒲菜菜肴
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蒲菜是我国的特有的烹饪原料，并非欧美等国没有，只是不知道它可以吃，故没有人吃它。蒲菜是生长在水边的多年生草本植物蒲草的嫩芽。在我国江苏、浙江、湖北、湖南等南方省市较多。在北方山东省济南市能产此物实为可贵，每年春末夏初蒲菜发芽，将嫩绿的叶鞘削去，只将象牙白色的嫩芽部分食用。
蒲菜真正作为蔬菜食用的，在我国则以江苏淮安和山东济南最为有名。淮安传统中的巾帼英雄梁红玉以此代粮抗金，称之为“抗金粮”。济南则传说公元745年大诗人杜甫与大书法家李邕曾在大明湖历下亭共尝此菜，杜甫留下了“海佑此亭顾，济南名士多”的绝句，此菜被称之为“名士菜”。
清中叶济南文士王贤仪在他的《笔记》中写到“历下有四美蔬，夏蒲茭根……”此处的夏蒲即蒲菜。《历城县志》记有“历之山涧亦有蒲草，可为菹。”《济南快览》曰“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，偏(遍)植湖中，为北方数省植物之珍品。”《山东通志物产》则称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬食之常品。”当代文学巨匠老舍30年代初曾在济南任教，他在《大明湖之春》一文中写到：“湖中的生产可是很名贵呀……吃到肚中的也许比一过眼的美景更容易记忆。那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕、还真许使它能驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧，这些东西即都是水产，多少总带有些南国风味。”当代著名诗人臧克家先生在为《中国烹饪》杂志写到“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’”，他还深情地回忆到“蒲菜炒肉我尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，像回到了青少年时代。”可见济南的蒲菜菜肴不仅给人以美味的享受，还有只可意会不可言传的东西，给人留下难忘的记忆。
蒲菜不仅是制作美味佳肴的原料，同时还具有一定的食疗价值。《杏林春满集》中有一首种药诗：“香蒲原是聪明菜，博士曾香齿颊来。益气补中和血脉，如何美璞少人栽。”说的是宋仁宗的大常博士、哲宗的丞相苏颂家中的小儿口中臭烂，牙齿浮动，学业不前，经治疗无效，后用蒲菜食疗，不但病愈，学业也进步了。《神农本草经》说他能“主治五脏心下邪气，口中烂臭，坚齿，明目，聪耳。”《饮膳正要》说它能“补中益气，和血脉”。
济南烹饪中应用蒲菜较多，最为著名的是奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、虾子炝蒲菜、口蘑炒蒲菜、鸡茸蒲菜等，至于蒲菜猪肉水饺、蒲菜猪肉面饺已是民间的常食了。若是春和景明，游济南名胜大明湖，湖边饭店小息，临窗而坐，窗外波澜不惊，看佛山倒影，湖光山色；品奶汤蒲菜，奶汤色泽洁白，再加上象牙白色的蒲菜，辅以翠绿的苔菜、黑色的冬菇、红色的火腿，恰似一幅浓淡适宜的彩墨画、一首意境飘逸的诗，窗内外都充满诗情画意，真是“潇洒济南赛江南”。下面介绍几款济南的蒲菜菜肴。
奶汤蒲菜
原料：蒲菜500 g，奶汤500 g，清汤250 g，苔菜30 g，水发冬菇30 g，熟火腿12 g，葱油60 g，盐适量，鸡精、姜汁少许，葱椒绍酒15 g，玉兰片30 g。
初加工及初步熟处理：将蒲菜剥去外皮切去后梢；苔菜切成5 cm长的段；玉兰片切成5 cm长、1 cm宽的薄片；香菇片成薄片，火腿切成2.6 cm长、0.7 cm宽的片。勺内加入清水750 g，旺火烧至八成热时，将切好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉兰片放入，水沸后捞出控净水分待用。
烹调：净勺内放入葱油旺火烧至三成热时，放入奶汤和清汤，加入盐、姜汁随即将作汆好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉兰片加入，用手勺搅匀，然后加入鸡精、葱椒绍酒搅匀后倒入碗内，撒上火腿片即成。
特点：汤味鲜美滑润，蒲菜清脆柔嫩，色泽鲜艳。
说明：该菜为济南传统名菜，曾被建国以来最早的《中国名菜谱》第六集山东名菜收录。
海米炒蒲菜
原料：蒲菜500 g，冬笋50 g，口蘑25 g，水发海米25 g，盐适量，绍酒10 g，鸡精10 g，清汤50 g，葱末15 g，姜末10 g，花生油50 g。
初加工：将蒲菜去皮，切去后稍，切成长3 cm的段；冬笋切成长3 cm、宽1.3 cm的薄片；口蘑洗净，片成皮，一起用沸水汆过。
烹调：炒勺放中火上，加入花生油，烧至六成热时，放进葱、姜末炸出香味，将蒲菜、冬笋、口蘑、海米一并下勺煸匀，再放入清汤、盐烧沸，加入绍酒、鸡精，颠翻出勺即成。
特点：蒲菜脆嫩爽口，口味鲜香，为春末夏初的时令菜肴。
锅塌蒲菜
原料：蒲菜400 g，火腿丝、菠菜丝、香菇丝各少许，鸡蛋黄2个，盐3 g，料酒10 g，清汤100 g，面粉75 g，鸡精少许，葱、姜丝少许，色拉油100 g。
初加工及初步熟处理：将蒲菜去皮，切去后梢，切成长5 cm的段；用沸水汆过，捞出控净水分。将鸡蛋黄打散后加入面粉、水调制成糊，将焯过的蒲菜段挂上一层薄薄的面粉，将调好的糊倒入盘内一半，再把拍粉的蒲菜段整齐地摆在糊上，将剩余的一半糊在蒲菜上。
烹调：勺内倒入色拉油，中火烧至四成热时，把蒲菜整齐地推入油中煎至金黄色时，将油滗出，将蒲菜搂至勺把，下葱、姜丝炝锅，烹入料酒，下盐、鸡精、清汤、火腿丝、菠菜丝、香菇丝，将蒲菜推入汤中，小火火靠至汤汁将尽，立即出勺拖入盘内即成。
特点：色泽金黄，软嫩清香，整齐美观，湿润无汁，咸香适口，是传统鲁菜。
虾子炝蒲菜
原料：蒲菜600 g，虾子3 g，姜丝10 g，料酒5 g，鸡精3 g，花椒2 g，香油25 g。
初加工及初步熟处理：将蒲菜去皮，切去后梢，切成长5 cm的段，用沸水汆过，捞出控净水分，倒入碗中。
烹调：勺内加入香油，小火烧至三成熟时，下花椒炸出香味，捞出花椒不用，带油温升至五成热时，将洗净的虾子倒入勺炸后，立即倒入蒲菜上，并迅速放入姜丝、料酒、鸡精拌匀后装盘即成。
特点：蒲菜脆嫩爽口，有虾子的鲜味和花椒的芳香。