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两大厨PK敲虾片

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最近,重庆翠云禧宴大酒楼有一道半汤菜非常热卖――木瓜竹荪烩虾片。行政总厨韩斌用敲虾片搭配木瓜、苦瓜、竹荪烩制,成菜鲜美微苦,虾片软滑,开胃养生。

在河北石家庄,金牌主厨李建辉最近也推了一款以敲虾片为主料的旺菜――齐鲁敲虾。12只大白虾即可出一大份菜,成本16元,售价48元,毛利较高。成菜中虾片莹口,颇见功底。两大厨敲虾到底谁更胜一筹?

木瓜竹荪烩虾片

售价:46元/份

原料:鲜基围虾300克,木瓜100克,苦瓜50克,干竹荪10克。

调料:小葱30克,盐5克,大厨四宝老母鸡鲜香粉4克,胡椒粉5克,白糖2克,鸡油10克。

制作:

1、小葱切3厘米长的段;木瓜、苦瓜去皮切片,飞水备用;竹荪去掉裙边,入清水浸泡3小时(期间要换2次水,可以彻底去除异味),捞出挤干水分,入沸水汆一下,捞出沥干,放入鸡汤中泡2小时,取出切片,飞水备用。

2、鲜基围虾去头、剥壳、开背去沙线,拍一层生粉,用擀面杖轻轻擀成薄片,入沸水快速汆透捞出。

3、净锅下鸡汤500克,烧开后调入盐、老母鸡粉、胡椒粉、白糖,下入木瓜、苦瓜、竹荪、鲜虾片、小葱段小火煮至沸腾,淋入鸡油即可出锅。

味型:咸鲜。

制作关键:由于原料都已经飞过水,所以加鸡汤煮制时间不宜过长,刚刚沸腾即可,否则木瓜会被煮烂。

豆油+蔬菜+鸡汤

熬汤煮虾不寡淡

李建辉:韩师傅的敲虾菜口味很新颖。但从图片来看,我感觉虾片上的淀粉有点厚,而且汆烫时间太短,淀粉还没有熟透,这样吃起来淀粉味太重,掩盖了虾的鲜味。另外在操作时,韩师傅少了一个冰激的步骤,我感觉虾片可能会比较绵软,效果欠佳。我店“齐鲁敲虾”中,白虾敲成的虾片大而爽脆,蔬香和鲜香有机融合。

齐鲁敲虾

敲虾:

1、将新鲜大白虾去头、去皮,留尾。背部开刀,去掉沙线。

2、将虾两面蘸匀淀粉,用小锤轻捶5-8下,敲成直径为10厘米的虾片。

3、敲好的虾片入沸水(若冷水下锅虾片会脱粉)中火汆煮5分钟左右至淀粉熟透、透明(很多厨师怕虾肉变老,所以缩短汆烫时间,其实敲过的虾已有淀粉保护,不容易变老,而且汆烫时间若太短淀粉不熟,口感会发粘)。

4、汆好的虾片趁热入冰水冰激,使之爽脆(冰激时间不要超过12小时,否则虾肉的鲜味会流入冰水中)。

熬汤:1、锅下豆油(豆油熬汤色泽黄亮)150克,下鲜小米辣50克(可根据当地客人口味调整辣椒用量)、胡萝卜块200克、黄瓜块200克、芹菜段200克、鲜花椒20克中火煸炒至透,下入清鸡汤3千克小火熬8分钟至出香,打出渣子,调入适量盐、味精、鸡汁即成。此汤蔬香清鲜,回口麻辣开胃。

走菜:1、取适量黄瓜条、金针菇、魔芋粉丝汆水,入盛器垫底。2、净锅下熬好的鸡汤800克,下入12个虾片中火煮沸,起锅倒入盛器中。3、锅下料油30克烧热,下干红辣椒段10克炸香,起锅淋在虾片上,撒葱花即可。

盐白菜马蹄竹荪卷 售价:42元/份

此菜在竹荪中酿入马蹄肉馅,搭配重庆特产盐白菜一起做成汤菜,成菜新颖,盐白菜香味极浓。

批量预制:1、干竹荪500克去掉两头的裙边(裙边肥皂味很重,会影响竹荪的口味),入清水浸泡3小时,捞出挤干水分,入沸水汆一下,沥干,放入鸡汤中泡2小时备用。2、猪肉馅2500克加入马蹄末1000克、鸡蛋10个,调入盐、味精各50克、胡椒粉30克,搅打上劲。3、将打好的肉馅装入裱花袋,挤入发好的竹荪卷中,蒸10分钟至熟,取出晾凉后入保鲜盒密封,冷藏。

走菜流程:1、取蒸好的竹荪卷400克改刀成2厘米的段;盐白菜(将白菜入盐水煮后晾干而成,盐白菜适合做汤菜,用之前只需汆水去掉多余盐分即可,不需要泡发)100克汆水去除多余盐分,改刀备用;野山椒5克切掉梗,一剖为二。

2、锅下猪油20克烧热,下野山椒、盐白菜小火炒香,加入鸡汤500克小火烧沸,下入竹荪卷,待鸡汤沸腾后再煮20秒,起锅捞出盐白菜垫底,将竹荪卷以及汤汁倒在盐白菜上。

3、另起锅下少许鸡油烧热,下小葱段、青红小米辣圈适量炒香,起锅倒在盘中的竹荪卷上即可。

味型:咸鲜微辣。