那只横行天下的美

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张昕叶 从事法律事务工作 著有《厨房红宝书》 学院派美食家和你说说世间百味

舍不得孩子套不来狼,豁不出胆量尝不到美味。感谢那第一个吃螃蟹的人,你得多么胆识过人,才料定这怪异丑陋的铠甲下藏着至鲜?

“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”,可能因为作为江南人从小就吃蟹,每次看到这句词,我对号入座的总不是鹊桥仙,而是大闸蟹。金风是秋风,玉露则是大闸蟹的黄或者膏。秋凉初至,那一面面的湖水,不论太湖巢湖还是阳澄湖洪泽湖,都会成为食客们心向往之的所在。

湖蟹为何叫“大闸蟹”?说法众多。一言古时湖蟹成熟季节,蟹农置竹闸于水上,夜间便有湖蟹纷纷爬上竹闸,便于人们捕获。又言湖蟹的最佳烹饪方法是水煮,“煮”在吴越方言里往往是“ze”的发音,与“闸”近似,久而久之“大煮蟹”就变成了“大闸蟹”。

不过,我更喜欢蒸螃蟹,因为若用水煮,蟹身会进水,而蟹黄会漏出来,真正可惜。将活蟹用稻草绳或棉绳捆紧,冲洗干净后,肚皮朝上(防止蟹黄四溢)排列在蒸锅的架子上,隔水用大火蒸至蟹脐脱开翘起即可视作已熟。

是否蘸调料因人而异。有的朋友最稀罕大闸蟹那独特的腥鲜,并且认为调料会掩盖蟹之本味,也有道理。但我认同梁实秋的喜好,还是要用些姜醋。关键是,醋不能用味浓的老醋,也不能用过酸的香醋,而要用清洌的浙醋,搭少量几根现切的鲜姜丝,其实更能带出大闸蟹肉中的甜味。

有句话叫“九雌十雄”,农历九月吃雌蟹、十月吃雄蟹,是按照雌雄大闸蟹分别成熟的科学规律定下的习惯。而成熟的标志,不仅是蟹肉壮实,更要看雌蟹的黄和雄蟹的膏是否饱满。选蟹时,观察其肚子下方(雌蟹为团脐,雄蟹为尖脐),如果蟹已成熟,则肚脐鼓胀,蟹壳内隐隐透出蟹黄的颜色,甚至会发生蟹黄蟹膏过多而导致肚子与蟹盖处分离的景象。

雌蟹之黄、雄蟹之膏既然被食客如此追捧,很多人吃螃蟹时便迫不及待地先去掀盖子。其实这样会让蟹腿蟹钳迅速冷却、影响滋味。合适的做法是在蟹身尚发烫的时候,先掰下蟹腿蟹钳吃掉,再掀盖子享用蟹黄蟹膏,保证美食的温度,一热三鲜嘛。

湖蟹珠玉在前,海蟹似乎变得底气不足。然而宁波一带的人们未必同意,要知道,活醉梭子蟹或者咸呛红膏蟹,那来势凶猛的生鲜美食独有的活嫩气场,在藉地理优势收获大海馈赠的沿海食客看来是多么珍贵啊。

海螃蟹到了欧美,生吃是见不着了,非烤即煮,或者挑出肉来做成奶油汤。在旧金山的渔人码头,试了从餐厅到路边摊的各种螃蟹菜品后,差点流下同情的泪水,多么希望中国籍的大闸蟹飘洋过海来提升口味。

别说,这事儿还真的发生了。德国的亲友告诉我,来自中国的大闸蟹越狱逃跑进了美茵河,借着水质好和缺少天敌而大肆繁殖。德国人起初带着驱除生态环境入侵者的心情把它们捞起来,一欧元一公斤贱卖。这大闸蟹生活在无污染的水源里,吃鱼虾长大,真正是纯天然绿色产品,肉质美得赛过国内吹嘘的那些清水大闸蟹,可把识货的华侨乐坏了。后来,德国人也发现了它的好,市场价格于是迅速飙升。

看来,酒香不怕巷子深的道理,同样适用这只横行天下的螃蟹。