吃货眼中的酱油

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孔子曾经说过这样一句话：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食”。在这段著名的话中，孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国，人们把以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵，只有贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生物。

如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，遠在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提中国市场。除了酱油本身的美味之外，食用酱油或许还能对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球吃货追求的目标相当一致。

植物与微生物的杰作

古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。制造酱油的“巧妇”叫做米曲霉，除了用来做酱油，多才多艺的它还可以用采酿造味噌、黄酒和清酒。在日本，考虑到它对饮食文化的影响，这家伙还被认定为日本的“国菌”。

现在，我们来看看这位“巧妇”是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。同样的，小麦也需要经过高温烘焙，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一起被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以需要备好大量的水供米曲霉“饮用”。另一方面，为了不让这位“巧妇”太过辛苦（增殖过度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油”，所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。

酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给“巧妇”介绍几个帮手——乳酸菌和酵母，这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”的化学变化，使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。

好了，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），然后装瓶上市了。你要打哪种酱油

按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制和混制两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。

酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不黏稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和黏稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入别的食材，比如草菇老抽里就加入了草菇汁。

无论是酿制还是混制，这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴。

当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上与酿造酱油都非常类似。

令人心悸的“头发酱油”

曾经闹得沸沸扬扬的“头发酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。

即便不用头发做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。不过，经过工艺的不断改进，配制酱油中有害物质的含量已经很低，正常食用无需担心。