港鸿酒店 萝卜蓉擀皮做丸子

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港鸿酒店最近推出了一款野菜丸子，把萝卜打成蓉，再与澄面混合，加热水烫成烫面皮。用各种野菜和菌菇调馅，烫面皮裹住野菜馅包成丸子，分别用豉椒蒸。过油炸，做成两种口味上桌，十分卖座，日售80份。

下脚料催生萝卜皮野菜丸

毛水生介绍，酒店有道热卖菜叫“蟹粉狮子头”。萝卜修成半球状，挖空中间，制成一个碗的形状，然后把肉馅(蟹粉加五花肉末调匀)装入萝卜碗中一同蒸熟，倒扣入位碗中再浇入清汤，点缀鱼翅、油菜上桌。萝卜制成的碗是一个天然盛器，吸收了汤汁的咸鲜味。食客吃完狮子头再把萝卜碗吃掉，爽脆，十分解腻。这道菜很好卖，但是也产生了不少萝卜的下脚料，逼得毛师傅不得不想出“野菜丸子”利用掉下脚料。

“萝卜皮野菜丸子”生坯预制：1、取500克白萝卜的下脚料(去净皮)，切片放入托盘中入蒸箱旺火蒸10分钟，取出放入搅拌机搅打成蓉，晾凉后加入8克盐、500克澄面拌匀，然后倒入92℃的热水(约200克)，同时用粗擀面杖朝一个方向搅拌至无颗粒，晾凉后即成萝卜蓉烫面，取出揉成烫面团，揪成剂子，擀成薄片待用。

2、200克芹菜氽烫、冰浸后切末，150克地皮菜洗净切末，150克黑木耳涨发后切末；杂菌(平菇、海鲜菌、白灵菇)共500克入沸水一同焯水，捞出挤干水分，改刀成未。将野菜和杂菌混合，加入50克猪油、10克盐、5克鲜味王拌匀，团成丸子。

3、面皮里酿入野菜丸，揉成丸子生坯，先入冰箱急冻2小时定型，再装入保鲜盒中冷藏保存。

制作关键：1、烫面时掌握以下两点就不会出现颗粒。a、不使用沸水，85℃以上的热水就行，我们的热水设置温度是92℃。因为萝卜蓉呈颗粒状，沸水温度过高，很容易使澄面和萝卜蓉凝结成块。b、用擀面杖快速大力搅拌。2、生坯制好后需要速冻定型再冷藏保存，否则生坯容易塌软，变成椭圆形。

同行探讨

王洪国(济南华能大厦面点部厨师长)：我将澄面和萝卜蓉按照1：1(各500克)混合时发现萝卜蓉直接把面稀释了，根本不抱团，再加热水就更稀了，于是我把萝卜蓉的用量减少至125克，就没问题了，这款丸子做出来效果很不错。

豉椒蒸野菜丸

售价：38元／份

制作：10个萝卜皮野菜丸子先入

蒸箱蒸8分钟回热，取出加入150克自制豉椒酱再次入蒸箱蒸10分钟即可。

自制豉椒酱制作(批量)：500克鲜红尖椒洗净、切片，加入50克姜片、50克蒜末、15克盐腌制3小时，滗掉水分，加入100克炒好的豆豉，倒入1000克烧热的红油浸泡2天即成。制作关键：红尖椒腌制时间要短，否则辣椒肉会脱水，滗掉水分后只剩下辣椒皮，口感不好。

迷你一口茄

“藕盒”、“茄盒”等菜品在港鸿这样一个四星级酒店推出不显档次。毛师傅精选紫皮的小茄子，底部打十字花刀，酿入肉馅后油炸，咸菜像个迷你型兵器“流星锤”，提升了档次，价格提升至30元／份。

制作：1、8个紫皮迷你茄子洗净，底部打十字花刀，调好的肉馅(约100克)打上劲，略拍生粉酿入茄子中间，用手稍捏，肉馅自然挤出，使茄子饱满。2、锅入宽油，烧至五成热，茄子放入漏勺中下入，小火浸炸1分钟，捞出控油装盘，用10克日本烧汁勾薄芡，淋明油上桌即可。

脆炸野菜丸子

制作：

1、取10个萝卜皮野菜丸子先入蒸箱蒸8分钟回热，铁观音用80度的热水泡开，滤去茶水待用。

2、锅入宽油烧至七成热、野菜丸子拍匀生粉下入，小火浸炸3分钟捞出装盘。锅离火，油温降至四成热下入泡开的茶叶炸酥捞出控油装盘即成。

制作关键：

1、野菜丸子经过速冻入菜前需要蒸热，如果直接浸炸所需时间很长，还会出现外面已经炸焦里面还不熟的情况。

2、铁观晋叶片大，用于此菜增加碧绿色泽效果很好也可以用菠菜等绿叶蔬菜代替。

3、野菜丸子炸制前拍少许生粉增加透明质感注意拍匀生粉后需要立刻入油锅。