植物奶油 你必须知道的真相

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科学的进步造成了生活的困扰，但科学的进步使很多无知的风险转变成为有知的风险，我还是宁愿过能够知道我面临什么风险的生活，这让我比较有信心。――霍华德

不是“植物的”，就是健康的。

不是所有的植物奶油都有问题，而是植物奶油里的反式脂肪酸对人体有危害。

一些发达国家已开始对反式脂肪酸的使用进行了限制。

像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”。

名词解释：“反营养物质”即加工食品中加入的一些物质，这些物质如果摄入量高，不仅会妨碍营养吸收，还会增加各种慢性病的发生几率，降低人类的寿命，是人类健康的大敌。

植物奶油的分类

一，氢化油，是指以植物油为基料，经完全或部分氢化后的产品。

二，起酥油，是指以氢化油为基料，添加20%的氮和乳化剂以后的成品。

三，人造奶油，是指以植物油为原料，添加水、乳化剂、食用胶、食用盐等辅料，经乳化、均脂等工艺，制成的一种油水混合物，其中，根据用途不同，有软体、半软体、固体三种，故而分成不氢化、部分氢化、完全氢化三种，三种可以独立，也可以按比例混合。

第四类是餐桌奶油，这种奶油超市里也有售卖，以盒装为主，内有小铲子，用手的力量，可以铲动、涂抹，这种油基本氢化率占到20~30%，这也是国家允许范围内的。

第五类植脂奶油，是水、糖、氢化油的混合物，其中，水占50%左右，氢化油约占20%。以1000克植脂奶油为例，其中允许含氢化油200克，而这200克氢化油中，反式脂肪酸的含量占20%也就是40克。因此，1000克植脂奶油，反式脂肪酸的含量占4%，这一点，卫生防疫部门是可以检测的。国外的此项含量指标是5%以内。

氢化让植物油脂有硬脆度

氢化液体植物油脂的根本目的，是使其变成固态或半固态，氢化比例越高，液态植物油脂的硬度越高。

以人造奶油制作的面包为例，如果面包十分柔软，不需要有硬度和酥脆度，那么，这种人造奶油中的植物油脂就没有被氢化；如果面包有一定的硬度，就说明有部分油脂被氢化，如果含量较低，则不会对人体有太大伤害；如果面包硬度很高，则说明里面含的植物油脂被氢化较多，甚至完全使用的是氢化后的植物油脂，对人体可能有害。

从反式脂肪酸含量来看，植物奶油中对人体最有害的应该是氢化油和起酥油，它们的反式脂肪酸含量都在20%左右，在制作食品中，如果这种被氢化的油脂占产品比例超过20%，长期食用就会对人体有害。

花生油、豆油、菜籽油等植物油脂，都是液态的，不需要硬化和脆度，因此，这些产品不必进行氢化，也就不必担忧会有反式脂肪酸危害人体。

反式脂肪七宗罪

使 人健忘

人的记忆力好坏与体内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称好胆固醇）水平有关。HDL水平高，记忆力就好，反之亦然。反式脂肪酸会降低体内的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，摄入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易记忆力下降。

致 人发胖

一项调查发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

引 发冠心病

一份反式脂肪酸相关研究报告指出，即便只摄取极低量的反式脂肪，也会大幅提高罹患冠心病的风险。反式脂肪酸会令好胆固醇水平下降，令坏胆固醇水平上升，使血管发生堵塞，增加冠心病的风险。

导 致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

影 响生长发育

反式脂肪酸可通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油，被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸会使胎儿或新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响其生长发育。

诱 发糖尿病

研究发现，摄入反式脂肪会显著增加患上2型患糖尿病的危险。原因是一旦反式脂肪酸成为细胞中的一分子，细胞便会对胰岛素产生抵抗性，使血糖不能进入。

影 响男性生育能力

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对的活跃性产生负面影响，中断在身体内的反应过程。

如何减少反式脂肪酸的危害

用“明枪易躲，暗箭难防”来形容植物奶油非常贴切，但也不要过于恐慌，我们可以采取以下对策:

减 少摄入量

偶尔食用没有太大关系，只要不经常大量摄入就行。如何避免摄入反式脂肪呢？首先要学会看懂食品标签，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸。最有效的方法就是尽量吃天然食物。正常情况下，食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。总而言之，用新鲜的油脂，减少高温煎炸食品的摄入，多吃凉拌炖煮菜，在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。

增 加体内与之对抗的力量

要减轻已摄入的氢化油对身体的影响，增加膳食纤维的摄入是一个好方法。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出，改善肠道内环境，有助于肠内益生菌的生长，减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纤维在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌类中含量都很丰富。

案例

一个“小资”一天吃进多少反式脂肪酸

早餐A .M.

两个蛋黄派+一杯纯牛奶(250g)

注：一块蛋黄派23g，每100g含有6.46%反式脂肪酸，纯牛奶100g含0.165g(奶粉100g含0.601g)

反式脂肪酸摄入量：0.442216g

午餐

一个汉堡+一份中薯+一份鸡米花

注：一个汉堡含有0.18g，一份中薯含0.67g，一份鸡米花含0.14g

反式脂肪酸摄入量：0.99g

下午P.M.

一块巧克力派+一杯奶昔

注：一个巧克力派30g，每100g含4.37%反式脂肪酸，一杯奶昔含0.53g

反式脂肪酸摄入量：0.54311g

晚餐

米饭(150g)+炒大白菜(100g)+红烧带鱼(100g)+肉片汤(100g)

注：100g大米含0.001g，大白菜100g含0.001g，带鱼100g含0.024g，猪肉100g含0.406g

反式脂肪酸摄入量：0.4325g

一天总量：2.407826g

以上注释部分数据参考2006年《中国食品学报》相关研究报告。

编后：

科学技术的发展不断给我们的生活带来变化，很多的添加剂和食物原料被发明出来，在某一历史阶段，我们觉得它既经济又好吃，是好东西。比如糖精就曾被广泛地用于食品工业，比蔗糖便宜，口感也很好，但随着科学的发展，糖精中含有致癌物质被验证，其使用量便被限制了。以此来看，植物奶油在我们目前的经济条件下，可能是有价值的，是一个好东西，但在未来有着不确定性。在这种情况下，我们尽量减少摄入，才是科学和理性的态度。

另一方面，最近坊间盛传方便面含有致癌物质，且面碗壁上有蜡层，人吃下后会堆积在内脏导致死亡，但这些传闻并没得到科学验证。事实上，即使是不健康的食品，也不是所有关于它的“有害”传言都靠谱。小编在此提醒大家：咱作为消费者，要客观科学地看待这些传闻，避免以讹传讹，传播恐慌。