西安小吃列传
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“索隐列传者，谓叙列人臣事迹，令可传于后世，故曰列传。正义其人行迹可序列，故云列传。”简而言之，是各方面代表人物的传记。下面将提到的几种小吃绝对可以算是西安小吃界的“代表人物”……
凉皮
凉皮，品类繁多，其中最值得一说的当属米面皮，而米面皮里秦镇凉皮来历最古。昔年胖子由老爹携赴秦镇，烈日炎炎，正饥渴做没理会处，忽见前面一个酒挑。走得近前，却是在青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗，盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只，放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀。卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层，几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋，根根清爽。
老爹自是不放弃任何教育机会，开始给胖子讲这凉皮的来历，说这凉皮，当初是给秦始皇吃的，于是胖子就肃然起敬了，秦始皇也……老爹继续说，说这秦镇自古产米，秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，四处求告。一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税。
胖子听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中，五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜，再问一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷，却如何调味？再看大婶抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。
胖子吃东西……幼年称“渗井”，成年称“饭桌吸尘器”，狼狈不堪，可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去，还要一碗，老爹伸手拦住，怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条，这才吃出凉皮的味来，凉皮筋道、软滑，酸、辣均有，辣味直爽出头，蒜味在其间不断均衡，又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油，里面没有辣面，泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣面，除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加，整碗皮子顿时弥漫着一股异香，纯正柔和，直入心肺。长吸一口，胸臆间万千气象，慷慨豪情顿生，又有似水柔情，千娇百媚。芝麻油与其相比，如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主，不可以道里计。似乎还能生津止渴，通体发汗。女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……
葫芦头
葫芦头这个东西，得趁同办公室的回民哥们儿休病假赶紧地写出来，声讨贾平凹。
唐时长安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间，东西两市商贾云集，酒肆食铺大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择，既吃起来有荤腥，买上几个刚出炉的胡饼，也就能填饱肚子卖力气去了。
玉肠羹是什么呢？买来屠户剩下的头蹄下水，将猪肠、猪肚拿出来烹制而成。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是面向底层民众的食物，自然也不会做得太精细。内脏做的食物，也不免有一股腥膻气，吃到嘴里腻得慌。
药王孙思邈先生某日在秦地境内游方行善，偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠、去下焦风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就从药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，并以药葫芦赠之。掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头取其名也。
宋代之后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：
“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”
西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。
叫上一碗葫芦头，二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒，自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番，大是惬意……
有人说写了半天，关贾平凹什么事？
关他什么事？那厮人品不好，每接待外地文人，必请吃葫芦头之类的便宜食物，别人问何为葫芦头，那厮头也不抬地说：“猪痔疮。”他是照吃不误，可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问，贾平凹不是写，葫芦头是猪痔疮么？
流毒无穷。
肉夹馍
当作快餐，不论白领姑娘还是苦力劳工，买上一套肉夹馍也就能祭了五脏庙了。但这快餐，也有它的细致之处。
正宗的西安肉夹馍应该有有如下特质，先说馍，非是西安那边用炭火和吊炉烙出来的白吉馍不可。打馍的炉子就和一般的烧饼炉大有不同，下半截烧泥炭，口小腔大，上半层是个双层的铁吊盖，那形貌就像是个放大了的秤，秤盘有双层……把揉好的馍坯子往内壁上一拍，就听见“波”的一声，甚是动听（这是饿了……），然后将两层的铁吊盖封上，在里面烘着。为什么要用两层的铁吊盖呢，略差一点的摊子是断不会用这种设备的，原因是，用泥炭火的温度把饼烘得成形了，如果继续放在铁盖上烙，容易烙过火伤了白吉饼的外貌。上面的两层铁盖中间，放的是木炭，用木炭把成形的饼子再慢慢烙熟了，木炭火力较小，适合不徐不疾地把韵味做到饼子里面去。
老西安讲究这馍要外脆里绵，外皮上烙出虎皮花纹，有个名目唤作“铁背芯”。拿在手上不但要成型，还要能挺立起来。送进嘴的时候一定要平持，竖着拿一口下去里面的油都该上手了……用牙齿一挨，一发力，就顺着牙齿走向和力度迸裂开来。然后再用咀嚼肌的动作撕开轻柔、厚软、被肉汁渗透的内里，这就接触到肉了。
腊汁肉这玩意儿来历可是极古，可以上溯到战国时期，韩国人被始皇帝拿绳子捆进了长安，这肉也就带了进去。当时叫寒肉，选上等硬肋条肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等调料下汤煮，炖到肉色黄亮的时候就差不多了。这个东西是讲究老汤的，一锅老汤里扔下肉去，不搁调料也尝不出区别来。
对了……话说刚才那一口咬到肉了，夹的肉又分好几种，有肥瘦、皮瘦、纯瘦的区别。这个见了名字就明白，自然是肉的搭配，依个人口味点来吃就好，但是纯瘦失之于太柴。不作推荐，除了吃不得肥肉的姑娘，还是都带上点，才能体会腊汁肉那险些叫人吞掉舌头的香味。这里指导两个小窍门，一是你看肉剁的程度，一般来说，外行会把肉剁得细细碎碎，好似一摊肉酱似的给你摊进馍里，那一准是山棒槌。行家刀下切成约1cm长，0.8cm宽左右的肉块。用刀子抄起来的时候，支楞着怎么看怎么精神。二是夹进馍之前，要是给您浇上一勺肉汤的，您大可转头就走，再别犹豫。为什么呢？那时他对自己的腊汁肉没有信心，油水不足，夹进馍里两下就被榨干了油水，只好用肉汤糊弄您，再一个这馍也必定打得不怎么样，好馍里面虽说是轻软胜棉，可你不是肉上带的油水它一滴都不会吸进去，有多少顺着缝子流下去多少，就等着演吃糖糕的戏吧。
接着说那一口咬了下去，这回是结结实实的咬到肉了，您舌尖这么一搭，就知道今天这肉煮到几分，调味如何，舌尖上下一分，肥瘦就混为一体，你中有我，我中有你，只感到天地间只有这馍和这肉了。用臼齿咀嚼两下，也能分辨出这馍打得是外脆内筋，这肉吃起来也加倍得有咬口，为何呢，因为要的是皮瘦，增了一分韧劲。
肉夹馍其实是一种相当平民的食物，量足管饱，口感不差，也基本上没有年龄差距，我奶奶在七十多岁的时候还是喜欢吃扒了外皮的肉夹馍。这东西其实就应了西北人的性格，实诚，直爽。也应了西北人的性格，无论环境如何，我这腰杆这气节，也是不屈的。
羊肉泡馍
冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。
馍，是没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的。那东西本来就是死面馍，掰得大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟；机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小得过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了一眼，不做了。
熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？（双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉）。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。锅里先下骨头，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时。这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐。这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4、5点捞肉起锅，6点开始卖。
大师傅的灶旁，放着两个盆子，分别放羊油（牛油）和肉汤。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，抖腕翻锅，让调料化得均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。
吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫头），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走样了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……
要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅牌匾吧，“肉香馍特”。
（转载自xitek，有删节）