勤串岗 有奖励 培养全能厨师

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以前，酒店厨房要求员工“各司其职，不得串岗”，但在“用工荒”的形势越来越严峻的当下，上海多数酒店后厨人员的配备率只有70％，一个员工不再只守一个“坑”。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房，人员编制为28人，但实配只有19人(凉菜3人、打荷5人、切配4人、炒锅5人、烧腊1人、上什2人、面点3人)，人手不够用，行政总厨吴亦军不得不打破“不得串岗”的禁令，喊出“轮岗培训、鼓励串岗”的口号，既让中厨房实现了正常运转、还有一个意外收获：培养出一批全能厨师。

第一步：轮岗培训

吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。

比如，小A2011年1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，2011年9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后“串岗”帮忙提供了条件。

第二步：串岗帮忙

大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原米斗备齐，此时打荷、炒锅很清闲；开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，吴总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”，鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。

餐前：炒锅可串岗至切配区，帮助备料；打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。

餐时：1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班；凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。

吴总厨说，“串岗帮忙细则”并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。

吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10％。

奖励　切配师傅黄立章：串岗“熟面孔”蝉联拿奖励

我2010年6月进入大华锦绣假日酒店，得知吴总厨提出“轮岗培训、串岗帮忙”的制度，觉得这是一个可以全面学习的好机会。因此我非常珍惜，因为“串岗”在大部分酒店属于连规行为，是要受罚的，而且我确实也从这一制度中受益良多。首先，8个月的“轮岗培训”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了，8个月的“串岗帮忙”又让我实现了上灶的梦想，成为了一名全能型厨师。其次，工资也由2700元连升两级，涨到3267元。

轮岗结束后，吴总厨觉得活麻利，2011年2月正式定岗为切配工，基本工资定为2700元／月。刚转正的五个月，我每天都在中午11点前结束自己的切配任务，主动去烧腊、凉菜帮忙，由此被同事评为“中厨房串岗最熟面孔”并获得了吴总厨的“奖励卡”，评为季度优秀员工，工资涨至2970元／月，职务升至切配副主管。

时间进入第三季度，这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴，中厨房的工作量很大。当时我的职务已经升至切配副主管，具备了上灶的资格，因此我依然提前一小时完成自己的本职工作，主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台，但只配了三名炒锅，空出三个灶台)帮忙给食材飞水、拉油，炒蔬菜或者加热酱汁等，与炒锅师傅配合得很好。9月底，吴总厨又发给我一张奖励卡，再度被评为优秀员工，工资涨到3267元／月。

总厨评价：

黄立章来酒店工作后一直在各个档口间穿梭，是我们酒店“串岗”最频繁的员工。最近一个季度，我几乎每天都发现他在尾灶大汗淋漓地颠勺，帮助炒锅师傅加工青菜、给食材飞水、拉油。所有炒锅都向我反映，黄立章与他们配合得很好，加快了出菜速度，值得表扬，所以我把奖励卡发给了他，让他蝉联优秀员工，并打算把他作为“种子选手”重点培养。

奶油胡萝卜汁小青龙(位上)

原料：小青龙1只(重约300克)，芦笋尖1根。

调料：自制奶油胡萝卜汁100克，盐5克，白糖3克。

制作：1、小青龙去壳、取肉，将龙虾肉一切二，加盐、白兰地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分钟，然后下入沸水快速焯水断生，捞出吸干水分装入盛器中，虾壳入蒸箱蒸热备用。2、取调好的奶油胡萝卜汁烧热，调入盐、白糖搅匀，倒入盛器中，点缀飞过水的芦笋尖，虾壳搭配珊瑚糖(一种糖艺作品)装饰在盛器另一端即可。

制作关键：龙虾肉焯水至断生即可，保持肉质滑嫩且带脆性。

奶油胡萝卜汁调制方法：1、胡萝卜1000克、洋葱200克分别洗净去皮、切碎。2、净锅入黄油化开，下入胡萝卜、洋葱炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分钟，将胡萝卜、洋葱熬至软烂，倒入搅拌机打碎后滤渣留汁即成。

味型：奶香味浓郁，略带胡萝卜的清新气味。

制作关键：如果胡萝卜、洋葱直接粉碎，颗粒较大，口感粗糙不细腻，所以要先制熟再绞，才能彻底打成泥状。

问：胡萝卜，洋葱蒸熟后打碎，直接与淡奶油兑匀成汁可以吗?另外，胡萝卜可以换成南瓜吗?

作者回复：胡萝卜、洋葱先蒸熟再打能成口感细腻的泥状，但是仍然需要与淡奶油同煮，使胡萝卜汁与淡奶油融为一体，酱汁的颜色才均匀，口感更。

南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比较腻，而且其色泽金黄抢眼，与淡奶油混合后不能呈现鹅黄的色泽。胡萝卜颜色红中带黄，与淡奶油混合后呈现鹅黄色，色彩柔和，搭配洁白的龙虾肉，更能激发食客的食欲。

黑椒树莓酱煎小牛里脊

把经典的黑椒酱与进口的树莓酱混合调匀，以酸甜的果酱昧为主，带有黑胡椒的香气，搭配鲜嫩的小牛里脊，昧型非常新颖。此外，该酱汁还能与羊排、鸡肉等荤料搭配使用。

原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2个，菠菜50克。

调料：黑椒树莓酱15克，烧汁5克。

制作：1、口蘑洗净，表面打十字花刀，用少许橄榄油煎至出香，撒盐出锅摆在盘中一侧，菠菜洗净，用少许橄榄油炒至断生，撒盐、味精调味炒匀，盛出滤净水分后装盘垫底备用。小牛里脊纳盆，加橄榄油、黑胡椒、红酒、洋葱、盐腌制八味备用。2、平底锅入橄榄油烧至五成热，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出码在菠菜

上。3、另起锅下调好的黑胡椒树莓酱，再调入烧汁小火煮至浓稠，起锅淋在牛肉上即成。

黑椒树莓酱调制方法：1、黑胡椒碎200克擀成粉末状，放入干净无油的热锅内干炒5分钟至胡辣味散发，关火备用。2、净锅下入黄油15克化开，下葱末、青红椒碎、洋葱碎各30克炒香，捞出渣子后下入黑胡椒末，调入美极鲜味汁5克、蚝油5克、牛肉汁10克小火炒约5分钟关火，倒入树莓酱500克搅匀即成。

味型：微酸甜，带有黑胡椒的香味。

注：树莓又称为覆盆子，其浆果含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素等物质，多食可发汗，对感冒、咽喉炎等有一定食疗作用。树莓酱是用树莓榨汁后加其他原料合成的，是一种进口果酱，较浓稠，40元／瓶，每瓶250克，气味芳香，味道微酸甜。

鸽胸部位的肉质最饱满，烤制后口感鲜嫩，肥而不腻；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加浓郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清凉。

主料：乳鸽1只(重约400克)。

辅料：美国甜橙1个，蓝莓酱10克，香草冰激凌球1个。

调料：盐2克，白兰地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。

制作：1、美国甜橙去皮(皮用于腌制鸽胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均为250℃的烤箱烤5分钟，期间要不断打开烤箱将渗出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鸽洗净，片下胸脯肉(带四肢一同片下，共重约200克)，一切四(每块各重50克)纳盆(剩余鸽肉则切块制作“虫草花炖乳鸽”一菜)，加白兰地、甜橙皮、盐、百里香腌制10分钟入味，然后冲掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤约6分钟。3、取出烤好的甜橙摆入盘中，摞上烤好的鸽胸，一旁淋上蓝莓酱，配香草冰激凌球即可。

特点：烤甜橙外脆内，鸽胸肉质鲜嫩。

制作关键：1、烤甜橙时橙子会不断溢出汁水，一定将淌出的汁水重新淋在甜橙上，以锁住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制时间不能太长，否则容易将橙子烤焦、表面起糊斑。2、鸽胸烤制6分钟即可，时间太长肉质易变老发柴。

红煨牛肋(位上)

牛尾汤胶质比较重。用此汤煨牛肋肉，补充滑爽丰腴的口感。适合冬季推出。

提前预制(9位量)：

1、牛肋肉900克洗净，加蔬菜汁腌制1小时，然后放入上下火均为180℃的烤箱中烤40分钟，取出牛肋肉改刀成厚约0.8厘米的片备用。

2、净锅入黄油化开，爆香葱段、洋葱丝，下入番茄沙司200克旺火炒匀，捞出葱段和蒜子，再倒入牛尾汤2000克，下入番茄块100克小火煮30分钟，将番茄块煮烂后关火，自然晾凉即成红煨汁。

走菜流程：锅入红煨汁200克烧热，下入牛肋肉3片(重约100克)，中火煮约5分钟，盛出装盘，点缀法棍面包和氽水、拉油的芦笋尖即可。

特点：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼劲。

牛尾汤制作：1、牛尾500克剁成3厘米长的段，用清水浸泡1小时，捞出入沸水大火煮3分钟，再次捞出备用。2、不锈钢锅内倒入鸡汤3000克煮沸，下入牛尾段、葱段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再转小火煨50分钟至汤汁胶质粘稠，捡出八角、葱段和姜片，捞出牛尾(用做员工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、盐20克调味即可。

红薯泥蟹钳(位上)

红薯泥与青蟹肉口感同属软糯细腻，又搭配了味道清新的青豆瓣，视觉清爽，又有解腻的效果，搭配非常合理。

批量制作(2位量)：

1、红薯300克去皮，改刀成块，放入蒸箱蒸20分钟至软烂，取出加入黄油(提前熬化)75克、炼乳30克搅拌均匀制成红薯泥备用。

2、青豆瓣100克洗净，下入沸水焯水，捞出控干水分切成均匀的小粒，彩椒20克切小粒。锅入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，调入盐炒匀备用。

3、青蟹1只(重约500克)洗净去壳，拆掉蟹钳，蟹身一切四，加盐、料酒腌制3分钟去腥，然后放入蒸箱蒸5分钟，取出先将蟹钳肉完整拆下备用，再将螃蟹身上的肉拆下来，加色拉酱30克、芥末油3克搅打上劲。

走菜流程：红薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分别取150克、50克、100克，自下而上，分层装盘，最后在蟹肉沙拉中插入蟹钳肉1个即成。

制作关键：蟹钳肉较松软，所以拆肉时要十分小心，以免破坏蟹钳肉的完整形状。

同行探讨

陈太平：这组菜的原料选择、酱汁调配以及位上的走菜风格均偏西式，适合在高级会所针对商务宴请推出。